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Asperges blanches en fine tartelette, pamplemousse et estragon
Recette

Asperges blanches en fine tartelette

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Philippe Bourrel

Après cinq années passées auprès d’Alain Ducasse, le chef Philippe Bourrel réinvente l’adresse mythique du Jardin, le restaurant du Richemond à Genève.

 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Appareil pour la tarte

200g de beurre pommade

50g de sucre

10g de fleur de sel

100g de poudre d’amande

200g de farine

2 cuillères à café d’estragon

1 cuillère à café de zeste de pamplemousse

 

Gel pamplemousse

500g de jus de pamplemousse

100g de sucre

8g d’agar-agar

Huile d’olive

Préparation

Asperges

  1. Eplucher les asperges blanches
  2. Les ficeler en botte
  3. Les blanchir entre 7 et 10 minutes (selon la taille des asperges) dans de l’eau bouillante salée
  4. Les refroidir et les réserver

Appareil à tarte

  1. Mélanger tous les ingrédients au batteur mélangeur à vitesse moyenne
  2. Une fois que l’appareil est lisse et homogène, réserver à température ambiante

Gel pamplemousse

  1. Porter à ébullition le jus de pamplemousse avec le sucre
  2. Hors du feu, ajouter l’agar-agar
  3. Reporter à ébullition
  4. Refroidir
  5. Une fois que l’appareil est pris, monter à l’huile d’olive

Dressage

  1. Comme sur la photo
  2. Ajouter une quenelle de sorbet salé à votre goût
Philippe Bourrel
Mots-clésAspergesPamplemousseVeggie WeekVégétarienVegan & végétarien
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