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RecetteEntrecôte flambée
Guy Ravet
A l’Ermitage, à Vufflens-le-Château, cuisine et excellence font partie de l’ADN familial. Guy, le fils, marathonien et chef émérite, le prouve au quotidien.
Ingrédients
4 entrecôtes de bœuf
5cl d'armagnac
20g de persil plat haché
500g de champignons de paris, petits
15cl de vin blanc sec
20g de beurre
20cl de crème 35%
20cl de jus de veau
1cl de sauce Worcestershire
15g de moutarde forte
Préparation
- Laver les champignons de paris, retirer la queue, et les couper en quatre. Dans une cocotte, faire suer les champignons avec le beurre, le sel et le poivre quelques minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et le jus de veau.
- Ajouter la moutarde et la sauce Worcestershire, cuire deux minutes. Crémer et réduire jusqu’à bonne consistance.
- Chauffer une poêle avec de l’huile de tournesol, assaisonner les entrecôtes et bien les saisir de chaque côté.
- Déglacer avec l’armagnac, transférer les entrecôtes dans la cocotte de sauce en récupérant bien tous les sucs, arroser jusqu’à la cuisson de la viande désirée.
- Finir avec un peu de persil plat haché et quelques fines herbes.
Guy Ravet
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