Domaine de Châteauvieux

Huîtres, caviar, homard, skrei: le grand chef genevois Philippe Chevrier propose les meilleurs produits du monde dans son merveilleux domaine rénové avec doigté. Et pourtant, c’est une délicatesse locale qui nous a tout particulièrement enthousiasmés: un agneau valaisan apprêté avec brio par le trio qui excelle en cuisine. Rôti, roulé, confit pendant trente-six heures et laqué, le meilleur de la chair s’est vu adjoindre un élégant jus à l’estragon. Le trio? Il y a bien sûr Philippe Chevrier, l’infatigable chef et entrepreneur qui sait qu’il peut compter sur sa garde rapprochée. Damien Coche, évidemment, qui cuisine à ses côtés avec un enthousiasme égal depuis vingt ans. Et Claryce Monnier, jeune sous-cheffe, «super cuisinière» de l’avis du patron.

Alors passons à table! Le convive se voit assez rapidement servir une huître Roumégous N° 3 apprêtée avec génie en gelée d’eau d’huître au Schweppes et à la vodka. Avec une petite compote de granny smith, aussi. Puis viennent les œufs de canard livrés par Eddy, le paysan voisin. Ils sont cuits pendant quatorze minutes à 70°C et s’harmonisent idéalement avec du caviar osciètre, une sublime crème d’oursin et du beurre aux algues. La coquille Saint-Jacques aussi, pêchée à la main dans les froides eaux norvégiennes puis expédiée à Genève par avion. Un délice: de taille impressionnante et d’une incroyable tendreté, elle arrive en émulsion de livèche. On reste dans le Grand Nord avec le skrei apprêté en tournedos et dressé avec deux sauces onctueuses, un coulis au cresson d’une part, un jus aux échalotes confites de l’autre. On regrette seulement que ce poisson annoncé tiède soit arrivé froid à cœur. Dans le registre classique, le chef entoure de pâte croustillante une truffe noire d’exception de la Drôme et du foie gras. Une recette qui semble sortir d’un livre de cuisine d’autrefois et qui, à l’évidence, reste une absolue délectation. On poursuit avec le généreux chariot de fromages, avant de déguster une poire pochée assortie d’une mousse au chocolat et d’un coulis de williamine qui annonce le bouquet final: la mangue flambée à l’armagnac par Esteban Valle, le maître d’hôtel, qui sert ce dessert avec un sorbet à la banane et au fruit de la passion. La carte des vins est encyclopédique. Autant, dès lors, se laisser conseiller par le sommelier. Il nous a doublement surpris. Avec un räuschling fruité d’Erich Meier, du bord du lac de Zurich, pour commencer. Puis avec un fantastique merlot Prince des Vignes, que le vigneron genevois Christian Guyot ne produit que les bonnes années, et en quantités confidentielles. Habile, Philippe Chevrier s’est assuré la majorité de la récolte.