Café du Levant
Installé au vert depuis une dizaine d’années dans le décor simple et sympa d’un café villageois à terrasse, Stéphane Taffonneau draine ici, avec sa jolie cuisine classique, voire ultra-classique soignée, des cohortes de citadins ou d’employés de la zone industrielle voisine, l’ouvrier et le vigneron du Mandement comme le cadre et les familles. On sent le pro formé à bonne école et le répertoire français joliment décliné, des énoncés au choix des ingrédients eux-mêmes. Les plats du jour sont impeccables, les produits de bonne ascendance (quoique chiches en produits locaux, hormis certaines viandes du pays…).
On commence avec une rafraîchissante mini-salade de poulpe et son toast de tapenade, on prend son élan avec un œuf «parfait» (épithète galvaudée au point d’être exaspérante, mais passons), intéressante émulsion de livèche et cresson, pousses de mesclun et fleurs, sous une pluie de délicieuses petites chanterelles et quelques mouillettes. Voilà qui est enlevé, frais, original, varié dans les textures et les couleurs et puissant dans les goûts! On retombe un peu, du coup, avec des plats tels que le tartare de thon albacore (srilankais) à la provençale et salade d’herbettes du jardin ou la raviole de tourteau aux févettes, écume au beurre de homard – tous deux manquant singulièrement de relief avec leurs assaisonnements trop timorés. Un peu d’énergie et de vivacité, que diable, pour réinventer ce thon sans tonus, cette raviole raplapla! On exagère? A peine, juste pour suggérer qu’un chef de talent comme le maître de céans devrait goûter davantage ses assiettes et ne pas se retenir d’ajouter ici une huile d’olive généreuse et fruitée, là une énorme pincée d’épices et d’herbettes…
Cela dit, le dessert est ma foi bien exécuté, classique, du mariage abricot-romarin, génoise et brousse de brebis vanillée couronnée de confit d’abricots au dressage géométrique de l’assiette.
