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Asperges blanches en fine tartelette, pamplemousse et estragon

Recette
Asperges blanches en fine tartelette

Philippe Bourrel

Après cinq années passées auprès d’Alain Ducasse, le chef Philippe Bourrel réinvente l’adresse mythique du Jardin, le restaurant du Richemond à Genève.

 

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Appareil pour la tarte

200g de beurre pommade

50g de sucre

10g de fleur de sel

100g de poudre d’amande

200g de farine

2 cuillères à café d’estragon

1 cuillère à café de zeste de pamplemousse

 

Gel pamplemousse

500g de jus de pamplemousse

100g de sucre

8g d’agar-agar

Huile d’olive

Préparation

Asperges

  1. Eplucher les asperges blanches
  2. Les ficeler en botte
  3. Les blanchir entre 7 et 10 minutes (selon la taille des asperges) dans de l’eau bouillante salée
  4. Les refroidir et les réserver

Appareil à tarte

  1. Mélanger tous les ingrédients au batteur mélangeur à vitesse moyenne
  2. Une fois que l’appareil est lisse et homogène, réserver à température ambiante

Gel pamplemousse

  1. Porter à ébullition le jus de pamplemousse avec le sucre
  2. Hors du feu, ajouter l’agar-agar
  3. Reporter à ébullition
  4. Refroidir
  5. Une fois que l’appareil est pris, monter à l’huile d’olive

Dressage

  1. Comme sur la photo
  2. Ajouter une quenelle de sorbet salé à votre goût
Philippe Bourrel
Mots-clésAspergesPamplemousseVeggie WeekVégétarienVegan & végétarien
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