Lausanne Palace
Adresse emblématique du centre-ville, La Table de Sarah Benahmed et Franck Pelux éblouit son public. Chaque année un peu plus. Et la clientèle accourt, le restaurant affiche tout le temps complet. Il faut dire que tout ici est mis en œuvre pour charmer les convives, pour leur offrir un grand moment de gastronomie et d’art de l’accueil. Sarah et sa brigade ont tout d’une nuée d’elfes: à l’élégance des tenues répondent celle d’une attention subtilement portée au moindre détail et celle des annonces de chaque plat, véritables invitations au plaisir de la table. Le tout avec cette apparente légèreté qui signe un professionnalisme hors pair, doublé d’un véritable amour du métier. Des qualités que partage une équipe de sommellerie de haut vol: compliments à Alexis Attal!
Et dans les assiettes aussi, la magie opère plus que jamais. Le chef est Bourguignon, c’est avec le désormais incontournable œuf en meurette qu’il accueille ses convives: une bouchée d’une parfaite volupté. Une épatante bouchée concentrant les arômes d’une salade César idéale lui tient compagnie, à côté d’une croustille de koshihikari qu’un tartare de langoustine onctueux garnit avec bonheur. Et comme Franck a aussi passé par l’Alsace (Le Crocodile, à Strasbourg), il enchaîne avec son amuse-bouche signature: les dampfnudeln aux poireaux et leur bouillon aux herbes au sésame et au gingembre. Inédite, l’asperge en millefeuille se pare de ses pointes en tempura fumée au sarment de vigne du Palace. Un curry doux et un sabayon à la livèche en font un modèle d’harmonie de textures et de saveurs. Voilà un plat magistral. Puis place au homard breton confit. Il est nappé d’un irrésistible beurre blanc au miso suisse. D’originaux tronçons de concombre à la mangue lui donnent la réplique avec brio. De son côté, le tourteau – devenu plat phare – arrive en bisque et en excellents gyozas parfumés au gingembre et au yuzu. Yuzu qui souligne aussi un bar de ligne poché, auréolé de caviar, de petits pois et d’un voile iodé à la verveine. L’agneau arrive en millefeuille cuisiné au barbecue et en fine tranche roulée. C’est fondant, piquant, gourmand et agrémenté d’une crème de courgette et d’un jus réduit. Une sublime boulette kefta à manger avec les doigts emmènent le convive au Caire ou à Marrakech: les notes de menthe, de piquillos et de cumin confèrent à ce plat une finesse rustique tout simplement remarquable. Pour le fromage, le chef a choisi le Rose d’Ogoz qu’il sert en finger food entre deux fines tranchettes de pain grillé. Une crème prise et un stimulant sorbet à l’oseille lui emboîtent le pas, avant le délicat dessert, un turban de rhubarbe vanillée au dressage millimétré et au fondant régressif.
Adresse emblématique du centre-ville, La Table de Sarah Benahmed et Franck Pelux éblouit son public. Chaque année un peu plus. Et la clientèle accourt, le restaurant affiche tout le temps complet. Il faut dire que tout ici est mis en œuvre pour charmer les convives, pour leur offrir un grand moment de gastronomie et d’art de l’accueil. Sarah et sa brigade ont tout d’une nuée d’elfes: à l’élégance des tenues répondent celle d’une attention subtilement portée au moindre détail et celle des annonces de chaque plat, véritables invitations au plaisir de la table. Le tout avec cette apparente légèreté qui signe un professionnalisme hors pair, doublé d’un véritable amour du métier. Des qualités que partage une équipe de sommellerie de haut vol: compliments à Alexis Attal!
Et dans les assiettes aussi, la magie opère plus que jamais. Le chef est Bourguignon, c’est avec le désormais incontournable œuf en meurette qu’il accueille ses convives: une bouchée d’une parfaite volupté. Une épatante bouchée concentrant les arômes d’une salade César idéale lui tient compagnie, à côté d’une croustille de koshihikari qu’un tartare de langoustine onctueux garnit avec bonheur. Et comme Franck a aussi passé par l’Alsace (Le Crocodile, à Strasbourg), il enchaîne avec son amuse-bouche signature: les dampfnudeln aux poireaux et leur bouillon aux herbes au sésame et au gingembre. Inédite, l’asperge en millefeuille se pare de ses pointes en tempura fumée au sarment de vigne du Palace. Un curry doux et un sabayon à la livèche en font un modèle d’harmonie de textures et de saveurs. Voilà un plat magistral. Puis place au homard breton confit. Il est nappé d’un irrésistible beurre blanc au miso suisse. D’originaux tronçons de concombre à la mangue lui donnent la réplique avec brio. De son côté, le tourteau – devenu plat phare – arrive en bisque et en excellents gyozas parfumés au gingembre et au yuzu. Yuzu qui souligne aussi un bar de ligne poché, auréolé de caviar, de petits pois et d’un voile iodé à la verveine. L’agneau arrive en millefeuille cuisiné au barbecue et en fine tranche roulée. C’est fondant, piquant, gourmand et agrémenté d’une crème de courgette et d’un jus réduit. Une sublime boulette kefta à manger avec les doigts emmènent le convive au Caire ou à Marrakech: les notes de menthe, de piquillos et de cumin confèrent à ce plat une finesse rustique tout simplement remarquable. Pour le fromage, le chef a choisi le Rose d’Ogoz qu’il sert en finger food entre deux fines tranchettes de pain grillé. Une crème prise et un stimulant sorbet à l’oseille lui emboîtent le pas, avant le délicat dessert, un turban de rhubarbe vanillée au dressage millimétré et au fondant régressif.
