Cuisine et salle. Il hésite entre sourire de rigueur et concentration extrême. Toque sur la tête, tablier rayé, c’est Andrew Fisher, apprenti de troisième année, qui dépose les amuse-bouches sur notre table. Que le plus jeune membre de la brigade de Victor Moriez soit chargé d’ouvrir le bal des réjouissances est un signe. Quelques jours après que Pierrot Ayer, à la tête du restaurant depuis des décennies, a lancé son dernier bon, un vent nouveau souffle sur le Pérolles. Menée par son fils Julien Ayer, désormais à la tête de cette incontournable table du centre de Fribourg, l’équipe de salle virevolte dans un restaurant affublé de quelques nouveaux aménagements Un tapis moelleux ici, deux ou trois tables de bois là. Cela suffit pour insuffler un petit côté nordique au bâtiment construit en 1982 par Mario Botta. Serein lors de notre rencontre en décembre dernier, Victor Moriez, 38 ans, est dans le même état d’esprit à quelques minutes de lancer ce premier service: «Je suis très heureux, je n’ai pas d’état d’âme ni de stress. Je suis juste content d’y être enfin.»
Menu longuement pensé. Depuis des mois, le chef cogite sur sa partition inaugurale, comme le confie Julien Ayer: «Victor a commencé à dessiner les lignes de son menu à la fin de l’été dernier. Il m’avait confié deux ou trois choses, mais lorsque je l’ai découvert finalisé, j’y ai tout de suite entrevu ce qu'allait être sa cuisine, nouvelle, lisible, avec ses assiettes centrées sur deux ou trois produits. J’y ai aussi vu quelques points communs avec celle de mon papa, le travail sur les produits de proximité, mais aussi sur les produits de la mer.»
En plein coup de feu, Julien Ayer et Victor Moriez en duo efficace.
Présents dans la salle pour le premier service de leur petits fils, les grands-parents de Julien Ayer sont servis pas le jeune Andrew Fisher.
Epure et gourmandise. C’est dès les prémices de ce menu unique en six, huit ou neuf services que l’on retrouve déjà le terroir fribourgeois. Dans ce délicat bricelet à la double-crème saupoudré de poudre de livèche, livré avec un shot de bouillon de légumes corsé et son huile de cébette réconfortant à souhait. Parfait pour ouvrir le palais. Ou encore dans cette tartelette où, sous un siphon de vacherin et de gruyère dans l'esprit d’une moitié-moitié, se lovent jambon de la borne et confit d’oignon. Victor Moriez connaît ses classiques, lui qui fut le sous-chef de Franck Giovannini (19/20) à Crissier et le chef de cuisine de Benoît Carcenat au Valrose (18/20) à Rougemont, on perçoit aussi chez lui un grand appétit de liberté et d’ouverture vers d’autres influences. Ses assiettes, épurées, se concentrent sur peu d’ingrédients. Sans pour autant faire de concession sur la technique et la gourmandise.
Patte noire et réglisse. La Saint-Jacques de plongeon, sobrement cuite, arrive nacrée, suave, et secondée d’une réduction à l’orange amère et à la tagète qui alterne entre acidité et douceur. Un jus vitaminé, dont on ne perd pas une goutte grâce à une petite brioche feuilletée maison. Pour l’entrée suivante, le chef s’amuse autour des olives taggiasche et de la roquette. Deux saveurs franches, qui nous font presque oublier celle de la truffe noire du Périgord. Un plat accompagné d’un petit bao bun auquel on aurait préféré un pain un peu plus croustillant et plus absorbant, histoire de ne laisser aucune chance à la sauce.
Le croquant AOP est une union de trois produits AOP: jambon de la borne, siphon de gruyère et de vacherin, qui rappelle la fondue moitié-moitié.
Un sandre d'exception autour duquel le café devient douceur, escorté par son croustillant garni du poisson en tartare et de ses chips de salsifis.
Homard bleu de Bretagne, échalote, shiso rouge, jus réduit de carapaces.
Cuissons parfaites. Navigateur émérite, Victor Moriez est dans son élément avec les produits de la mer et des lacs. Son sandre, dont la chair blanche parfaitement respectée affiche des reflets arc en ciel, est servie avec un sabayon de salsifis rôtis parfumé au café. Café dont on retrouve le marc délicatement saupoudré, qui amène des notes torréfiées au plat. A côté, ce poisson du Lac Majeur est travaillé en tartare, et des chips de salsifis apportent, eux, un supplément de croustillant. Quant à son homard bleu justement snacké, il reste dans les mémoires, avec la chair de ses pinces en quenelle relevée de shiso pourpre, barbotant dans un jus réduit de carapaces, échalotes et vin rouge. En plat, voici la volaille patte noire déclinée en deux façons. Cette viande charnue, élevée au pied du Château de Gruyères, Victor Moriez la chérit depuis qu'il l'a découverte à Crissier. Enrichi d’une farce parfumée à la réglisse, son suprême s’accompagne d’une déclinaison de poireaux et d’un jus de poulet corsé. Tandis que ses cuisses confites se dégustent en tout petits morceaux dans une vichyssoise qui se boit à la tasse. C’est aussi bon que surprenant dans sa forme. Après un chariot de fromages d’anthologie presque totalement fribourgeois, exception faite de la très vaudoise tomme Fleurette, fromage préféré du chef, les desserts d’Alexis Rick alternent entre gourmandise et fraîcheur. Tel ce délice «céréales miel», où un nectar de caractère venu de Rougemont et travaillé en crème glacée et en espuma, est associé à un granola de céréales et une tuile au pain. Rustique sur le papier, ce dessert fait bourdonner les papilles.
Gastro et Brasserie. Rythmé par les crus sélectionnés par Julien Ayer parmi ceux que comptent sa remarquable cave, ce premier menu laisse présager d'un bel avenir pour ce Pérolles nouveau. Une table prometteuse qui, comme l’annonce Julien Ayer, sera secondée par celle du Petit Pérolles qui ouvrira désormais aussi le soir autour d’une carte de mets de brasserie revus et corrigés par Victor Moriez.
Photos: Julie de Tribolet, Aurelio Rodriguez.
