Text: GaultMillau Suisse
Le Jura brille. Au Noirmont (JU), on compte 1957 habitants. Dont treize cuisiniers. Tous travaillent pour Jérémy Desbraux et Anaëlle Roze à la Maison Wenger, juste à côté de la gare. A 39 ans, sa toque vissée sur la tête, le chef aux 18 points assure un travail remarquable qui célèbre les producteurs de la région. Son hôtel restaurant a été complètement rénové cet hiver. Jérémy Desbraux est perfectionniste. Pas étonnant: ila travaillé pendant des années auprès de Franck Giovannini à l'Hôtel de Ville de Crissier. Ce n'est pas la première fois que GaultMillau s'arrête au Noirmont: il y a déjà eu un «Cuisinier de l’année»: c'était Georges Wenger, en 1997!
Sept chefs, sept fois la note maximale de 19! Philippe Chevrier (à gauche), Heiko Nieder, Andreas Caminada, Marco Campanella, Peter Knogl, Franck Giovannini, Tanja Grandits.
Deux fois dix-neuf! Le «Club des 19» s’est agrandi l’an dernier: Marco Campanella est devenu à l'Eden Roc d’Ascona (TI), le plus jeune chef à obtenir la note maximale. Il est désormais également coté à 19 points dans sa résidence d’hiver, le Tschuggen Grand Hotel d’Arosa. Les six autres cuisinent depuis longtemps au sommet: Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Franck Giovannini (Crissier), Andreas Caminada (Fürstenau, GR), Philippe Chevrier (Satigny) et Heiko Nieder (Zurich). Le directeur du GaultMillau, Urs Heller a déclaré: «J’ai rendu visite à tous les chefs à 19 points cette année encore, et j'ai été épaté à chaque fois. Ce sont les meilleurs cuisiniers, mais aussi d’excellents formateurs qui inondent régulièrement le pays de nouveaux talents.»
Armel Bedouet, de L'Aparté à Genève, passe à 18 points.
Des promus. Le guide GaultMillau édition 2026 est un grand cru. Cela vaut aussi pour nos «Promus de l’année». Trois chefs obtiennent d’emblée la prestigieuse note de 18. Au 7132 Silver, dans les Grisons, Marcel Koolen sort de l’ombre de ses illustres prédécesseurs. A l'Ecco à Ascona, Reto Brändli marque des points dès son retour de Berlin. Enfin, Armel Bedouet (L’Aparté, à Genève) est le promu romand de l'année. À Zurich, le promu se nomme Dario Moresco: 17 points pour sa cuisine italienne moderne et époustouflante!
Autre révélation, cette année, la «Star à l’étranger»: le Saint-Gallois Cyril Bettschen est directeur opérationnel au Bareis» de Baiersbronn, en Allemagne, où il cuisine en Forêt-Noire aux côtés de son célèbre mentor Claus-Peter Lumpp.
PP Clément, Au Chasseur, Fribourg, est la «Découverte de l'année» en Suisse romande.
Des découvertes. Le GaultMillau est toujours à la recherche de nouveaux talents dans le pays. Nos découvertes cette année s’appellent: Valentin Sträuli de l'Igniv à Andermatt. Sascha Spring du Seepark à Thoune. Monika Huber du Schlössli à Bottighofen (TG). Kira Ghidoni de l'Osteria Bisnona à Contone (TI). PP Clément d’Au Chasseur à Fribourg. Cinq jeunes chefs qui font plaisir. Que deux femmes figurent sur cette liste n'est pas un hasard: les cheffes s'imposent, et un nombre remarquablement élevé de femmes sont répertoriées pour la première fois dans l’édition 2026 du guide.
Stephanie Mittler, du Mammertsberg à Freidorf en Thurgovie, est notre «Pâtissière de l'année».
Charline Pichon, «Sommelière de l'année» à l'Hôtel de Ville de Crissier.
Evelyn Igl, cheffe de salle au Dolder Grand à Zurich, est élue «Hôtesse de l'année».
Girl Power! Trois autres femmes remportent trois prix spéciaux cette année. Sous-cheffe chez Silvio Germann au Mammertsberg à Freidorf (TG), Stephanie Mittler est responsable des desserts et des douceurs: nous la nommons «Pâtissière de l'année»! La «Sommelière de l'année», la jeune Française Charline Pichon, veille à Crissier sur l'une des plus grandes caves à vin de Suisse (40’000 bouteilles!). Quant à Evelyn Igl, elle devient notre «Hôtesse de l’année». Elle dirige, avec sa brigade 100% féminine, le service au Dolder Grand (19/20) à Zurich, où cuisine son époux Heiko Nieder.
Pascal Steffen, du restaurant roots à Bâle est notre «Green Chef of the Year 2026».
En vert et contre tout. On cherche en vain des toques vertes dans le GaultMillau. Pour une raison simple: presque tous les chefs répertoriés dans le guide traitent la nature avec soin, se battent pour des produits de première qualité, et connaissent très bien leurs fournisseurs. Le vert et la durabilité sont devenus une évidence dans le milieu. Nous recherchons avec Bio Suisse le «Green Chef of the Year». Le lauréat 2026? Pascal Steffen, chef aux 18 points et virtuose du végétal au nouveau restaurant roots, à Bâle.
Douze nouveaux chefs à 17 points. Douze chefs ont particulièrement attiré l'attention des testeurs et obtenu leur 17ème point: les trois chefs d'hôtels zurichois Dario Moresco de l'Orsini au Mandarin Oriental («Promu de l'année»), Marco Ortolani de La Réserve, et le Japonais Atsushi Hiraoka du Dolder Grand. James Baron au Säumerei am Inn à La Punt Chamues-ch (GR). Flavio Fermi à l'Ackermannshof à Bâle. Marc-Joshua Engel au restaurant Aux Trois Amis à Schernelz (BE). Tino Zimmermann à la Stiva Veglia à Schnaus (GR). André Kneubühler à The Omnia à Zermatt. Les «Chedi-Twins» Dominik Sato et Fabio Toffolon, qui progressent dans leur spin off, le Japanese at Gütsch, restaurant perché sur la montagne à Andermatt. En Suisse romande, trois nouvelles adresses obtiennent 17 points : La Micheline à Genève, l’Hôtel des Horlogers au Brassus (VD), et le restaurant Gerber Wyss à Yverdon-les-Bains (VD).
Le GaultMillau a en outre déjà remis deux prix il y a quelques semaines: le Badrutts’ Palace à St. Moritz est l'«Hôtel de l'année», et l'Olympia à Berne est le «Pop de l'année».
Photos: Aurelio Photographe, Thomas Buchwalder, Rémy Steiner, Olivia Pulver, Adrian Bretscher, Filip Zuan, Lukas Lienhard, Marcus Gyger, Nicola Fuerer, Nik Hunger, Ellin Anderegg, Claudia Link, Roy Matter, DR
