Njørden
Philippe Delarzes garde la passion et la forme, dans cet élégant Njørden qui rend hommage aux racines nordiques du chef et de ses associés. Dans cette belle maison précédée d’un jardin magique, la salle est donc d’une pureté toute nordique. Et la cuisine est une ode aux rivières, aux lacs et aux mers. C’est au fil de l’eau que l’on croque un sablé à la châtaigne et aux algues, étincelant de paillettes d’or et de pétales de fleurs, tout en se réjouissant du magnifique choix de vins servis au verre. C’est Simon Stephan, le jeune sommelier breton, qui les commente avec talent, tout en élaborant des accords mets-vins sans alcool très pointus (ah, ce mélange de verjus et de thé blanc tannique!).
Au fil de l’eau, donc, voici la féra du lac de Joux en bonbons carrés et en gelée vert tonique à la livèche qu’un «pschitt» de la même herbe vient souligner avec pertinence. On poursuit avec la très originale anguille fumée et presque congelée. Céleri et zestes de combava lui tiennent compagnie en un savant dressage qui donne une impression de peu. Délectable, mais un peu anesthésié par le froid. Puis l’omble arrive en dressage d’artiste, entouré de panais et d’épine-vinette. Un beurre blanc à l’ail des ours lui confère une gourmandise toute printanière. Mais voici le skrei. Le rutabaga lui donne la réplique en une mousse qui a la volupté d’un beurre noisette. Une écume d’anis que l’on retrouve en gel rend le tout merveilleusement voluptueux. Originaux, les fromages suédois (dont un bleu crémeux et un autre qui rappelle le parmesan) et suisses s’accompagnent d’un exquis gel au vin jaune. Alors que la violette répond avec pertinence au kumquat dans le dessert composé par Mattéo Thiévin, le pâtissier. A l’évidence bien entouré, Philippe Delarzes poursuit sur sa belle lancée subtile, raffinée, exploratrice et locale à la fois. Et l’on se dit que sa ligne personnelle, cohérente, légère et gourmande, n’a pas fini de nous éblouir.
Philippe Delarzes garde la passion et la forme, dans cet élégant Njørden qui rend hommage aux racines nordiques du chef et de ses associés. Dans cette belle maison précédée d’un jardin magique, la salle est donc d’une pureté toute nordique. Et la cuisine est une ode aux rivières, aux lacs et aux mers. C’est au fil de l’eau que l’on croque un sablé à la châtaigne et aux algues, étincelant de paillettes d’or et de pétales de fleurs, tout en se réjouissant du magnifique choix de vins servis au verre. C’est Simon Stephan, le jeune sommelier breton, qui les commente avec talent, tout en élaborant des accords mets-vins sans alcool très pointus (ah, ce mélange de verjus et de thé blanc tannique!).
Au fil de l’eau, donc, voici la féra du lac de Joux en bonbons carrés et en gelée vert tonique à la livèche qu’un «pschitt» de la même herbe vient souligner avec pertinence. On poursuit avec la très originale anguille fumée et presque congelée. Céleri et zestes de combava lui tiennent compagnie en un savant dressage qui donne une impression de peu. Délectable, mais un peu anesthésié par le froid. Puis l’omble arrive en dressage d’artiste, entouré de panais et d’épine-vinette. Un beurre blanc à l’ail des ours lui confère une gourmandise toute printanière. Mais voici le skrei. Le rutabaga lui donne la réplique en une mousse qui a la volupté d’un beurre noisette. Une écume d’anis que l’on retrouve en gel rend le tout merveilleusement voluptueux. Originaux, les fromages suédois (dont un bleu crémeux et un autre qui rappelle le parmesan) et suisses s’accompagnent d’un exquis gel au vin jaune. Alors que la violette répond avec pertinence au kumquat dans le dessert composé par Mattéo Thiévin, le pâtissier. A l’évidence bien entouré, Philippe Delarzes poursuit sur sa belle lancée subtile, raffinée, exploratrice et locale à la fois. Et l’on se dit que sa ligne personnelle, cohérente, légère et gourmande, n’a pas fini de nous éblouir.
