Texte: David Schnapp
Marco Campanella, ce titre de «Cuisinier de l’année» vous a-t-il changé?
On peut monter vite, mais on peut redescendre tout aussi vite. Je continue à nettoyer la cuisine après le service. Je reste le même Marco qu’avant, en essayant de garder l’équilibre entre vie professionnelle et vie de famille. En revanche, le volume de travail a explosé. Je n’aurais jamais imaginé recevoir autant de clients: au moins 30 à 40 % de plus. J’espère que cela va durer.
Vous souvenez-vous du moment où vous vous êtes habitué à ce nouveau statut et à vos 19 points?
Au début, j’étais terriblement nerveux. Tous les regards étaient tournés vers nous et les attentes étaient énormes. Mais les retours ont été très positifs, et beaucoup de clients sont revenus plusieurs fois. À partir de janvier, à Arosa, j’étais plus détendu. Puis, quand la saison d’été a redémarré à Ascona, la nervosité est revenue. Et quand je repense à ce moment où nous avons trinqué en cuisine après l’annonce du titre, c’est encore très émouvant.
Les échanges avec les clients ont-ils changé?
Les clients sont devenus plus curieux: ils veulent tout savoir sur mon parcours, mes vacances ou mes sauces. Quand on me fait trop de compliments, je rougis toujours. J’insiste pour mettre mon équipe en avant: sans mes collègues, rien de tout cela ne serait possible.
Moment d'émotions au Eden Roc à Ascona: Marco Campanella et son team fêtaient leur titre et leurs 19 points.
Cette distinction vous a-t-elle plutôt porté ou au contraire mis la pression?
La pression, elle est toujours là: il faut sans cesse trouver de nouvelles idées. Mes voyages en Corée du Sud et au Japon m’ont beaucoup inspiré. Et je me réjouis déjà de ma prochaine mission: un voyage en Chine avec les Grandes Tables Suisses. Mais c’est vrai que plus on avance dans ce métier, plus il devient difficile d’être créatif. J’essaie de rester fidèle à ma ligne, tout en intégrant de nouvelles influences.
Quel souvenir garderez-vous de votre année comme «Cuisinier de l’année»?
Recevoir aussi 19 points pour le restaurant d’Arosa, je ne m’y attendais pas. Mais ce qui me touche le plus, c’est de voir mon équipe rester motivée. Ce n’est pas quelque chose qu’on peut considérer comme acquis.
Tartare de bœuf et concombre.
Campanella avec sa femme Sara et sa fille Enola.
Ravioli au parmesan et à la truffe.
Quels sont vos prochains objectifs?
Rester simple, c’est essentiel pour moi. Quant à la troisième étoile, dont on me parle souvent, je n’y pense pas du tout.
Un nouveau chef pâtissier, Alexander Fink, va bientôt vous rejoindre. Y a-t-il d’autres changements en vue?
J’essaie toujours d’améliorer chaque détail. Quand on croit qu’on n’a plus rien à apprendre, c’est là qu’on commence à régresser. Quelqu’un comme Alex apportera un souffle nouveau, et ça stimulera tout le monde. Garder les yeux ouverts sur le monde, c’est le plus important.
La Brezza à l'Hôtel Eden Roc à Ascona.
Campanella et sa voiture EQE SUV et Christian Berg de Mercedes Suisse.
Votre successeur vient de Romandie, quel conseil lui donneriez-vous?
Je lui dirais de rester fidèle à sa vision et de savourer ce moment unique: il ne revient pas deux fois. Et surtout, de prendre le temps de célébrer avec son équipe!
Marco Campanella, «Cuisinier de l’année» 2025, avait été qualifié de «plus grande découverte depuis Andreas Caminada» par Urs Heller. Il travaille l’été au restaurant La Brezza de l’hôtel Eden Roc à Ascona, et l’hiver au Tschuggen à Arosa. Les deux établissements sont notés 19 points et détiennent deux étoiles Michelin. Né en 1992 à Immenstaad, au bord du lac de Constance, dans une famille d’origine des Pouilles, il a fait son apprentissage à l’hôtel Krone de Schnetzenhausen, avant de rejoindre en 2018 la Tschuggen Collection de la famille Bechtolsheimer-Kipp.
Photos: Adrian Bretscher, Joan Minder
