Njørden
Le Grand Nord gastronomique est en vogue. Mais jusqu’à présent, la Suisse romande ne comptait aucune table de haut vol vraiment nordique. La voici! A Aubonne, dans l’ancien café du Lion d’Or précédé d’un jardin de graminées et de fleurs délicates. L’intérieur, rénové avec ce raffinement simple et sobre qui rapelle la Scandinavie, abrite un café et un restaurant, bientôt quelques chambres aussi. Le tout est un projet de trois associés: Victor Lequet, Yannick Merz et le chef Philippe Deslarzes, tous trois d’origine suédoise.
Dans l’intimiste restaurant, on ne regrette qu’une chose: l’éclairage glacial de la desserte de service, mais c’est un détail. Car la salle est agréable et la table, elle, est excellente. En cuisine: Philippe Deslarzes, qui a passé chez Philippe Rochat, Didier de Courten et Carlo Crisci. A l’évidence, il en a retenu le meilleur pour appliquer à présent ce savoir à ses souvenirs d’enfance.
On commence par une bouchée au yaourt rehaussée de raifort et d’œufs d’aiglefin, tout en feuilletant une carte des vins qui recèle des trésors glanés au fil des lacs, des rivières et des mers, le fil conducteur de tout ce qui est servi ici. Pas de grandes envolées prestigieuses, mais des perles portant la griffe d’excellents vignerons, tarifées avec bienveillance et sélectionnées par un jeune sommelier passionné qui parle du vin avec pertinence et émotion. Ce chenin blanc zurichois, par exemple. Il donne la réplique à une féra en joli dressage, légèrement fumée et accompagnée d’une crème de fenouil. Exquis, léger et délicat. Puis un riesling passerillé de Douanne répond à merveille à la carotte qui agrémente une langoustine en tartare, cachée sous une feuille de gelée de crustacé et carottes. Une entrée rafraîchissante, estivale et voluptueuse. C’est la petite arvine de Steve Bettschen, à La Sarraz (les vignes, elles, sont à Fully), qui annonce un plat de couteaux en vinaigrette et en glace (!), entourés d’algues, de tomates confites et de pignons. La crème aigre y apporte la touche nordique. On poursuit sur la même ligne avec un omble en escabèche vive et rapicolante qu’une originale infusion autour de la verveine accompagne aimablement. Retour du vin avec un verre d’Aurantia, un gewurztraminer de Genève griffé Delaquis, qui dialogue avec un excellentissime saumon grison entouré d’une pâte de curcuma, de curry noir, de capucine poivrée et de céleri. La cuisson est parfaite, l’harmonie exquise. C’est une sorte de curry sublimé. Waouh! Avec les fromages (dont un suédois!), un condiment aux figues et balsamique se marie au Barbera d’Alba, avant qu’un étonnant vin de cerises danois à la cardamome souligne un sorbet cardamome aux raisinets. Vient encore un grüner veltliner autrichien pour accompagner un prédessert à la nigelle, à la coriandre et à l’amande, puis l’épatante association du cassis, de notes fumées et de la myrtille. Si la cuisine nordique avait besoin d’un ambassadeur en Suisse, nous l’avons trouvé.
Le Grand Nord gastronomique est en vogue. Mais jusqu’à présent, la Suisse romande ne comptait aucune table de haut vol vraiment nordique. La voici! A Aubonne, dans l’ancien café du Lion d’Or précédé d’un jardin de graminées et de fleurs délicates. L’intérieur, rénové avec ce raffinement simple et sobre qui rapelle la Scandinavie, abrite un café et un restaurant, bientôt quelques chambres aussi. Le tout est un projet de trois associés: Victor Lequet, Yannick Merz et le chef Philippe Deslarzes, tous trois d’origine suédoise.
Dans l’intimiste restaurant, on ne regrette qu’une chose: l’éclairage glacial de la desserte de service, mais c’est un détail. Car la salle est agréable et la table, elle, est excellente. En cuisine: Philippe Deslarzes, qui a passé chez Philippe Rochat, Didier de Courten et Carlo Crisci. A l’évidence, il en a retenu le meilleur pour appliquer à présent ce savoir à ses souvenirs d’enfance.
On commence par une bouchée au yaourt rehaussée de raifort et d’œufs d’aiglefin, tout en feuilletant une carte des vins qui recèle des trésors glanés au fil des lacs, des rivières et des mers, le fil conducteur de tout ce qui est servi ici. Pas de grandes envolées prestigieuses, mais des perles portant la griffe d’excellents vignerons, tarifées avec bienveillance et sélectionnées par un jeune sommelier passionné qui parle du vin avec pertinence et émotion. Ce chenin blanc zurichois, par exemple. Il donne la réplique à une féra en joli dressage, légèrement fumée et accompagnée d’une crème de fenouil. Exquis, léger et délicat. Puis un riesling passerillé de Douanne répond à merveille à la carotte qui agrémente une langoustine en tartare, cachée sous une feuille de gelée de crustacé et carottes. Une entrée rafraîchissante, estivale et voluptueuse. C’est la petite arvine de Steve Bettschen, à La Sarraz (les vignes, elles, sont à Fully), qui annonce un plat de couteaux en vinaigrette et en glace (!), entourés d’algues, de tomates confites et de pignons. La crème aigre y apporte la touche nordique. On poursuit sur la même ligne avec un omble en escabèche vive et rapicolante qu’une originale infusion autour de la verveine accompagne aimablement. Retour du vin avec un verre d’Aurantia, un gewurztraminer de Genève griffé Delaquis, qui dialogue avec un excellentissime saumon grison entouré d’une pâte de curcuma, de curry noir, de capucine poivrée et de céleri. La cuisson est parfaite, l’harmonie exquise. C’est une sorte de curry sublimé. Waouh! Avec les fromages (dont un suédois!), un condiment aux figues et balsamique se marie au Barbera d’Alba, avant qu’un étonnant vin de cerises danois à la cardamome souligne un sorbet cardamome aux raisinets. Vient encore un grüner veltliner autrichien pour accompagner un prédessert à la nigelle, à la coriandre et à l’amande, puis l’épatante association du cassis, de notes fumées et de la myrtille. Si la cuisine nordique avait besoin d’un ambassadeur en Suisse, nous l’avons trouvé.
