Succession programmée. C’est un passage de témoin dans la douceur. Une transmission dont rêveraient nombre de cuisiniers, sans stupeur ni tremblements. Prévue et rondement menée. Annoncé par Pierrot Ayer lui-même en septembre dernier, son retrait du Pérolles, à 64 ans, s'accompagnait déjà de belles perspectives d’avenir: le maintien en salle et à la sommellerie de Julien Ayer, son fils, qui travaillait avec lui ces dernières années, et la nomination de Victor Moriez au poste de chef.
One man show. A 38 ans, le Français, qui fut sous-chef de Franck Giovannini à l’Hôtel de Ville de Crissier et chef de Benoît Carcenat au Valrose à Rougemont, s’apprête donc à fouler les planches pour son premier seul en scène: le 4 février prochain, c’est de son nom qu’il paraphera la première carte du Pérolles nouveau.
Pierrot Ayer, encore aux manettes jusqu'au 31 janvier, cèdera sa place au duo formé par son fils Julien et Victor Moriez.
Equipe maintenue. Depuis son arrivée à Fribourg le 1er octobre dernier, le cuisinier moustachu se prépare. Et profite du menu hommage à Pierrot Ayer pour prendre ses marques. Pour succéder en douceur à ce membre influent des Grandes Tables Suisses qui, pendant 35 ans, a su hisser le Pérolles au firmament de la gastronomie: «C'est clairement une période de transition. Cette carte qui rend hommage aux plats emblématiques de Pierrot Ayer, et qui sera servie jusqu’au 31 janvier, me permet d'apprendre à travailler avec les équipes en place, de connaître la maison. Et puis, aussi, d'aborder sereinement la suite.»
Duo créatif. La suite, celui que l’on a vu occuper le poste de sous-chef exécutif de l’Alpina à Gstaad l’an dernier l’envisage sans pression, mis en confiance par un timing plutôt favorable: «Je le vis sereinement. C'était le bon moment dans mon parcours. J'ai beaucoup d'idées, on échange sans arrêt avec Julien pour construire «notre Pérolles». On ne veut pas aller trop vite. Reprendre cette cuisine, ça n’est pas un sprint, c'est un marathon. C'est un nouveau challenge, une nouvelle responsabilité.»
Pendant cette période de transition, Victor Moriez a tout de même déjà signé quelques magnifiques assiettes. Ici, un amuse-bouche dans lequel un bricelet est accompagné d'une terrine de faisan et tartare de cerf, capucine et gruyère caramel.
L'épure version Victor Moriez, avec ce plat ce chasse autour d'une bécasse travaillée de la tête aux pattes et déclinaison de céleri.
Bonne poutine. Sauf peut-être sur l’eau, où cet amoureux de voile préfère nettement le baston au petit temps, le Versaillais n'est pas un homme pressé. C’est en 2014, et à plus de 25 ans, que le jeune homme embrasse la carrière de cuisinier. Parti à Montréal pour tenter de former un groupe de métal, ce musicien passionné, bercé par les riffs de guitare de Metallica ou Pantera, atterrit dans un restaurant pour boucler ses fins de mois. Ses premiers envois? Des frites, ingrédient indispensable à la spécialité du lieu, la Poutine: «Même pour un plat si banal de street food, notre chef y mettait extrêmement de soin. J’ai tout aimé dans le boulot de cuisinier, le travail des produits, le geste, la solidarité entre collègues.»
Ascension express. L’étudiant hésitant trouve sa voie. Et s’investit à fond dans des études à l’Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec de Montréal. Il apprend vite, se consacre corps et âme à son art. Et montre des qualités certaines qui attirent l’attention des chefs qui y enseignent, comme Gilles Herzog, ancien de chez Ducasse, et de ceux qui l’accueillent en stage, comme Franck Putelat à Carcassonne. Son diplôme en poche, et après un détour vers la Norvège, Victor Moriez, ambitieux, tente sa chance dans le restaurant qui le fait rêver: l’Hôtel de Ville de Crissier. Il y fait ses premiers pas en tant que commis en 2017: «J’étais un poussin et j’intégrais le PSG, un choc. La première fois que j’ai ciselé des échalotes devant Jérémy Desbraux, chef de cuisine de Franck Giovannini, il a levé les yeux au ciel.» se souvient-il en riant. Quant au maître actuel de Crissier, le futur patron des cuisines du Pérolles souligne autant son talent, sa technique que son humanité.
En 2019, Victor Moriez a terminé deuxième lors de la finale du Cuisinier D'Or qui s'est tenu au Kursaal de Berne.
Bête à concours. Gravissant les étapes une à une, de commis à sous-chef, il se frotte aux concours, Cuisinier d’Or, où il termine deuxième, ou le prix Taittinger: «Comme j’ai commencé la cuisine sur le tard, je crois que j’avais besoin de me prouver quelque chose.» Coaché par Benoît Carcenat pour l’un de ces concours, les deux hommes se rapprochent. En 2021, lorsque celui-ci ouvre le Valrose, Victor devient son chef de cuisine: «Benoît est un cuisinier hors pair. J’aime sa philosophie qui dit que «tout peut s’associer, tout est question de goût».»
Duo gagnant. De son ancien chef, Benoît Carcenat apprécie l’homme autant que le technicien: «J’adore Victor, sa personnalité, sa force tranquille. C’est quelqu’un qui n’a pas de dogme, qui ne se met pas de barrières. Je l’ai choisi aussi pour ça, pour son parcours atypique, très différent du mien, plus classique. Il a une notion très personnelle de la cuisine et une connaissance absolue de ce qui est bon.» À Rougemont, Victor Moriez vit trois années intenses. Le restaurant obtient 18/20 au GaultMillau, décroche une, puis deux étoiles. Il quitte la table dont tout le monde parle en janvier 2024: «Le rythme était très soutenu et je m’engage beaucoup dans ce que j’entreprends. J’étais jeune papa lorsque je suis arrivé au Valrose, Marcel venait tout juste d’avoir un an. Et après trois années vraiment intenses, je crois que ma femme et moi avions besoin d’un autre modèle de vie.»
Navigateur émérite, Victor Moriez ne cuisine jamais sur un bateau. Son épouse Amélie ou son ami le pâtissier Josselin Jacquet, qu'il embarque souvent dans ses croisières, s'en chargent volontiers.
Cuisine épurée. Aujourd’hui installé à Château d’Oex, loin de l’océan, mais à proximité immédiate des pentes enneigées qu’il aime dévaler à fond, Victor Moriez pense son retour dans le calme. «Avec le chef Ayer, on a, je pense, un point commun, c'est vraiment l’admiration pour le travail des producteurs. Après, j'ai une vision peut-être un peu plus épurée de la cuisine.» Benoît Carcenat, impatient de s’attabler au Pérolles, donne des pistes sur ce que pourrait être la cuisine de son ancien partenaire: «Elle va à l’essentiel, elle est minimaliste. Victor sait travailler le produit tout en ne s'embarrassent pas des froufrous.» Transition en douceur et cuisine plus personnelle, la petite musique de Victor Moriez a de quoi nous intriguer. Rendez-vous à Fribourg le 4 février!
Photos: Aurelio Rodriguez, Olivia Pulver, DR
