La Chaumière
Ancien chef du Buffet de la Gare des Eaux-Vives, puis du Flacon à Carouge, Serge Labrosse est une institution genevoise à lui seul. Depuis 2016, ce passionné a repris l’Auberge communale de Troinex, rebaptisée La Chaumière. On y vient pour sa cuisine vraie, généreuse, servie dans un cadre campagnard à l’écart de l’agitation de la ville. Lumineuse, la salle est agréable. On y découvre par exemple ce raffiné cannelloni de tourteau en fine feuille de radis daïkon, aussi précis dans sa présentation que dans ses équilibres. Un tarama d’oursin et un jaune d’œuf confit lui apportent une touche iodée que prolonge la profondeur marine du caviar Baeri, tandis que le gel de pamplemousse et le kumquat confit jouent sur la fraîcheur et une pointe d’amertume fort pertinente. La Saint-Jacques se décline en deux façons, avec un beau sens du contraste. De fines tranches marinées, relevées de salicorne, de feuille d’huître et de citron, privilégient les notes iodées, tandis que la noix rôtie sur galet explore un registre plus charnel, soutenu par un fumet de bardes monté au beurre de corail. La volaille en deux façons, avec trompettes, foie gras poêlé, sauce suprême et truffe noire, assume sans complexe sa gourmandise. La chair d’un moelleux exceptionnel s’accorde à une farce d’une belle profondeur terrienne, tandis que la sauce suprême, concentrée en saveurs, enveloppe l’ensemble avec douceur. Les desserts ne sont pas en reste avec cette pomme caramélisée, crémeux vanille et sorbet au cidre d’une franche gourmandise. Le fruit, fondant et joliment laqué, trouve son contrepoint dans la fraîcheur acidulée du sorbet, tandis que le crémeux vanille apporte la rondeur attendue. Plus originale, la ludique variation autour du kiwi confit à l’huile d’olive vanillée surprend agréablement. Aux beaux jours, une belle terrasse bucolique accueille la Guinguette Estivale autour d’une cuisine fraîche et gourmande, à prix plus doux, accompagnée de concerts live le jeudi.
Ancien chef du Buffet de la Gare des Eaux-Vives, puis du Flacon à Carouge, Serge Labrosse est une institution genevoise à lui seul. Depuis 2016, ce passionné a repris l’Auberge communale de Troinex, rebaptisée La Chaumière. On y vient pour sa cuisine vraie, généreuse, servie dans un cadre campagnard à l’écart de l’agitation de la ville. Lumineuse, la salle est agréable. On y découvre par exemple ce raffiné cannelloni de tourteau en fine feuille de radis daïkon, aussi précis dans sa présentation que dans ses équilibres. Un tarama d’oursin et un jaune d’œuf confit lui apportent une touche iodée que prolonge la profondeur marine du caviar Baeri, tandis que le gel de pamplemousse et le kumquat confit jouent sur la fraîcheur et une pointe d’amertume fort pertinente. La Saint-Jacques se décline en deux façons, avec un beau sens du contraste. De fines tranches marinées, relevées de salicorne, de feuille d’huître et de citron, privilégient les notes iodées, tandis que la noix rôtie sur galet explore un registre plus charnel, soutenu par un fumet de bardes monté au beurre de corail. La volaille en deux façons, avec trompettes, foie gras poêlé, sauce suprême et truffe noire, assume sans complexe sa gourmandise. La chair d’un moelleux exceptionnel s’accorde à une farce d’une belle profondeur terrienne, tandis que la sauce suprême, concentrée en saveurs, enveloppe l’ensemble avec douceur. Les desserts ne sont pas en reste avec cette pomme caramélisée, crémeux vanille et sorbet au cidre d’une franche gourmandise. Le fruit, fondant et joliment laqué, trouve son contrepoint dans la fraîcheur acidulée du sorbet, tandis que le crémeux vanille apporte la rondeur attendue. Plus originale, la ludique variation autour du kiwi confit à l’huile d’olive vanillée surprend agréablement. Aux beaux jours, une belle terrasse bucolique accueille la Guinguette Estivale autour d’une cuisine fraîche et gourmande, à prix plus doux, accompagnée de concerts live le jeudi.
