Recette
Asperges blanches en fine tartelette
Philippe Bourrel
Après cinq années passées auprès d’Alain Ducasse, le chef Philippe Bourrel réinvente l’adresse mythique du Jardin, le restaurant du Richemond à Genève.
Ingrédients
Appareil pour la tarte
200g de beurre pommade
50g de sucre
10g de fleur de sel
100g de poudre d’amande
200g de farine
2 cuillères à café d’estragon
1 cuillère à café de zeste de pamplemousse
Gel pamplemousse
500g de jus de pamplemousse
100g de sucre
8g d’agar-agar
Huile d’olive
Préparation
Asperges
- Eplucher les asperges blanches
- Les ficeler en botte
- Les blanchir entre 7 et 10 minutes (selon la taille des asperges) dans de l’eau bouillante salée
- Les refroidir et les réserver
Appareil à tarte
- Mélanger tous les ingrédients au batteur mélangeur à vitesse moyenne
- Une fois que l’appareil est lisse et homogène, réserver à température ambiante
Gel pamplemousse
- Porter à ébullition le jus de pamplemousse avec le sucre
- Hors du feu, ajouter l’agar-agar
- Reporter à ébullition
- Refroidir
- Une fois que l’appareil est pris, monter à l’huile d’olive
Dressage
- Comme sur la photo
- Ajouter une quenelle de sorbet salé à votre goût
Philippe Bourrel
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