Domaine de Châteauvieux
Philippe Chevrier et son chef de cuisine Damien Coche achètent l’agneau entier en Valais, chez un paysan de leurs amis. Puis ils le débitent comme on le ferait en boucherie. Nous ne recevons par conséquent pas que de la côtelette et du filet, mais aussi le filet mignon et de la panoufle, une partie du grasset. Chez Chevrier, on ne fait pas les choses à moitié. Jusque dans les assaisonnements où le chef aime poivrer, y compris sa sauce classique au curry vert: «Tout est dans le goût.»
En guise d’amuse-bouche, sur la magnifique terrasse de Châteauvieux, au milieu des vignobles genevois, il nous a proposé une petite salade de poulpe à la sauce chimichurri et un cocktail sympathique fait de tonic, de concombre et de pomme granny smith ainsi que des meilleures tomates du marché. Inutile de dire que le ceviche de langoustine passe très bien en cette soirée d’arrière-été: il est servi avec un gaspacho de pastèque et une galette de maïs soufflé. On nous apporte ensuite une superbe crevette royale portugaise, croquante et garnie de céleri et de dés de pamplemousse rose et complétée par un puissant consommé de chitines. Le filet de rouget de roche, lui aussi portugais, s’avère parfaitement croustillant: comment fait-on pour apprêter un poisson délicat aussi juteux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur? «Secret de fabrication», rétorque le chef Coche en rigolant. Ledit rouget – on allait oublier de le dire – est relevé d’ail noir et d’une élégante sauce au safran.
L’agneau, nous l’avons dûment évoqué. Alors, pour conclure le festin, le pâtissier Nicolas Turin nous propose une pavlova de fruits noirs, tandis que le feu d’artifice final est allumé par le maître Esteban Valle Trujillo: il flambe les premières figues de la saison, siciliennes, et les sert avec pas moins de sept sortes de poivre et une fantastique glace au vin jaune.
Châteauvieux propose non moins de quatre menus et l’offre à la carte est vaste. A l’automne, le menu «Chasse» est incontournable. Mais l’établissement fait aussi le bonheur des amateurs de vin. Les meilleurs crus genevois sont proposés à des prix aimables. Conseil? Des vins de Nicolas Bonnet, qui travaille en étroite complicité avec Philippe Chevrier.
Philippe Chevrier et son chef de cuisine Damien Coche achètent l’agneau entier en Valais, chez un paysan de leurs amis. Puis ils le débitent comme on le ferait en boucherie. Nous ne recevons par conséquent pas que de la côtelette et du filet, mais aussi le filet mignon et de la panoufle, une partie du grasset. Chez Chevrier, on ne fait pas les choses à moitié. Jusque dans les assaisonnements où le chef aime poivrer, y compris sa sauce classique au curry vert: «Tout est dans le goût.»
En guise d’amuse-bouche, sur la magnifique terrasse de Châteauvieux, au milieu des vignobles genevois, il nous a proposé une petite salade de poulpe à la sauce chimichurri et un cocktail sympathique fait de tonic, de concombre et de pomme granny smith ainsi que des meilleures tomates du marché. Inutile de dire que le ceviche de langoustine passe très bien en cette soirée d’arrière-été: il est servi avec un gaspacho de pastèque et une galette de maïs soufflé. On nous apporte ensuite une superbe crevette royale portugaise, croquante et garnie de céleri et de dés de pamplemousse rose et complétée par un puissant consommé de chitines. Le filet de rouget de roche, lui aussi portugais, s’avère parfaitement croustillant: comment fait-on pour apprêter un poisson délicat aussi juteux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur? «Secret de fabrication», rétorque le chef Coche en rigolant. Ledit rouget – on allait oublier de le dire – est relevé d’ail noir et d’une élégante sauce au safran.
L’agneau, nous l’avons dûment évoqué. Alors, pour conclure le festin, le pâtissier Nicolas Turin nous propose une pavlova de fruits noirs, tandis que le feu d’artifice final est allumé par le maître Esteban Valle Trujillo: il flambe les premières figues de la saison, siciliennes, et les sert avec pas moins de sept sortes de poivre et une fantastique glace au vin jaune.
Châteauvieux propose non moins de quatre menus et l’offre à la carte est vaste. A l’automne, le menu «Chasse» est incontournable. Mais l’établissement fait aussi le bonheur des amateurs de vin. Les meilleurs crus genevois sont proposés à des prix aimables. Conseil? Des vins de Nicolas Bonnet, qui travaille en étroite complicité avec Philippe Chevrier.
