Bistrot du Lion d’Or
S'asseoir dans la salle voûtée de l'historique Bistrot du Lion d'Or à Carouge promet un voyage au cœur de la gastronomie française. Romain Desvenain, qui a repris l'adresse en 2022, y délivre une cuisine traditionnelle et gourmande, avec une précision d'orfèvre. Bienvenue au bistrot 2.0! D'abord, le velouté d'orties, délicat, arrive avec sa crème de raifort, qui fond gentiment au gré des coups de cuillère et lui donne un léger piquant. A côté, lovée dans une petite nacelle en bois, la rissole d'escargots du Mont d'Or et gésiers de canard est déjà un ravissement pour les yeux. En bouche, c'est un concentré de goûts qui trahit la complexité des ingrédients: il y a beaucoup de choses dans ce petit chausson! Le pithiviers de caille arrive comme un tableau, coupé en deux pour révéler ses strates, un collier de jeunes pousses en accompagnement. Le pâté rond est parfaitement doré. A l'intérieur, le foie gras soyeux repose sur une lamelle de céleri boule croquante, elle-même posée sur la caille, d'une grande tendreté. Le jus est parfumé de truffe noire, que l'on retrouve en pétales sur la salade. Quel délice! Puis on s'en va en mer avec le médaillon de lotte au beurre d'agrumes. Le pluriel est de mise: citron, orange, clémentine, pamplemousse, yuzu? On se pique de reconnaître tous les membres de la famille. Côté légumes, une mousseline de pois cassés et de fines tranches de courge grillées sont rehaussées d'un condiment à la trévise, qui apporte une amertume bienvenue. On revient dans les terres avec le ris de veau au vin jaune. Dorée, la viande est presque caramélisée au vin. Ses champignons fumés aux sarments de vigne donnent vivacité et fraîcheur à ce plat puissant. On retrouve le champignon haché dans de petites feuilles de laitue; c'est joli, ça croque, c'est bon. Les assiettes sont généreuses, mais on tente tout de même les desserts. On fait bien: ils ne sont pas trop sucrés (sauf peut-être la brioche perdue aux noisettes et au chocolat, mais il paraît qu'il faut goûter!) et clôturent agréablement ce repas riche. La clémentine arrive en fins quartiers avec une glace à la pistache et du mascarpone pour la gourmandise. On goûte aussi la mangue en petits dés, coiffée d'une mousse légère de chocolat blanc et de graines de sarrasin soufflées et croquantes. Tout y est: textures, fraîcheur, fruit. Et pour ne rien gâcher au voyage, la carte des vins est très française, mais aussi genevoise, avec des crus pour toutes les bourses.
S'asseoir dans la salle voûtée de l'historique Bistrot du Lion d'Or à Carouge promet un voyage au cœur de la gastronomie française. Romain Desvenain, qui a repris l'adresse en 2022, y délivre une cuisine traditionnelle et gourmande, avec une précision d'orfèvre. Bienvenue au bistrot 2.0! D'abord, le velouté d'orties, délicat, arrive avec sa crème de raifort, qui fond gentiment au gré des coups de cuillère et lui donne un léger piquant. A côté, lovée dans une petite nacelle en bois, la rissole d'escargots du Mont d'Or et gésiers de canard est déjà un ravissement pour les yeux. En bouche, c'est un concentré de goûts qui trahit la complexité des ingrédients: il y a beaucoup de choses dans ce petit chausson! Le pithiviers de caille arrive comme un tableau, coupé en deux pour révéler ses strates, un collier de jeunes pousses en accompagnement. Le pâté rond est parfaitement doré. A l'intérieur, le foie gras soyeux repose sur une lamelle de céleri boule croquante, elle-même posée sur la caille, d'une grande tendreté. Le jus est parfumé de truffe noire, que l'on retrouve en pétales sur la salade. Quel délice! Puis on s'en va en mer avec le médaillon de lotte au beurre d'agrumes. Le pluriel est de mise: citron, orange, clémentine, pamplemousse, yuzu? On se pique de reconnaître tous les membres de la famille. Côté légumes, une mousseline de pois cassés et de fines tranches de courge grillées sont rehaussées d'un condiment à la trévise, qui apporte une amertume bienvenue. On revient dans les terres avec le ris de veau au vin jaune. Dorée, la viande est presque caramélisée au vin. Ses champignons fumés aux sarments de vigne donnent vivacité et fraîcheur à ce plat puissant. On retrouve le champignon haché dans de petites feuilles de laitue; c'est joli, ça croque, c'est bon. Les assiettes sont généreuses, mais on tente tout de même les desserts. On fait bien: ils ne sont pas trop sucrés (sauf peut-être la brioche perdue aux noisettes et au chocolat, mais il paraît qu'il faut goûter!) et clôturent agréablement ce repas riche. La clémentine arrive en fins quartiers avec une glace à la pistache et du mascarpone pour la gourmandise. On goûte aussi la mangue en petits dés, coiffée d'une mousse légère de chocolat blanc et de graines de sarrasin soufflées et croquantes. Tout y est: textures, fraîcheur, fruit. Et pour ne rien gâcher au voyage, la carte des vins est très française, mais aussi genevoise, avec des crus pour toutes les bourses.
