Le calme avant la tempête. Alors que les portes de la 49ᵉ édition du Paléo Festival ne sont pas encore ouvertes, l’équipe fait une pause. Et en profite pour goûter les smash burgers d’élan proposés par le stand voisin. Philippe Deslarzes (grande photo à gauche), lui, trépigne d’impatience, tout en surveillant ses filets de saumon qui se parent d’une douce saveur dans le fumoir installé sur place pour l’occasion. Les dix (jeunes) membres de l’équipe du Njorden, table gastronomique et brasserie réunies, s’apprêtent à relever un défi inédit: proposer le meilleur de la street food suédoise aux centaines de milliers de visiteurs affamés qui vont venir fouler la plaine de l’Asse. Six jours de fête, de 15 h 30 à 2 h 30 du matin sous une chaleur qui, si elle n'atteint pas les records des semaines précédentes, reste tout de même bien présente.
Le hot smocked salmon roll, un wrap moelleux légèrement acidulé.
Pour son Skagen roll aux crevettes, Philippe Deslarzes a imaginé un savoureux pain brioché avec la boulangerie Stalder à Aubonne qui livre ses créations fraîches chaque jour.
Venu en voisin. À 37 ans, le chef suisso-suédois installé à Aubonne, membre des Jeunes restaurateurs, n’a pas hésité longtemps lorsque l’organisation du plus grand open air de Suisse lui a proposé de venir montrer son savoir-faire au cœur du Village du Monde, dédié pour cette édition 2026 à la Scandinavie: «Depuis le début de cette année, on met tout en place. J’ai vraiment à cœur de faire découvrir quelques classiques du Nord et de rassembler les gens autour des produits de cette autre gastronomie.»
Un étoilé à Paléo. Quant à ses propositions, le chef étoilé, le premier peut-être de ce niveau à tenir un stand sur le festival, les a patiemment réfléchies: «L’idée est que ce que l’on propose soit quand même à la hauteur du Njorden. J’ai fait simple mais bon avec les mêmes produits que j’utilise à la brasserie du restaurant. Je n’ai pas voulu faire de chaud. Pour moi, sous ces températures, ça n’a pas de sens.» 500 kilos de saumon, 200 de crevettes, 120 de cubes de concombre… les quantités prévues pour régaler les quelques 500 visiteurs annoncés quotidiennement donnent le tournis. Mais la qualité, la fraîcheur et le goût fixent toujours le cap à cette équipe de vikings suédois à la conquête du Paléo.
Les dix membres de l'équipe ont tout de suite suivi leur chef dans l'aventure Paléo, le restaurant étant actuellement fermé pour travaux.
Le saumon label rouge d'Ecosse est mariné puis fumé sur place dans une armoire spécialement installée pour l'occasion.
Saumon fumé sur place. Enroulé dans un wrap nordique, un pain tinnbrod directement importé de Suède, le saumon label rouge d'Écosse fumé à chaud sur place est accompagné d’une crème au raifort et de pickles de concombre maison. C’est bon, frais, parfaitement équilibré avec cette légèreté toute nordique appréciable par ces températures. «Tout est bien sûr fait maison. Nous avons d’ailleurs dû refaire nos 120 kilos de cubes d’oignon en pickles à la dernière minute car les premiers bocaux en fermentation ont explosé quand un frigo est tombé en panne durant la canicule.»
Skagen roll. Pour son autre recette, Philippe Deslarzes a voulu réinterpréter la célèbre tartine de crevettes à la suédoise. Dans un dodu pain brioché livré chaque jour par la boulangerie Stalder à Aubonne, des crevettes de Mer du Nord bien fermes se mêlent à du séré maigre, de l’œuf écrasé, de l’aneth frais et des pickles d’oignon rouge, dans un délicieux mélange aigre-doux. C’est généreux et diablement gourmand. Un délice que le chef recommande d’accompagner d’une To Øl, une bière danoise servie sur le Village du Monde. Terminée par une portion de gâteau au chocolat, le même que celui servi à la Brasserie du Njorden ou un cookie maison, cette pause suédoise s'avère aussi gourmande que rafraîchissante. Vous êtes au Paléo, vous avez faim? Mettez le cap au Nord!
Photos: Paléo Festival, Jennifer Segui
