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Noix de Saint-Jacques et sauce au chasselas

Une recette légère signée Michael Rochat et Alexandre Bouiniot, le chef du Ô Bistro de Lavaux.

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Recette
Côte de veau cuite entière aux morilles

Franck Giovannini

Girardet, Rochat, Violier: les chefs de haut vol se succèdent à Crissier. A présent, c’est Frank Giovannini qui est aux commandes. Son score? 19 points, évidemment.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

1 côte de veau avec os de 800gr

50g de parures de veau

4 gousses d’ail en chemise

1 échalote coupée en quatre

10g de thym frais

1 branche de romarin

20g de beurre

 

Sauce morilles

200g de morilles coupées en deux et lavées

10g d'échalotes ciselées

½ gousse d’ail écrasée

5cl de Porto blanc

5cl de Madère

4dl de crème

1 noix de beurre

Jus de citron

 

Finition

100g de petits pois écossés

100g de fèves écossées

50g de pois gourmand émincés

Pousses de saison

 

Condiments usuels                                          

Sel, poivre, tabasco

Mignonnette 4 baies,

Fleur de sel

5cl d’huile d’arachide

Huile d’olive

 

Restaurant de l’Hôtel de Ville

Rue d'Yverdon 1

1023 Crissier

+41 21 634 05 05

www.restaurantcrissier.com

Préparation

Préparation de la viande

  1. Assaisonner la côte de veau de sel et de poivre, la colorer dans une braisière avec un filet d’huile d’arachide. Ajouter les parures, poser la côte dessus afin qu’elle ne touche plus le fond de la braisière.
  2. Cuire au four à 220 degrés environ 10 minutes en arrosant régulièrement. Ajouter le beurre et la garniture aromatique et cuire à nouveau 10 minutes en prenant soin que le beurre ne brûle pas.
  3. La température à cœur doit être de 45°.
  4. Retirer du four, débarrasser la côte sur grille et laisser reposer 20 minutes minimum.
  5. Dégraisser la braisière, ajouter 1 dl d’eau et cuire 3 minutes.
  6. Passer au chinois et réserver le jus pour la sauce. 

Petits pois et fèves (pendant que la viande cuit au four)

  1. Cuire les petits pois et les févettes séparément dans de l’eau bouillante salée.
  2. Refroidir dans de l’eau glacée puis les égoutter.
  3. Retirer la peau des fèves et des petits pois. 

Sauce morille

  1. Dans la même braisière, chauffer un filet d’huile d’arachide et y faire revenir les morilles, assaisonner de sel et de poivre.
  2. Ajouter l’échalote et l’ail, déglacer avec du porto blanc et du madère, faire réduire de moitié.
  3. Ajouter la crème et le fond de cuisson et cuire environ 5 minutes.
  4. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, du tabasco et un filet de jus de citron. Réserver.

Finition

  1. Chauffer les légumes dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive de sel et poivre.
  2. Disposer la côte de veau dans la braisière et la passer au four 5minutes.
  3. La sortir et garnir harmonieusement avec les légumes verts.
  4. Finir avec quelques pousses de saison.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
Mots-clésviandeCôte de veauMorillesPetits poisviande

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