Njørden
L’ancien Lion d’Or est précédé d’un jardin magique, réaménagé avec soin et une modernité toute nordique. En tout cas, c’est ainsi qu’on le regarde, sachant que le concept du restaurant est lui aussi inspiré du Nord, d’où son nom: Njørden. Il faut dire que les trois associés qui ont lancé cette adresse insolite et raffinée ont tous un lien plus ou moins lointain avec la Scandinavie. Philippe Deslarzes, le chef, en tout cas, aime raconter les parties de pêche de son enfance, en Suède. Ici, le fil rouge, c’est l’eau. Produits de la mer, des lacs et des rivières se succèdent donc dans un menu unique à géométrie variable (mais servi en égale longueur pour l’ensemble de la table… Pour plus de souplesse, il faudra s’attabler côté café).
La carte des cocktails mérite plus qu’un coup d’œil (le Njørden propose aussi des chambres!), celle des vins emmène les épicuriens de la Hongrie à la Suisse et de l’Espagne à l’Allemagne, en passant par l’Italie et la France, avec une joie espiègle et une vraie passion.
Mais voici la première bouchée: tourteau et citron vert s’y marient sous un voile pimenté. Elle est immédiatement suivie de la langoustine en nage safranée dressée sur un élégant tapis d’asperges vertes en lamelles entrelacées: une entrée à la fois onctueuse et tonique grâce à sa touche citronnée. Le pain est excellent, le knäckebrot maison franchement délicieux. On poursuit avec les palourdes associées à l’asperge blanche, cette fois, à des algues aussi et à l’aspérule odorante, qui parfume une onctueuse sauce. Les morilles arrivent farcies à la féra que des billes de vin jaune et des petits pois en mousse enrobent de leurs saveurs rondes et printanières. On poursuit avec le cabillaud skrei en manteau d’ail des ours décliné en huile, en écume et en feuille, et qui répond à la douceur d’une purée de panais. On se délecte de fromages choisis avec doigté, dont un suédois, excellent et puissant. Le tout, avant une harmonieuse ode à la rhubarbe et à la verveine, un sablé noisettes et son pralin, puis une finale sur le thème de la pomme boskoop qu’un pétillant cidre du Vulcain vient taquiner avec justesse. On applaudit la prestation de la cuisine, celle du service, tout en finesse, aussi, et on adresse un 16e point à cette fantaisie nordique au professionnalisme très prometteur.
L’ancien Lion d’Or est précédé d’un jardin magique, réaménagé avec soin et une modernité toute nordique. En tout cas, c’est ainsi qu’on le regarde, sachant que le concept du restaurant est lui aussi inspiré du Nord, d’où son nom: Njørden. Il faut dire que les trois associés qui ont lancé cette adresse insolite et raffinée ont tous un lien plus ou moins lointain avec la Scandinavie. Philippe Deslarzes, le chef, en tout cas, aime raconter les parties de pêche de son enfance, en Suède. Ici, le fil rouge, c’est l’eau. Produits de la mer, des lacs et des rivières se succèdent donc dans un menu unique à géométrie variable (mais servi en égale longueur pour l’ensemble de la table… Pour plus de souplesse, il faudra s’attabler côté café).
La carte des cocktails mérite plus qu’un coup d’œil (le Njørden propose aussi des chambres!), celle des vins emmène les épicuriens de la Hongrie à la Suisse et de l’Espagne à l’Allemagne, en passant par l’Italie et la France, avec une joie espiègle et une vraie passion.
Mais voici la première bouchée: tourteau et citron vert s’y marient sous un voile pimenté. Elle est immédiatement suivie de la langoustine en nage safranée dressée sur un élégant tapis d’asperges vertes en lamelles entrelacées: une entrée à la fois onctueuse et tonique grâce à sa touche citronnée. Le pain est excellent, le knäckebrot maison franchement délicieux. On poursuit avec les palourdes associées à l’asperge blanche, cette fois, à des algues aussi et à l’aspérule odorante, qui parfume une onctueuse sauce. Les morilles arrivent farcies à la féra que des billes de vin jaune et des petits pois en mousse enrobent de leurs saveurs rondes et printanières. On poursuit avec le cabillaud skrei en manteau d’ail des ours décliné en huile, en écume et en feuille, et qui répond à la douceur d’une purée de panais. On se délecte de fromages choisis avec doigté, dont un suédois, excellent et puissant. Le tout, avant une harmonieuse ode à la rhubarbe et à la verveine, un sablé noisettes et son pralin, puis une finale sur le thème de la pomme boskoop qu’un pétillant cidre du Vulcain vient taquiner avec justesse. On applaudit la prestation de la cuisine, celle du service, tout en finesse, aussi, et on adresse un 16e point à cette fantaisie nordique au professionnalisme très prometteur.
