Domaine de Châteauvieux
Tout commence en mode végétarien. Puis, on poursuit avec le meilleur de la mer, avant de passer aux viandes. Depuis 1989 (!), Philippe Chevrier est ici aux commandes et il maîtrise toutes les facettes de son art avec une légèreté et une joie communicatives. A ses côtés, le nouveau chef, François Periers, et une brigade de 15 cuisiniers. Et ils ne sont pas trop pour apprêter le grand menu d’une part, la magnifique et riche carte des mets de l’autre. A l’automne, c’est la chasse qui est en lumière, notamment avec un lièvre à la royale devenu plat signature.
En amuse-bouche, un tartare de betterave au raifort du jardin. Tiens, tiens, le grand Philippe Chevrier tournerait-il végétarien? Non, mais à l’occasion de la Veggie Week genevoise, le chef s’est laissé inspirer par son potager. Puis, place aux océans avec une langoustine de Norvège à la plancha. Les pinces arrivent en gyoza croustillant. Et la mayonnaise qui les accompagne est d’anthologie: livèche, yuzu, tomates et sarrasin s’y répondent. Mais voici le homard bleu de Bretagne au barbecue. Il est mis en scène avec des mini-légumes, des mini-pâtes, sa chair cachée dans la pince. Un minestrone de légumes l’accompagne, un consommé au gingembre thaïlandais, en fait. Entre langouste et homard, c’est le saint-pierre de Bretagne qui enchante les convives avec sa sauce à la verveine et à la citronnelle. Et voici qu’entre en scène l’«Hôte de l’année» 2024 du GaultMillau, Esteban Valle Trujillo, qui est aussi le roi des soufflés. Il avance un mini-gril japonais où il achève la cuisson des côtelettes d’agneau de L’Adret, en Auvergne. Pour compléter ce plat, des morceaux de carré, de filet mignon et d’épaule du même agneau arrivent en généreuse composition, l’épaule effilochée en exquis cannelloni. Le tout est agrémenté d’un intense jus qui nappe également une purée de pommes de terre en mousseline. Alternative à l’agneau, le cochon de M. Chappuis à Lussery-Villars qui fournit les plus grands chefs. Ses bêtes peuvent s’ébattre en plein air, bénéficient d’une alimentation de premier choix et la qualité de leur chair s’en trouve magnifiée. On notera encore que l’été sur la terrasse de Châteauvieux est mémorable, offrant une vue sur les vignes et la ville. Et si la table voisine est occupée par des messieurs en bermuda, cela ne dérange personne: passé une certaine température, on peut bien adapter sa tenue. Carte des vins impressionnante avec, notamment, les meilleurs crus helvétiques. Cigar lounge pour les amateurs.
Tout commence en mode végétarien. Puis, on poursuit avec le meilleur de la mer, avant de passer aux viandes. Depuis 1989 (!), Philippe Chevrier est ici aux commandes et il maîtrise toutes les facettes de son art avec une légèreté et une joie communicatives. A ses côtés, le nouveau chef, François Periers, et une brigade de 15 cuisiniers. Et ils ne sont pas trop pour apprêter le grand menu d’une part, la magnifique et riche carte des mets de l’autre. A l’automne, c’est la chasse qui est en lumière, notamment avec un lièvre à la royale devenu plat signature.
En amuse-bouche, un tartare de betterave au raifort du jardin. Tiens, tiens, le grand Philippe Chevrier tournerait-il végétarien? Non, mais à l’occasion de la Veggie Week genevoise, le chef s’est laissé inspirer par son potager. Puis, place aux océans avec une langoustine de Norvège à la plancha. Les pinces arrivent en gyoza croustillant. Et la mayonnaise qui les accompagne est d’anthologie: livèche, yuzu, tomates et sarrasin s’y répondent. Mais voici le homard bleu de Bretagne au barbecue. Il est mis en scène avec des mini-légumes, des mini-pâtes, sa chair cachée dans la pince. Un minestrone de légumes l’accompagne, un consommé au gingembre thaïlandais, en fait. Entre langouste et homard, c’est le saint-pierre de Bretagne qui enchante les convives avec sa sauce à la verveine et à la citronnelle. Et voici qu’entre en scène l’«Hôte de l’année» 2024 du GaultMillau, Esteban Valle Trujillo, qui est aussi le roi des soufflés. Il avance un mini-gril japonais où il achève la cuisson des côtelettes d’agneau de L’Adret, en Auvergne. Pour compléter ce plat, des morceaux de carré, de filet mignon et d’épaule du même agneau arrivent en généreuse composition, l’épaule effilochée en exquis cannelloni. Le tout est agrémenté d’un intense jus qui nappe également une purée de pommes de terre en mousseline. Alternative à l’agneau, le cochon de M. Chappuis à Lussery-Villars qui fournit les plus grands chefs. Ses bêtes peuvent s’ébattre en plein air, bénéficient d’une alimentation de premier choix et la qualité de leur chair s’en trouve magnifiée. On notera encore que l’été sur la terrasse de Châteauvieux est mémorable, offrant une vue sur les vignes et la ville. Et si la table voisine est occupée par des messieurs en bermuda, cela ne dérange personne: passé une certaine température, on peut bien adapter sa tenue. Carte des vins impressionnante avec, notamment, les meilleurs crus helvétiques. Cigar lounge pour les amateurs.
