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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Asperges du valais
Recette

Asperges blanches du valais, sorbet chèvre

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Benjamin Breton

Ancien chef du Fiskebar à Genève, Benjamin Breton ébahit d’audace dans son Auberge de Lucinges (France voisine). Sa cuisine, sincère, est le reflet de sa maturité et d’un respect des matières premières. Ainsi, surprises et émotions se répondent plat après plat dans un menu qui change chaque mois.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

CONDIMENT CRESSON-OSEILLE

100g de cresson  

20g d'oseille 

 

SORBET CHÈVRE

250g d'eau

80g de sucre

10g de glucose atomisé

20g de jus de citron 

300g de chèvre frais

30g de fromage blanc 

 

SIPHON CHÈVRE

180g de lait

95g de crème liquide                                

150g de fromage de chèvre

2 feuilles de gélatine d’origine végétale (produit par Sosa)

 

Sablé fromage

50g de beaufort

40g de parmesan 

5g de levure chimique

2g de fleur de sel

75g de farine

15g de poudre d’amande

50g de beurre frais

 

Huile d'ail des ours

125g d'huile de pépins de raisin

125g d'huile d’olive

100g de persil plat

50g d'aïl des ours

 

Finition et dressage

Fleur de sel

Herbes sauvages

Préparation

Asperges blanche

  1. Éplucher les asperges blanches et couper le pied avant de les cuire à l’anglaise.
  2. Réserver

Condiment cresson oseille

  1. Blanchir le cresson durant 7 minutes avant de le mixer avec l’oseille à crue effeuillée.
  2. Si besoin, détendre avec l’eau de cuisson du cresson. Rectifier l’assaisonnement 

Siphon chèvre

  1. Faire chauffer le lait et la crème.
  2. Y ajouter la gélatine préalablement réhydratée avant de réunir le tout avec le chèvre frais.
  3. Mettre en siphon et gazer. Réserver au frais

Sorbet chèvre

  1. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Y ajouter le jus de citron, le chèvre frais et le fromage blanc.
  3. Disposer en bol à paco et mettre en cellule.
  4. Pacosser au moment

Sablé fromage

  1. Réunir les différents éléments. Abaisser à 2 mm et cuire au four 12 minutes à 170°C

Huile ail des ours

  1. Faire chauffer l’huile d’olive et l’huile de pépins de raisin.
  2. La verser dans le mixeur sur les herbes effeuillées et mixer durant 10 minutes à 80°C.
  3. Filtrer à travers un linge étamine.

Finition et dressage

  1. Snacker les asperges à la plancha, les assaisonner.
  2. Dresser les différents éléments en terminant avec les différentes pousses sauvages, fleur d’ail des ours, lierre terrestre, cresson…
Benjamin Breton
Mots-clésAspergeFromageCressonVeggie WeekChèvreVégétarienVegan & végétarienAsperges
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