1. Retirer les pieds de morilles, puis laver les champignons à l’eau, bien les égoutter et sécher. Eplucher et ciseler les échalotes.
2. Ecosser les petits pois, les cuire à l’eau salée bouillante 1 minutes. Tremper dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter, puis enlever la deuxième cosse. Réserver.

Finition

1. Dans une poêle, chauffer de l’huile d’olive, colorer les suprêmes de volailles, ajouter 10g de beurre et bien arroser. Egoutter, découper en 4.
2. Dans une poêle, faire revenir les morilles avec 2cl d’huile d’olive, 10g de beurre, l’échalote ciselée et bien assaisonner. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et la crème. Cuire jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce.
3. Dans un sautoir, glacer les petits pois avec le bouillon de légumes et le beurre, assaisonner
4. Dresser sur assiette tous les éléments, décorer de feuilles d’origan