Enfants du cru. «Sèya, cela signifie “le plaisir d’être à table” en patois arpitan, traditionnellement parlé en Suisse romande», explique, souriant, le chef Jeremy Schambacher. Ce cuisinier discret s’est formé au Domaine de Châteauvieux (19/20) et fut aussi lauréat du Poivrier d'Argent. À Genève, on l’aura notamment croisé au Lion d'Or de Cologny à l’époque de Dupont et Byrne, puis dans les différentes maisons de Serge Labrosse (La Chaumière,16/20) ou encore au Lausanne Palace. Plus récemment, il a fait un passage remarqué au Demi-Lune Café, en Vieille-Ville. En cuisine, il a renouvelé sa confiance à Alice Jeannet, acolyte de toujours, qui l'a même suivi lors d'une brève escale professionnelle à Saint Barth au célèbre Bonito.
Le chef-propriétaire de Sèya Jeremy Schambacher aux côtés d'Alice Jeannet: un duo professionnel qui fonctionne depuis des années.
La confortable salle du nouveau Sèya.
Au fil de la saison. Pour une découverte, nous voici partis sur le menu Sèya en 5 temps. Tout en fraîcheur, on débute avec la Saint-Jacques en majesté, tranchée et présentée en corolle, fumée au sapin, surmontée de lamelles de céleri-rave et de pomme verte. L’ensemble est délicatement rehaussé par un kéfir et quelques gouttes d’huile verte de livèche, qui ajoutent un contraste bien à propos à l’assiette. Vient ensuite la proposition automnale autour de la courge, particulièrement réussie avec sa sauce soubise traditionnelle, ses pointes de clémentine, son doux sabayon à la châtaigne grillée et son puissant jus légumier. Enfin, saison oblige, le chef évoque la chasse tout en subtilité avec sa terrine de foie gras, truffée de fines tranches de chevreuil confit et accompagnée d'un roulé feuilleté maison. Pour suivre, place au sandre rôti, surmonté d’une écume ainsi que de quelques coques et brins de salicorne: une délicatesse qui allie une belle intensité iodée et un jeu de textures séduisant. En dessert, le chef joue, une nouvelle fois, la carte de la saison, avec une revisite de la tatin de pommes, ici mariée au coing, pour un dernier coup de fourchette en beauté.
Courge butternut, sauce Soubise, clémentine et sabayon à la châtaigne grillée.
Terrine de foie gras et chevreuil confit, chutney de poires au vin rouge, betteraves et brioche feuilletée.
Table carougeoise. «Alors, que pensez-vous du lieu?», s'enquiert le nouveau maître des lieux auprès de sa nouvelle clientèle, présente en nombre en ce mardi midi. Le petit restaurant d’une dizaine de tables est confortable et chaleureux avec ses touches de brique. Le décor mêlant mobilier de bistrot, plantes et quelques meubles anciens confère au lieu ce «je ne sais quoi» propres aux tables carougeoises. Un joli retour aux sources pour le chef, qui a effectué son apprentissage au Café des Négociants (14/20), situé quelques centaines de mètres plus loin. Chez Sèya, Jeremy arrive à pas feutrés, avec toute l’humilité qui le caractérise. On remarque ici un chef doué pour jouer avec les sauces et les textures. Sa cuisine, qui ne manque pas de technique, est à la confluence du traditionnel et du bistrot créatif, et cherche davantage à provoquer le plaisir qu'à imposer un style: tant mieux!
Photo: Malipa Hospitality Solutions, Nouhad Monpays
