Domaine de Châteauvieux
Joie de vivre, fougue et quête de qualité: à 62 ans, Philippe Chevrier s'entraîne tous les jours pour son septième marathon de New York, parcourt les cuisines de ses nombreux restaurants (il totalise plus de 100 points au GaultMillau!) et arrive toujours à temps dans son fief de Châteauvieux. Et à ses côtés depuis des années, Damien Coche assure.
Il faudrait se rendre au moins deux fois au Domaine de Châteauvieux. Une fois en été, lorsque l’on dîne sur la magnifique terrasse avec vue sur les vignobles. Une fois en automne, car la chasse est la saison préférée du chef qui apprête pigeons, lagopèdes, perdrix, faisans, bécasses, sarcelles, colverts, chevreuils, cerfs, chamois, sangliers. Et pour couronner le tout, l’incontournable lièvre entier à la royale, proposé en plusieurs services après trois jours de préparation. «Après ça, on s'endort heureux», s’amuse Philippe. Le domaine recèle aussi des chambres.
Mais revenons à l’été. Le Krug Grande Cuvée (170e édition) accompagne les premiers amuse-bouches tout en suissitude: le sablé au vieux gruyère arrive avec une insolite crème de crustacés. Le foie gras fondant se pare de gelée de fraises et de tomates vertes. Puis s’avance le ceviche de moules finement émincées aux saveurs estivales: concombre, kumquat, sorbet au basilic, citron. Un plat qui a enthousiasmé les participants à la GaultMillau Garden Party, à Bad Ragaz. «Certains sont passés quatre fois!» se souvient le chef.
Le menu proprement dit commence avec de magnifiques spécimens de la mer. D'abord un carabinero servi sur un carpaccio d'un rare ovoli (empereur), le tout rehaussé des meilleures figues disponibles sur le marché. Puis un homard bleu de Bretagne tonifié de poivre de Madagascar, de yuzu, de safran et de fenouil en trois façons. Suit un élégant dos de lieu jaune de ligne. Du brocoli, une émulsion de verveine et surtout de petits coquillages lui donnent la réplique. Arrive l’heure du plat principal: une pluma de porc ibérique. Le précieux morceau au goût de noisette est soigneusement détaché entre le cou et l'épaule, puis rôti rosé. Un chutney aux mûres, du caviar d'aubergine, du jus de gingembre l’accompagnent aux côtés d’une incroyable mousseline de pommes de terre. «D'autres font des pommes de terre au beurre, s’amuse le chef. Chez moi, c'est du beurre avec des pommes de terre.» Joël Robuchon n’a-t-il pas conquis la planète avec sa purée de pommes de terre?
Philippe Chevrier sait aussi s’entourer. A ses côtés, il y a Esteban Valle Trujillo, maître d'hôtel depuis vingt ans, également maître de la poêle à flamber. Puis Jason Anaya, le nouveau pâtissier (anciennement chez Ducasse), qui se présente avec un élégant dessert à la mirabelle. Et le sommelier, Maxime Collet, qui détient en cave tous les flacons qui font de Genève un grand canton viticole. Ainsi ce chardonnay Héliodore 2017, que Christian Guyot produit en très petites quantités, ou cet assemblage Grand'Court 2019 de Jean-Pierre Pellegrin. Ou encore ce nouveau vin doux époustouflant: la cuvée Ninotchka Petit Manseng du vigneron voisin, Jean-Michel Novelle, un cru qu’il a développé en collaboration avec le Valaisan Philippe Darioli. A Châteauvieux, les meilleures étiquettes genevoises sont également disponibles au verre. Un bonheur supplémentaire!
Joie de vivre, fougue et quête de qualité: à 62 ans, Philippe Chevrier s'entraîne tous les jours pour son septième marathon de New York, parcourt les cuisines de ses nombreux restaurants (il totalise plus de 100 points au GaultMillau!) et arrive toujours à temps dans son fief de Châteauvieux. Et à ses côtés depuis des années, Damien Coche assure.
Il faudrait se rendre au moins deux fois au Domaine de Châteauvieux. Une fois en été, lorsque l’on dîne sur la magnifique terrasse avec vue sur les vignobles. Une fois en automne, car la chasse est la saison préférée du chef qui apprête pigeons, lagopèdes, perdrix, faisans, bécasses, sarcelles, colverts, chevreuils, cerfs, chamois, sangliers. Et pour couronner le tout, l’incontournable lièvre entier à la royale, proposé en plusieurs services après trois jours de préparation. «Après ça, on s'endort heureux», s’amuse Philippe. Le domaine recèle aussi des chambres.
Mais revenons à l’été. Le Krug Grande Cuvée (170e édition) accompagne les premiers amuse-bouches tout en suissitude: le sablé au vieux gruyère arrive avec une insolite crème de crustacés. Le foie gras fondant se pare de gelée de fraises et de tomates vertes. Puis s’avance le ceviche de moules finement émincées aux saveurs estivales: concombre, kumquat, sorbet au basilic, citron. Un plat qui a enthousiasmé les participants à la GaultMillau Garden Party, à Bad Ragaz. «Certains sont passés quatre fois!» se souvient le chef.
Le menu proprement dit commence avec de magnifiques spécimens de la mer. D'abord un carabinero servi sur un carpaccio d'un rare ovoli (empereur), le tout rehaussé des meilleures figues disponibles sur le marché. Puis un homard bleu de Bretagne tonifié de poivre de Madagascar, de yuzu, de safran et de fenouil en trois façons. Suit un élégant dos de lieu jaune de ligne. Du brocoli, une émulsion de verveine et surtout de petits coquillages lui donnent la réplique. Arrive l’heure du plat principal: une pluma de porc ibérique. Le précieux morceau au goût de noisette est soigneusement détaché entre le cou et l'épaule, puis rôti rosé. Un chutney aux mûres, du caviar d'aubergine, du jus de gingembre l’accompagnent aux côtés d’une incroyable mousseline de pommes de terre. «D'autres font des pommes de terre au beurre, s’amuse le chef. Chez moi, c'est du beurre avec des pommes de terre.» Joël Robuchon n’a-t-il pas conquis la planète avec sa purée de pommes de terre?
Philippe Chevrier sait aussi s’entourer. A ses côtés, il y a Esteban Valle Trujillo, maître d'hôtel depuis vingt ans, également maître de la poêle à flamber. Puis Jason Anaya, le nouveau pâtissier (anciennement chez Ducasse), qui se présente avec un élégant dessert à la mirabelle. Et le sommelier, Maxime Collet, qui détient en cave tous les flacons qui font de Genève un grand canton viticole. Ainsi ce chardonnay Héliodore 2017, que Christian Guyot produit en très petites quantités, ou cet assemblage Grand'Court 2019 de Jean-Pierre Pellegrin. Ou encore ce nouveau vin doux époustouflant: la cuvée Ninotchka Petit Manseng du vigneron voisin, Jean-Michel Novelle, un cru qu’il a développé en collaboration avec le Valaisan Philippe Darioli. A Châteauvieux, les meilleures étiquettes genevoises sont également disponibles au verre. Un bonheur supplémentaire!
