Passion champagne. L’un exerce au cœur de Genève. L’autre à Gstaad. Le 19 septembre prochain, Yoann Caloué du Café des Banques et Steve Willié, de La Bagatelle, le restaurant du Grand Chalet, tous deux notés seize sur vingt au GaultMillau, uniront leurs talents autour d'un exceptionnel menu à quatre mains en harmonie avec les grands champagnes Laurent-Perrier. Il se tiendra dans le prestigieux hôtel de la station bernoise. Ce qui, entre autres, réunit ces deux hommes aux styles de cuisine bien différents? Leur passion pour le champagne. Laurent-Perrier les a d’ailleurs choisis pour faire partie de leur cercle de prestigieux ambassadeurs Grand Siècle.
Du début à la fin. De ce vin effervescent, Steve Willié apprécie tout particulièrement la diversité et la capacité à accompagner une cuisine très différente selon les cuvées: «Entre la fraîcheur, l’acidité, la minéralité, la vinosité ou les arômes plus évolués de certaines cuvées, on dispose d’une palette extraordinaire pour construire des accords, du premier amuse-bouche jusqu’au dessert.» Son confrère genevois, lui, loue sa fraîcheur et la possibilité qu’il offre d’accompagner un repas du début à la fin: «Il peut être en même temps très précis, vif et complexe. Les bulles apportent une vraie dynamique en bouche et permettent de créer des accords très intéressants, notamment avec les produits de la mer que j'affectionne particulièrement.»
Accords win-win. Pour le dîner qui va les réunir, les deux ambassadeurs ont choisi de chercher la complémentarité, dans le choix de leurs plats comme dans les accords avec le vin: «Un bon accord, pour moi, c’est lorsque le vin apporte quelque chose au plat et que le plat fait ressortir quelque chose dans le vin », explique sans hésiter Yoann Caloué.
Pour Yoann Caloué: «Grand Siècle est intéressant car c'est le fruit d'un travail d’assemblage unique, qui permet de rechercher une expression constante tout en laissant chaque millésime apporter sa personnalité.»
Fraîcheur et délicatesse. Pour ce menu en six temps, le chef du Café des Banques a choisi de proposer, en guise d’entrées, deux plats emblématiques de sa cuisine moderne et créative: une Saint-Jacques de plongée travaillée en carpaccio, accompagnée de sa mayonnaise d’oursin, d’un balsamique de pomme, et de salicorne, soulignée par le Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature: «Son côté très pur, minéral et tendu fonctionne naturellement avec la fraîcheur, l’iode et la délicatesse de cette entrée.» Ses ravioles de Plin aux cèpes, Gruyère, vin jaune et cazette, s'accorderont, elles, avec un Laurent-Perrier Brut Millésimé 2015, dont la profondeur accompagnera parfaitement le côté plus terrien du plat.
Tous deux ambassadeurs Grand Siècle, les deux chefs sont bien sûr partis en quête de l’harmonie parfaite avec ce champagne d’exception. Ils l’ont trouvée pour autour des deux plats principaux de ce menu. Steve Willié l’assure: «Ce qui est fascinant avec Grand Siècle, c’est cette recherche de l’année parfaite à travers l’assemblage de plusieurs millésimes complémentaires. Ce sont des champagnes d’une grande complexité, mais qui conservent énormément d’élégance et de fraîcheur.»
Le Grand Chalet et son restaurant La Bagatelle, un superbe écrin pour ce dîner d'exception.
Itérations 24 et 27. Sa mouclade de turbot sauvage au yuzu sera servie avec la dernière née des cuvées Grand Siècle, Itération n°27, un assemblage des années 2015, 2013 et 2012: «C’est probablement l'un des accords qui m’intéresse le plus. Le turbot est un poisson très noble, avec beaucoup de finesse mais également une vraie texture. La mouclade lui apporte de la richesse et le yuzu vient apporter la tension et la fraîcheur. Grand Siècle Itération n°27 possède suffisamment de profondeur pour accompagner le turbot et la sauce, tout en conservant l’élégance et la fraîcheur nécessaires pour répondre au yuzu. On est vraiment dans un dialogue entre puissance et finesse.»
C’est ensuite l’Itération n°24 en magnum, assemblage des années 2007, 2006, 2004, qui sublimera le poupeton de caille à la truffe noire, prouvant que le champagne, et Grand Siècle en particulier, peut être parfait avec une viande: «La caille apporte le moelleux et une certaine puissance, tandis que la truffe noire apporte des notes terriennes extrêmement profondes. L’Itération n°24, possède la complexité et la vinosité nécessaires pour accompagner ces saveurs sans les dominer.» Deux talents en cuisine, des champagnes d’exception, voici un menu rare aussi grand style que Grand Siècle.
