Njørden
Notre «Promu» 2023 continue sa route en direction du Nord avec constance et créativité. Au-dessus du café et à côté du jardin magique, la petite salle du Njørden respire la Scandinavie moderne, élégante, dépouillée, belle. Ici, pas de fioritures mais un design efficace. Ne cherchez pas non plus d’extravagance inutile dans les assiettes dessinées par le chef, tant pour la vaisselle que pour le contenu. Philippe Deslarzes offre une belle cuisine, raffinée, esthétique. Le pêcheur passionné joue toujours la carte d’un seul menu, dont on choisit le nombre de plats, entièrement consacré aux produits de l’eau (sauf les fromages et les desserts, évidemment).
En hommage à sa femme portugaise, voici déjà, en amuse-bouche genre bacalhau, le cabillaud mariné à la citronnelle qui se cache entre deux feuilles de chou. Avant que n’arrivent ces petites quenelles d’œufs de corégone posées sur une pâte à l’ail des ours, rehaussées de pointes de gel au citron et d'un autre à la même herbe odorante. Une belle entrée en matière.
Le menu décline en général un coquillage, un crustacé, un poisson d’eau douce et un poisson d’eau de mer, pas toujours dans le même ordre. Ce soir-là, il commençait par deux petites rondelles de king crab posées sur des tranches de colrave mariné à l’orange sanguine, agrume qu’on retrouvait dans des pointes de purée comme les aime Philippe Deslarzes, et une très élégante timbale de colrave qui cachait une julienne de crabe. Au moment du service, le maître d’hôtel saupoudre encore l’assiette d’une poudre d’orange très odorante.
C’est au tour des coques de faire leur entrée, décortiquées et débarrassées de leur barbe, dans un jus parfumé à l’huile de macis et une écume iodée. Sur le bord de l’assiette, quelques points de purée de courge et des graines de courge torréfiées cachées sous des feuilles de bourrache. Dans la même veine d’épices particulières, l’omble chevalier, fondant sous sa parure d’épices, se parfume au girofle dans une sauce onctueuse, alors que les premières asperges blanches arrivent en carpaccio mariné et en tronçons aigrelets grâce à une purée de sureau.
En plat, deux jolis colimaçons de sole de ligne se parent d’une poudre d’acacia torréfié, tandis qu’une sauce douce au beurre exhale le même arôme. Pour donner du peps, quelques morceaux de poutargue côtoient des topinambours en purée et en morceaux, jouant les utilités. Tout cela est élégant, précis, mais manque peut-être d’une garniture un peu plus présente.
L’assiette de fromages descend de la Suède jusqu’à la Corse, avant que n’arrivent les desserts, le premier jouant sur le pamplemousse, en sorbet, en crémeux et en jus lactofermenté, le second sur le chocolat, dans une multitude de déclinaisons.
Le service, précis et un peu cérémonial, guide au travers des saveurs et d’une carte des vins suffisamment large pour qui ne voudrait pas prendre l’accord proposé avec le menu.
Notre «Promu» 2023 continue sa route en direction du Nord avec constance et créativité. Au-dessus du café et à côté du jardin magique, la petite salle du Njørden respire la Scandinavie moderne, élégante, dépouillée, belle. Ici, pas de fioritures mais un design efficace. Ne cherchez pas non plus d’extravagance inutile dans les assiettes dessinées par le chef, tant pour la vaisselle que pour le contenu. Philippe Deslarzes offre une belle cuisine, raffinée, esthétique. Le pêcheur passionné joue toujours la carte d’un seul menu, dont on choisit le nombre de plats, entièrement consacré aux produits de l’eau (sauf les fromages et les desserts, évidemment).
En hommage à sa femme portugaise, voici déjà, en amuse-bouche genre bacalhau, le cabillaud mariné à la citronnelle qui se cache entre deux feuilles de chou. Avant que n’arrivent ces petites quenelles d’œufs de corégone posées sur une pâte à l’ail des ours, rehaussées de pointes de gel au citron et d'un autre à la même herbe odorante. Une belle entrée en matière.
Le menu décline en général un coquillage, un crustacé, un poisson d’eau douce et un poisson d’eau de mer, pas toujours dans le même ordre. Ce soir-là, il commençait par deux petites rondelles de king crab posées sur des tranches de colrave mariné à l’orange sanguine, agrume qu’on retrouvait dans des pointes de purée comme les aime Philippe Deslarzes, et une très élégante timbale de colrave qui cachait une julienne de crabe. Au moment du service, le maître d’hôtel saupoudre encore l’assiette d’une poudre d’orange très odorante.
C’est au tour des coques de faire leur entrée, décortiquées et débarrassées de leur barbe, dans un jus parfumé à l’huile de macis et une écume iodée. Sur le bord de l’assiette, quelques points de purée de courge et des graines de courge torréfiées cachées sous des feuilles de bourrache. Dans la même veine d’épices particulières, l’omble chevalier, fondant sous sa parure d’épices, se parfume au girofle dans une sauce onctueuse, alors que les premières asperges blanches arrivent en carpaccio mariné et en tronçons aigrelets grâce à une purée de sureau.
En plat, deux jolis colimaçons de sole de ligne se parent d’une poudre d’acacia torréfié, tandis qu’une sauce douce au beurre exhale le même arôme. Pour donner du peps, quelques morceaux de poutargue côtoient des topinambours en purée et en morceaux, jouant les utilités. Tout cela est élégant, précis, mais manque peut-être d’une garniture un peu plus présente.
L’assiette de fromages descend de la Suède jusqu’à la Corse, avant que n’arrivent les desserts, le premier jouant sur le pamplemousse, en sorbet, en crémeux et en jus lactofermenté, le second sur le chocolat, dans une multitude de déclinaisons.
Le service, précis et un peu cérémonial, guide au travers des saveurs et d’une carte des vins suffisamment large pour qui ne voudrait pas prendre l’accord proposé avec le menu.