Njørden
Tout commence par un accueil chaleureux, porté par une douce sensation de calme. La salle, intime, s’inscrit dans une épure nordique où se mêlent bois, métal et nuances gris bleuté. Une large ouverture cadre le magnifique jardin comme un tableau vivant. Ici, Philippe Deslarzes puise dans ses racines scandinaves l’essence d’une cuisine précise et raffinée, faisant la part belle aux crustacés, poissons d’eau douce et de mer, ainsi qu’aux produits locaux de grande qualité. Le voyage s’amorce avec un amuse-bouche tout en finesse: une délicate tartelette nappée d’œufs de lörjom. Puis viennent les crevettes des côtes bretonnes, disposées sur leur belle assiette artisanale autour de céleri et d’orange sanguine, tous deux travaillés en une palette de textures – lisse, mousseline, suprême, gel, poudre et émulsion – qui donnent longueur et relief à chaque bouchée. Le carpaccio de langoustine est sublime, arrangé sur une virgule de feuilleté et saupoudré de poudre de betterave, que l’on retrouve très nature, crue et cuite, explosant en bouche, rehaussée de pointes translucides de vadouvan. Le tout est agrémenté d’une bisque onctueuse, légèrement épicée et caramélisée. Là encore, le mariage terre-mer est réussi. La barbue de l’île de Ré s’inscrit dans cette même recherche de justesse, pochée à 40°C. Sa chair noble est nacrée comme il faut, recouverte de chapelure panko croustillante. Elle repose sur un lit d’asperges vertes, cuites à l’anglaise, relevées d’une pointe acidulée de citron confit et adoucies d’une sauce au citron soyeuse. L’assiette de fromages affinés fait dialoguer la Suède, le Signal de Bougy et le Haut-Valais dans une composition aboutie. En dessert, la rhubarbe est célébrée dans toute sa vivacité, pochée et arrangée autour d’un cœur de son propre sorbet enrobé de riz au lait double crème parfumé au jasmin. Choix de crus locaux remarquablement orchestré par Simon Stephan, dont la carte des vins a été couronnée de différents prix pour sa qualité et sa cohérence.
Tout commence par un accueil chaleureux, porté par une douce sensation de calme. La salle, intime, s’inscrit dans une épure nordique où se mêlent bois, métal et nuances gris bleuté. Une large ouverture cadre le magnifique jardin comme un tableau vivant. Ici, Philippe Deslarzes puise dans ses racines scandinaves l’essence d’une cuisine précise et raffinée, faisant la part belle aux crustacés, poissons d’eau douce et de mer, ainsi qu’aux produits locaux de grande qualité. Le voyage s’amorce avec un amuse-bouche tout en finesse: une délicate tartelette nappée d’œufs de lörjom. Puis viennent les crevettes des côtes bretonnes, disposées sur leur belle assiette artisanale autour de céleri et d’orange sanguine, tous deux travaillés en une palette de textures – lisse, mousseline, suprême, gel, poudre et émulsion – qui donnent longueur et relief à chaque bouchée. Le carpaccio de langoustine est sublime, arrangé sur une virgule de feuilleté et saupoudré de poudre de betterave, que l’on retrouve très nature, crue et cuite, explosant en bouche, rehaussée de pointes translucides de vadouvan. Le tout est agrémenté d’une bisque onctueuse, légèrement épicée et caramélisée. Là encore, le mariage terre-mer est réussi. La barbue de l’île de Ré s’inscrit dans cette même recherche de justesse, pochée à 40°C. Sa chair noble est nacrée comme il faut, recouverte de chapelure panko croustillante. Elle repose sur un lit d’asperges vertes, cuites à l’anglaise, relevées d’une pointe acidulée de citron confit et adoucies d’une sauce au citron soyeuse. L’assiette de fromages affinés fait dialoguer la Suède, le Signal de Bougy et le Haut-Valais dans une composition aboutie. En dessert, la rhubarbe est célébrée dans toute sa vivacité, pochée et arrangée autour d’un cœur de son propre sorbet enrobé de riz au lait double crème parfumé au jasmin. Choix de crus locaux remarquablement orchestré par Simon Stephan, dont la carte des vins a été couronnée de différents prix pour sa qualité et sa cohérence.
