Domaine de Châteauvieux
A la mi-août, la chasse à la grouse est ouverte en Ecosse. Pour Philippe Chevrier, c’est un point d’honneur que les premières grouses de la saison figurent au menu quelques jours plus tard. L’oiseau sauvage est ici entre de bonnes mains. Le patron n’achète que de très jeunes tétras et les sert de façon magistrale: élégamment tranchés, travaillés avec un mélange maison de cinq poivres très aromatiques, mais pas agressifs. Il les sert accompagnés de cèpes et d’une sauce subtile au sésame noir, ainsi que d’effrontées nouilles frites. C’est au sein d’un dim sum que la brigade cache le meilleur, soit les cuisses de tétras. Damien Coche, le chef de Châteauvieux, raconte: «Ces oiseaux ne volent que rarement, mais ils courent beaucoup. Leurs cuisses sont donc pleines de tendons. Nous les enlevons au cours d’une opération quasi chirurgicale. Sinon, la viande serait immangeable.» La grouse n’est certes pas l’affaire de tout le monde. Mais quand elle est signée Philippe Chevrier, s’en priver serait une grave erreur!
A la fin de l’été, le Domaine de Châteauvieux, écrin magnifique et champêtre à l’orée de la ville, déploie sa nouvelle terrasse avec vue sur les vignobles. Magnifique. Et le menu signé Chevrier est léger comme une brise d’été. Fil rouge: la tomate. Les tomates zèbres verts, par exemple, associées au concombre et au poivre, transforment un gaspacho en absolue délectation. Quelques moules de bouchot barbotent dans cette soupe merveilleusement rafraîchissante. Tout aussi exquises, les Saint-Jacques dressées sur des haricots finement hachés en julienne se parent de caviar. Les écrevisses du lac Léman se révèlent ici d’une taille, d’une qualité et d’un croquant étonnants. Puis un plat qui incite au sourire: «Tomate ô Tomate», une sorte de tomate-mozzarella à 19 points. Le chef emballe les plus belles tomates cultivées par ses fermiers dans une tuile de parmesan et y ajoute une aérienne mousse de mozzarella et un sorbet au basilic très sucré.
Carabinero ou homard? Pourquoi pas les deux! Le bleu de Bretagne est d’abord trempé dans un bouillon chaud, puis grillé à la plancha. La sauce aux agrumes est délicieusement vivifiante. Puis vient le carabinero snacké avec du fenouil. Suit un plat marin d’anthologie: une morue incroyablement juteuse, pêchée en Norvège, préparée à la vapeur avec du gingembre, le tout agrémenté de vinaigre de betterave et de mûre. Un travail de grand professionnel. Et il n’en manque pas, à Châteauvieux! En cuisine, le patron s’appuie sur son chef, Damien Coche (vingt-trois ans de fidélité!), et sur Claryce Monnier, dont le mari, Nicolas, est responsable des desserts. Dont cette tarte fine aux prunes, par exemple, agrémentée d’une pincée de curry, le tout assorti d’une crème anglaise et d’une glace au parfum de crème brûlée. C’est alors qu’entre en scène Esteban Valle, maître d’hôtel à Châteauvieux depuis vingt-cinq ans et maître du flambage. Cette fois, des framboises au cassis. Et un sorbet au fromage blanc pour clore un repas de grande classe.
P.-S.: qui commande l’accompagnement en vin découvrira de jeunes vignerons genevois passionnants, comme Philippe Plan (Altesse 2019), Christophe Bosson ou Christophe Pillon. Découverte de la soirée? Le merlot Prince des Vignes 2015 de Christian Guyot, produit en très petite quantité.
