MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
Les news
Les chefs
Top 10
GaultMillau POP!
Les recettes
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Place to b.
Les partenaires
 
Maritozzo by Caminada
Le studio des chefs
Maritozzi

Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Carpaccio de daurade à la fleur de sel de Guérande,blanc-manger de langoustines aux grains de Zwyer caviar et samoussas
Recette

Carpaccio de Saint-Jacques et choux colorés

Partager

Partager

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour les Saint-Jacques

12 Saint-Jacques

2 tranches de pain de campagne

50g de beurre clarifié

 

Pour le taboulé de choux-fleurs

200g de chou-fleur jaune

100g de chou-fleur blanc

100g de choux romanesco

100g de chou-fleur violet

Huile d’olive

Sel et poivre

 

Pour le crèmeux Dubarry

100g de chou-fleur blanc

1 oignon 

Fond blanc

Crème

30g de tartuffon 

Huile d’olive

 

Pour la royale de chou-fleur

100g de chou-fleur blanc en purée

50g de crème

50g de lait

2 œufs

 

Pour la décoration

Shiso 

Fleurs

Baies roses                                                

Zeste de citron vert

Préparation

Saint-Jacques

  1. Ouvrir les coquilles, les rincer et les mettre à mariner pendant 10 min dans de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
  2. Tailler à l'envoi les Saint-Jacques et réserver les chutes pour en faire un tartare. Avec celles-ci, réaliser à l’aide d’un papier film des rouleaux. (un petit rouleau par assiette)

 

Taboulé de choux-fleurs

  1. Eplucher à l’aide d’un couteau économe les différents choux-fleurs et en garder que les petites sommités (réaliser une sorte de semoule), assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre.

 

Crémeux Dubarry 

  1. Faire suer l'oignon a l’huile d'olive, ajouter 100g de choux-fleurs. Mouiller à hauteur au fond blanc et crémer légèrement. Cuire environ 30 minutes. 
  2. Mixer avec le tartuffon, passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

 

Royale de chou-fleur

  1. Mixer tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et cuire au four vapeur environ 20 minutes à 80° C.

 

Pain

  1. Tailler le pain de campagne de la taille des rouleaux de tartare et les poêler au beurre clarifié.

 

Dressage et finition

  1. Mettre au fond de l’assiette la royale, puis dessus les rondelles de Saint-Jacques marinées, le taboulé de choux-fleurs et la décoration.
  2. Autour, le crémeux Dubarry tiède, et sur l’extérieur de l’assiette, disposer un toast avec le tartare de Saint-Jacques au-dessus.
Michel Roth
Mots-clésMichel RothBayviewRecettePoisson
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Nos rédacteurs
  • Newsletter
  • Les recettes
  • Map
Ringier AG | Ringier Medien Schweiz
  • Beobachter
  • Bilanz
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • L'illustré-TV8
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele