Domaine de Châteauvieux

Philippe Chevrier a constitué un véritable empire gastronomique, avec neuf restaurants qui collectionnent les points. Il n’en reste pas moins attentionné. On complimente sa lotte, il transmet illico à sa jeune cuisinière: «C’est Claryce qui a préparé ce poisson», explique le chef. Claryce Monnier a été promue No 3 dans la maison, juste derrière l’excellent Damien Coche, qui permet à Philippe Chevrier de s’occuper de ses multiples projets depuis vingt ans. Le secret de la lotte selon Claryce? Le poisson fraîchement arrivé de l’île d’Yeu bénéficie d’une cuisson millimétrée sur arête. Puis la jeune cheffe en détaille la partie centrale, qu’elle sert avec des endives braisées rehaussées d’une note citronnée. Ensuite vient le solo de Damien Coche avec sa spectaculaire déclinaison de pigeon. La chair arrive en tartare de filet, en suprême au naturel ainsi qu’en association avec du foie gras. Puis une farce de cœur, poumon et foie complète ce tableau qui rend hommage à toutes les parties de la volaille, une exclusivité signée Châteauvieux. Mais l’ensemble des apprêts servis ici se révèle totalement convaincant. Il faut évidemment s’habituer aux amuse-bouches végétariens. Mais lorsque l’huître aux copeaux de truffe et crème de la Gruyère arrive, on applaudit. Une gelée d’eau de mer iodée parfait le tableau. On poursuit sur la même veine tout en audace, avec de la tête de veau de Jussy au foie gras, rehaussée d’une touche de mangue et de passion pour l’acidité. Après cet exquis mélange mi-rustique, mi-luxueux, on passe à la phase luxe absolu avec le crabe royal de Norvège en pâte croustillante coiffée de caviar osciètre. La pomme granny smith y apporte la touche de peps qui fait la différence. Puis viennent le ormeaux sauvages de la pointe du Raz, en Bretagne. Lorsqu’ils arrivent à Genève, le chef est averti par un message sur son téléphone portable. Un clic suffit: la livraison a lieu le lendemain matin tôt. Le chef les accompagne d’asperges vertes et de morilles puissantes en sauce au vin jaune. On remarquera encore que le nouveau décor du restaurant entièrement rénové est une réussite et qu’il sert de cadre à des prestations de haut vol de part en part. Ainsi le sommelier, Loïc Tavernier, a fin nez pour déboucher les crus qui s’associeront idéalement aux plats du menu: un altesse 2016 d’Henri Cruchon, à Echichens, un completer 2015 de Christian Obrecht, à Jenins, une syrah du Domaine le Grand Clos 2005 de Jean-Michel Novelle. Enfin il y a les desserts et les mignardises, dont s’occupe avec brio Nicolas Monnier, qui n’est autre que le mari de Claryce.