20 ans, jour pour jour? «J'adore Vevey!», clame Dany Stauffacher. L'organisateur du festival de gourmets San Pellegrino Sapori Ticino s'exprimait peu avant le dîner de gala donné le 26 octobre dans le somptueux Grand Hotel du Lac à Vevey. On peut dire qu'il avait même deux raisons d'adorer Vevey: non seulement cet évènement qui célèbre la gastronomie tessinoise fête sa vingtième édition en 2026, mais de plus, cela fait également 20 ans que le Grand Hotel du Lac a rouvert après sa rénovation. «Jour pour jour», précise l'entrepreneur avec satisfaction. Bon, on est allés vérifier, et d'après nous, l'inauguration officielle a eu lieu le 18 janvier 2007. Mais ne chipotons pas pour trois mois, car si la précision du calendrier était perfectible, le plaisir, lui, ne se boudait pas.
Guy Ravet, en toute décontraction: il jouait à domicile.
Son plat: ciselé de bœuf maturé, tartare de légumes d'automne, réduction basilic et citronnelle.
Huit mains! Pour fêter cela en toute gourmandise, Dany Stauffacher avait réuni trois chefs tessinois (Marco Badalucci, Guglielmo Curcio et Jacopo Rovetini) dans le repaire de Guy Ravet, un somptueux établissement membre des Swiss Deluxe Hotels et du réseau Relais & Châteaux. Un menu à huit mains, vraiment?. «Ce n'est pas le plus facile à organiser» souriait en amont Guy Ravet, 17 points dans son restaurant Emotions, situé juste en face de la grande Salle Viennoise où 10 tables attendaient les 100 invités de la soirée. Mais le Vaudois a pris les devants en préparant un amuse-bouche, un plat et le dessert. «C'est toujours plus facile quand c'est le chef résident qui s'occupe de cela».
Marco Badalucci (16 points à Lugano) connaît bien Guy Ravet: il est membre des Grandes Tables Suisses.
Son entrée, des langoustines poêlées au sabayon, pousses d'épinard au citron.
Zone de confort. Ses confrères tessinois ont quant à eux préparé chacun un plat de viande ou de poisson. «L'organisation est parfois un peu chaotique lors des premiers coups de fil, mais lorsque tout le monde arrive ici pour cuisiner, alors tout va tout de suite mieux, car nous sommes dans notre zone de confort», ajoute Guy Ravet, qui connait par ailleurs assez bien Marco Badalucci, un autre membre des Grandes Tables de Suisse, association dont il est le président.
Nathalie Seiler-Hayez, directrice générale des Swiss Deluxe Hotels, et Dany Stauffacher, fondateur et directeur de Sapori Ticino, étaient aux anges.
Deux invités de marque fribourgeois: Kaiichi Arimoto qui vient de reprendre le Cheval Blanc à Bulle, et Romain Paillereau, 18 points au Restaurant des Trois Tours à Bourguillon.
Festival de saveurs. Mais place aux agapes, d'abord avec un ciselé de bœuf maturé et sa réduction basilic citronnelle, un plat typé thaï pensé par Guy Ravet pour réveiller les palais et les préparer à la suite. Lui succède une magnifique assiette de langoustines poêlées au sabayon, par Marco Badalucci. Une assiette simple, mais tellement efficace, avec des saveurs parfaitement équilibrées. Guglielmo Curcio a servi des cannellonis grillés, farcis au canard colvert, barbotant dans une sauce au persil. Quant à Jacopo Rovetini, c'est une déclinaison de veau, chou-fleur et truffe noire qui a fait l'objet de son assiette très automnale.
Guglielmo Curcio vient de décrocher une étoile Michelin dans son Ristorante con Enoteca Origin à Morbio Inferiore. Et le titre de Meilleur Jeune Chef.
Ci-dessus, ses cannellonis grillés farcis au canard colvert, sauce au persil, huile à la n'duja.
Des bulles et des crus. Il serait injuste de conclure cet article sans dire deux mots sur les excellentes boissons servies ce soir-là. Après un apéritif au champagne Cuvée Brut Laurent-Perrier, ce fut une farandole d'excellents crus tessinois, tel ce merlot blanc Blank Angel de Delea, né d'un croisement entre folle blanche et merlot noir ; et surtout ce Quattromani 2023, une association de quatre grands domaines tessinois (Brivio, Tamborini, Delea et Gialdi) réunis pour embouteiller l'histoire du terroir du Tessin, sans doute l'un des meilleurs merlot de Suisse.
Jacopo Rovetini, 16 points à l'Osteria dell'Enoteca à Losone.
Sa proposition très de saison, une variation de veau, chou-fleur cuit de 2 façons, truffe noire.
La der? «Depuis 20 ans, Sapori Ticino réunit les meilleurs chefs dans les meilleurs hôtels», a déclaré Nathalie Seiler-Hayez, directrice des Swiss Deluxe Hotels, en remerciant chaleureusement Dany Stauffacher. La question qui était sur toutes les lèvres: cela fut-il la dernière édition de Sapori Ticino? Au vu du succès du festival en général, et de cette soirée en particulier, on ne peut qu'en douter!
Le Mosaico SanZeno du domaine Tamborini, un assemblage complexe qui a fait face au plat épicé de Guy Ravet.
Le Quattromani 2023, sans doute l'un des meilleurs merlot de toute la Suisse.
Photos: Julie de Tribolet
