Boulangers-pâtissiers-chocolatiers-cuisiniers. Certains l'adorent pour sa franchise et son style unique. D'autres la détestent, la trouvant prétentieuse et en décalage avec la demande locale. À Yverdon-les-Bains, l'élégante enseigne Gerber Wyss ne laisse personne indifférent. Nous, nous sommes de la première catégorie, de ceux qui savourent la liberté de ce restaurant à l'âme poétique. À sa tête, Grégory Wyss, pâtissier et associé de Séverin Gerber, boulanger et responsable de la boulangerie voisine du même nom. Le premier a repris le poste de chef de cuisine il y a un an et demi.
Le Restaurant de l'Hôtel de Ville d'Yverdon-les-Bains est situé à un pas de la Place Pestalozzi.
Pédagogie didactique. Evidemment, ici, les pains proposés sont faits maison. Mini baguette à l'épeautre, tranches de pain à l'engrain et mini-ballon à l'amidonnier se tartinent de beurre de laiterie ou font briller les assiettes, ne laissant pas la moindre trace de sauce ou de jus. Celui de tomate, cryoconcentré, se boit en alternance avec la tomate en variations, et sublime une perche légèrement fumée, à la texture délicate. Dessous, une crème prise à la mélisse officinale ajoute de la gourmandise à cette entrée du business lunch. Que ce soit lors de ce menu en trois plats, ou le soir lors de plus longs repas, chaque assiette est accompagnée d'un petit papier détaillant les herbes sauvages travaillées, avec un petit échantillon. Ne vous étonnez donc pas de recevoir, à table, un morceau de racine de benoîte!
Le trio d'amuse-bouches est généreux en textures et en couleurs.
L'agneau «dans l'esprit d'une grillade», magnifié par la racine de benoîte.
Voici un dessert de cuisinier, mariant pêche pochée au géranium et à l'herbe à Robert, crémeux au mélilot, sorbet et eau de pêche.
Brillante sommelière. Connaissez-vous la racine de benoîte? Non? Alors attendez de goûter ce «millefeuille» d'agneau «dans l'esprit d'une grillade», et vous vous familiariserez avec cette saveur qui rappelle le clou de girofle. La sauce demi-glace accompagne chacune des tranches de viande en majesté. Pour accompagner le plat principal - et comme depuis le début du service -, on fait confiance à la jeune sommelière Mathilda Hornez, qui valorise les vins locaux sur sa carte aux noms évocateurs. Le gamay du Domaine de La Sauvageraie, sur l'AOC Bonvillars, s'harmonise merveilleusement avec ce plat de viande. Étant chez des pâtissiers, on se demande ce qui nous attend pour le dessert. Réponse: une pêche pochée au géranium et à l'herbe à Robert débarque avec son crémeux mélilot, son sorbet et son eau de pêche, tout en finesse.
Grégory Wyss a repris le poste de chef du restaurant.
La tomate servie en entrée, à la mélisse officinale.
The place to b. Ce jeudi midi de fin d'été, nous nous sommes laissés porter par la gourmandise et nous sommes permis de commander en supplément le plat signature de la maison: les sot-l'y-laisse au caramel de bière, praliné salé et eau de shiitaké fermenté. Quelle bonne idée! Cela permet aussi d'avoir un aperçu des autres menus proposés à midi ou le soir à l'Hôtel de Ville d'Yverdon-les-Bains: le Menu (185 francs) ou le Menu Signature (210 francs), déclinés respectivement en six et huit temps. A midi ou le soir, ce restaurant est une merveille. Note GaultMillau: 16 points.
Le Restaurant de l'Hôtel de Ville à Yverdon-les-Bains
Photos: Adrian Ehrbar, Régis Matthey, Siméon Calame
