Domaine de Châteauvieux
Chez Philippe Chevrier, il y a toujours des moments de grâce culinaires inoubliables. Cette fois-ci, une aile de raie de 3 kilos, cuite brièvement au four, découpée à table avec le savoir-faire hors pair d’Esteban Valle. La sauce qui l’accompagne est tout simplement divine, préparée avec les arêtes et rehaussée de vinaigre Pedro Ximénez. A l’évidence, même après quarante et un ans de succès aux fourneaux, Philippe Chevrier garde intacte sa passion pour son métier. Il est d’ailleurs le plus ancien des chefs ayant obtenu 19 points Gault&Millau.
Mais revenons à table. Avec cet assortiment de savoureux amuse-bouches à déguster avec les doigts. Parmi nos préférés, les classiques gougères au gruyère affiné, le cromesquis d’anchois et les fameuses petites tartelettes à la gelée de vin jaune. Elles sont en quelque sorte la clé de l’univers raffiné de la haute gastronomie signée Philippe Chevrier. Puis le tartare de thon coupé en gros cubes est servi avec de l’avocat, du citron vert et du gingembre. Présenté dans une boîte de caviar, il est aussi accompagné de caviar, véritable d’une part, d’imitation de l’autre. Le «vrai»: de l’osciètre à gros grains. L’«imitation»: des sphères de cassis et de vin rouge.
Et voici qu’entre en scène Esteban Valle Trujillo, «Hôte de l’année» du Gault&Millau 2024. C’est lui qui place un homard bleu de Bretagne sur le konro, un gril japonais, au-dessus d’un charbon de bois binchotan de grande qualité. Les pinces, il les dissimule dans un exquis taco, tandis que les têtes confèrent au jus du crustacé une intensité voluptueuse. Des côtes de bettes multicolores accompagnent cette déclinaison du précieux crustacé. Le plat principal est un T-bone de bœuf simmental accompagné d’os à moelle gratinés. C’est de nouveau Esteban Valle qui suggère en dessert des cerises genevoises charnues, soigneusement dénoyautées et flambées devant vous. Une glace au lait d’amande leur donne la réplique.
Philippe Chevrier propose également sa carte du midi. Parmi les incontournables, les jambonnettes de cuisses de grenouilles sautées, le carpaccio de gambero rosso aux fraises gariguettes, la côte de veau suisse et le poulet de Bresse à la broche. Le tout servi sur une terrasse de rêve au milieu des vignes, associé à une carte des vins internationale éblouissante, où les spécialités genevoises sont pertinemment mises en valeur.
Chez Philippe Chevrier, il y a toujours des moments de grâce culinaires inoubliables. Cette fois-ci, une aile de raie de 3 kilos, cuite brièvement au four, découpée à table avec le savoir-faire hors pair d’Esteban Valle. La sauce qui l’accompagne est tout simplement divine, préparée avec les arêtes et rehaussée de vinaigre Pedro Ximénez. A l’évidence, même après quarante et un ans de succès aux fourneaux, Philippe Chevrier garde intacte sa passion pour son métier. Il est d’ailleurs le plus ancien des chefs ayant obtenu 19 points Gault&Millau.
Mais revenons à table. Avec cet assortiment de savoureux amuse-bouches à déguster avec les doigts. Parmi nos préférés, les classiques gougères au gruyère affiné, le cromesquis d’anchois et les fameuses petites tartelettes à la gelée de vin jaune. Elles sont en quelque sorte la clé de l’univers raffiné de la haute gastronomie signée Philippe Chevrier. Puis le tartare de thon coupé en gros cubes est servi avec de l’avocat, du citron vert et du gingembre. Présenté dans une boîte de caviar, il est aussi accompagné de caviar, véritable d’une part, d’imitation de l’autre. Le «vrai»: de l’osciètre à gros grains. L’«imitation»: des sphères de cassis et de vin rouge.
Et voici qu’entre en scène Esteban Valle Trujillo, «Hôte de l’année» du Gault&Millau 2024. C’est lui qui place un homard bleu de Bretagne sur le konro, un gril japonais, au-dessus d’un charbon de bois binchotan de grande qualité. Les pinces, il les dissimule dans un exquis taco, tandis que les têtes confèrent au jus du crustacé une intensité voluptueuse. Des côtes de bettes multicolores accompagnent cette déclinaison du précieux crustacé. Le plat principal est un T-bone de bœuf simmental accompagné d’os à moelle gratinés. C’est de nouveau Esteban Valle qui suggère en dessert des cerises genevoises charnues, soigneusement dénoyautées et flambées devant vous. Une glace au lait d’amande leur donne la réplique.
Philippe Chevrier propose également sa carte du midi. Parmi les incontournables, les jambonnettes de cuisses de grenouilles sautées, le carpaccio de gambero rosso aux fraises gariguettes, la côte de veau suisse et le poulet de Bresse à la broche. Le tout servi sur une terrasse de rêve au milieu des vignes, associé à une carte des vins internationale éblouissante, où les spécialités genevoises sont pertinemment mises en valeur.
