Domaine de Châteauvieux
«Ne proposer qu’un seul menu? Impossible, affirme Philippe Chevrier. Nos clients
veulent avoir le choix. C’est d’ailleurs pour ça que nous sommes là, nous autres cuisiniers.» Le patron de Châteauvieux sait qu’il peut compter sur Damien Coche, son chef qui l’accompagne depuis des années, ainsi que sur une grande brigade et, bien entendu, sur l’éternellement souriant Esteban Valle Trujillo, maître d’hôtel et champion de la découpe. Devant les convives, c’est lui qui apprête à la vitesse de l’éclair les succulentes poulardes et pintades venues de chez Jean-Claude Miéral, en Bresse. Le voici justement qui détache avec maestria la chair d’une rascasse de l’arête. Une rascasse rouge a priori destinée à la marmite de bouillabaisse mais que la cuisine de Chevrier met en valeur avec brio, notamment avec une élégante fricassée de couteaux et de coquillages. Pour son inimitable sens de l’accueil, Esteban Valle Trujillo, la fine lame de la maison, est l’«Hôte de l’année» du GaultMillau 2024.
Sur la grande terrasse au milieu des vignes, le menu commence tout en luxe avec ce saumon de Lostallo en gravlax, coloré au jus de betterave et rehaussé de caviar osciètre chinois. On poursuit avec un clin d’œil breton, un tronçon de homard, puis avec une langoustine qu’accompagnent la pêche, l’orange et le Campari. Et comme Philippe Chevrier est ambassadeur de Krug, les bulles les plus fines sont de mise dans les verres: Krug Grande Cuvée 171e Edition. Un vin qui répond aussi aux écrevisses rouge intense de Mazara del Vallo qui, ici, sont préparées en ceviche et rafraîchies d’un gaspacho délicieux. C’est également de Bretagne que le chef reçoit les précieux et rares ormeaux: ils arrivent à table en tranches fines, flanqués de dés de champignons et d’une roulade de céleri. Le plat suivant paraît plus familier: du rouget de roche noire à la peau croustillante et dont les filets restent juteux à souhait. Pour leur donner la réplique, des haricots borlotti et des artichauts, ainsi qu’une épatante sauce estivale au ponzu. C’est de Thurgovie que vient la côte de
cochon du plat principal, une viande épatante agrémentée de beurre noisette et flanquée d’une tartelette: sous une couche de radis se cache un effiloché d’épaule de porc. Le résultat est à tomber! L'accompagnement? Une mousseline de pommes de terre qui rappelle celle de Robuchon, avec beaucoup, beaucoup de beurre. Le repas se termine en beauté grâce au pâtissier, Jason Anaya, qui transforme les fruits de saison (framboises, pêches) en de légers et rafraîchissants desserts.
Un voyage à Satigny, c’est aussi un voyage dans le monde du vin. Maxime Cullet, le sommelier, sert ici au verre des crus rares, comme ce sauvignon blanc de Jean-Pierre Pellegrin millésimes 2018/2019, le viognier Galopine de Christian Guyot, le cabernet franc 2020 du Domaine de la Comtesse Eldegarde (Nicolas Bonnet) ainsi que le sauvignon doux 2021 de la Cave de Genève. Des accords mets-vins d’une grande justesse.
P.-S.: en automne, le Domaine de Châteauvieux est un temple du gibier: perdrix, lagopède, bécassine, sarcelle, sanglier et lièvre à la royale sont au programme. La maison dispose par ailleurs d’agréables chambres.
«Ne proposer qu’un seul menu? Impossible, affirme Philippe Chevrier. Nos clients
veulent avoir le choix. C’est d’ailleurs pour ça que nous sommes là, nous autres cuisiniers.» Le patron de Châteauvieux sait qu’il peut compter sur Damien Coche, son chef qui l’accompagne depuis des années, ainsi que sur une grande brigade et, bien entendu, sur l’éternellement souriant Esteban Valle Trujillo, maître d’hôtel et champion de la découpe. Devant les convives, c’est lui qui apprête à la vitesse de l’éclair les succulentes poulardes et pintades venues de chez Jean-Claude Miéral, en Bresse. Le voici justement qui détache avec maestria la chair d’une rascasse de l’arête. Une rascasse rouge a priori destinée à la marmite de bouillabaisse mais que la cuisine de Chevrier met en valeur avec brio, notamment avec une élégante fricassée de couteaux et de coquillages. Pour son inimitable sens de l’accueil, Esteban Valle Trujillo, la fine lame de la maison, est l’«Hôte de l’année» du GaultMillau 2024.
Sur la grande terrasse au milieu des vignes, le menu commence tout en luxe avec ce saumon de Lostallo en gravlax, coloré au jus de betterave et rehaussé de caviar osciètre chinois. On poursuit avec un clin d’œil breton, un tronçon de homard, puis avec une langoustine qu’accompagnent la pêche, l’orange et le Campari. Et comme Philippe Chevrier est ambassadeur de Krug, les bulles les plus fines sont de mise dans les verres: Krug Grande Cuvée 171e Edition. Un vin qui répond aussi aux écrevisses rouge intense de Mazara del Vallo qui, ici, sont préparées en ceviche et rafraîchies d’un gaspacho délicieux. C’est également de Bretagne que le chef reçoit les précieux et rares ormeaux: ils arrivent à table en tranches fines, flanqués de dés de champignons et d’une roulade de céleri. Le plat suivant paraît plus familier: du rouget de roche noire à la peau croustillante et dont les filets restent juteux à souhait. Pour leur donner la réplique, des haricots borlotti et des artichauts, ainsi qu’une épatante sauce estivale au ponzu. C’est de Thurgovie que vient la côte de
cochon du plat principal, une viande épatante agrémentée de beurre noisette et flanquée d’une tartelette: sous une couche de radis se cache un effiloché d’épaule de porc. Le résultat est à tomber! L'accompagnement? Une mousseline de pommes de terre qui rappelle celle de Robuchon, avec beaucoup, beaucoup de beurre. Le repas se termine en beauté grâce au pâtissier, Jason Anaya, qui transforme les fruits de saison (framboises, pêches) en de légers et rafraîchissants desserts.
Un voyage à Satigny, c’est aussi un voyage dans le monde du vin. Maxime Cullet, le sommelier, sert ici au verre des crus rares, comme ce sauvignon blanc de Jean-Pierre Pellegrin millésimes 2018/2019, le viognier Galopine de Christian Guyot, le cabernet franc 2020 du Domaine de la Comtesse Eldegarde (Nicolas Bonnet) ainsi que le sauvignon doux 2021 de la Cave de Genève. Des accords mets-vins d’une grande justesse.
P.-S.: en automne, le Domaine de Châteauvieux est un temple du gibier: perdrix, lagopède, bécassine, sarcelle, sanglier et lièvre à la royale sont au programme. La maison dispose par ailleurs d’agréables chambres.
