Heureux hasard. Pour ceux, qui, nombreux, viennent au Paléo (surtout) pour manger, la nouvelle va faire son petit effet. C'est à un chef noté 16 points GaultMillau que sera confié cet été l'un des principaux stands du Village du Monde, dédié cette année à la Scandinavie. Pour régaler ses visiteurs, et comme à son habitude, la team du plus grand open air de Suisse s’est entourée des spécialistes locaux. Ils n’ont, cette fois, pas eu à aller très loin puisque le meilleur ambassadeur de cette cuisine du nord officie à un jet de pierre de Nyon. Installé à Aubonne depuis 2021, Philippe Deslarzes, membre des Jeunes Restaurateurs, est le chef du Njørden.
Du sud au nord. Si, à chaque édition, sur la Plaine de l’Asse, la météo fait partie des sujets les plus commentés (trop caniculaire, trop humide), le petit vent de fraîcheur qui accompagne cette gastronomie parmi les plus prisées du moment devrait faire mouche. Pour rappel, l’an dernier, c’était au Maghreb que nous avait transportés l’organisation de l’incontournable rendez-vous de l’été, dont le programme musical sera révélé le 17 mars.
Le saumon écossais Label Rouge fumé à chaud et sa salade de pommes de terre à la livèche et oignons rouges, tel que ce poisson est servi au Njørd, le Café du Njørden à Aubonne.
Street food de poisson. Idéalement placé à l’entrée du Village, le suisso-suédois y servira quelques déclinaisons des spécialités de son restaurant: «On va rester autour des produits de l'eau, parce que c’est la gastronomie qu'on propose, mais en mode street-food froide à base du produits de qualité.» Au menu donc, du saumon fumé à chaud façon Philippe Deslarzes: «J’aurai un fumoir sur place pour travailler devant les gens. Cette méthode permet de conserver le moelleux et le fondant du poisson. On va faire ça dans l'esprit d’un roll avec des grandes tranches de pain à base de mélasse et de farine complète. C'est assez particulier. Cela rappelle des sandwiches que l’on a en Suède.» Quant à l’autre proposition, il s’agira d’une tartine de crevettes revisitée: «C'est vraiment un des grands grands classiques de l'été en Suède. Et là on va vraiment jouer sur le visuel dans l'esprit d'un pain brioché comme un hot-dog, mais avec un mélange de crevettes roses des mers du nord, de l'oignon rouge, du concombres, des choses comme ça qui vont venir sur le dessus. Cet esprit un peu festival quoi, qui donne vraiment envie d'aller croquer dedans.»
Travaux en cours. Hyper enthousiaste à l’idée de transporter son équipe sur le site du Paléo, Philippe Deslarzes profite d’une période plutôt propice: «On s'expatrie du restaurant pour aller montrer un autre style, mais aussi pour laisser la place à des rénovations qui devenaient indispensables. Elles vont concerner un peu le jardin mais surtout les back-offices et la cave à vin pour optimiser le stockage de nos précieux flacons.»
Rendez-vous le 21 juillet au Paléo pour goûter à la version street-food de cet autre roi du nord!
Photos: Sedrick Nemeth, Anne Colliard/Paléo Festival Nyon, Marco Lopez/agence regardé
