La Chaumière

Serge Labrosse est en train de se bâtir un petit empire entre Genève et Lausanne. La Chaumière est désormais son vaisseau amiral, avec son côté campagnard à deux pas de la ville, ses deux salles et son jardin délicieux à la belle saison. Ici, la carte gastro de la Table du 7 ne se décline que le soir, et uniquement dans un menu où on choisit le nombre de plats. Du côté bistrot, la proposition est plus large, avec des assiettes joliment raffinées servies à des prix d’ami.

La féra du lac est proposée froide dans de fines ravioles délicates, à côté de petits dés d’omble fermes et fondants à la fois, avec quelques pointes de yaourt fumé et d’herbes. C’est frais, les goûts sont bien équilibrés et complémentaires, une des signatures du chef bourguignon qu’on avait connu à Carouge puis à Versoix. Les calamaretti sont snackés à la plancha, parfaitement, pour arriver entiers dans l’assiette dans un mélange doux-acide de grande tenue, avec pulpe d’avocat en purée, oignons en pickles et chorizo.

Le filet de bar est lui aussi snacké exactement comme il faut, généreusement servi, avec du riz croustillant pour le contraste de texture, de l’artichaut et du citron vert. Les saveurs sont justes sans se mélanger. De la belle ouvrage, comme ces joues de bœuf, canailles à souhait, fondantes et effilochées, pour une rencontre gourmande avec de la courge butternut et un condiment d’oignon rouge et de la grenadine pour la fraîcheur. Pour accompagner le tout, la cave est joliment garnie en crus genevois, quelques suisses et un beau choix de français. Et les propositions au verre ne manquent pas.

Deux bémols. D’abord, les desserts sont un peu en dessous, comme ce chou au citron, joliment présenté dans une assiette en longueur avec de la mousse vanille, des amandes caramélisées et un sorbet citron, mais dont les goûts peinent à s’exprimer avec sincérité. Et le service est aussi inefficace que pressé et brouillon.