Auberge de la Croix d'Or
«Il n’y a pas de petite ou de grande gastronomie, mais des gens qui se lèvent et font le métier avec passion.» Cette phrase d’Alain Ducasse inscrite en gras sur la carte des mets sied à ravir à Olivier Hiernard. Fort de son bagage acquis auprès de Georges Wenger et respectant le label Fait Maison, le chef champenois propose dans sa vénérable auberge de Yens des plats inventifs, rigoureux et d’une grande régularité. Cuisine mise en avant par son épouse Claudia, dont on distingue à peine l’accent argovien, maîtresse de maison à la fois professionnelle et attentionnée.
Afin de se donner le temps de parcourir la belle carte des vins où figurent en bonne place les champagnes du patron, quelques grissini à la saucisse aux choux et crackers aux graines de sarrasin sont servis. Saladine d’avocat, quenelle de crabe et mayonnaise au wasabi leur emboîtent le pas pour une mise en bouche des plus séduisantes. La burrata de Cuarnens, onctueuse à souhait, arrive sur une soupe froide de tomates et basilic parfaitement assaisonnée. Tout aussi abouti, le cannelloni de courgettes fourré au saumon s’avère aussi appétissant à l’œil qu’au goût. Il se marie à merveille avec un coulis de cresson. On salue également le travail autour de cette lasagne d’escargots de Vallorbe et son émulsion au vin jaune d’Arbois relevée par un peu d’ail nouveau. Superbe! En plat, le porc se décline en filet mignon, jarret et lard et s’accompagne d’une polenta crémeuse. Cuit à la perfection lui aussi, le carré d’agneau bourbonnais est rôti aux aromates. Une panisse aux olives et quelques légumes croquants jouent les garnitures.
Le chef maîtrise aussi les desserts. A l’image de ce tartare de fraises à l’estragon et son croustillant à l’huile d’olive ou de ce croquant au chocolat blanc et sa rhubarbe pochée. Des associations de saveurs et de textures réussies. Quelques cannelés et pâtes de fruits viennent définitivement donner raison à Alain Ducasse: Olivier Hiernard est un passionné.
«Il n’y a pas de petite ou de grande gastronomie, mais des gens qui se lèvent et font le métier avec passion.» Cette phrase d’Alain Ducasse inscrite en gras sur la carte des mets sied à ravir à Olivier Hiernard. Fort de son bagage acquis auprès de Georges Wenger et respectant le label Fait Maison, le chef champenois propose dans sa vénérable auberge de Yens des plats inventifs, rigoureux et d’une grande régularité. Cuisine mise en avant par son épouse Claudia, dont on distingue à peine l’accent argovien, maîtresse de maison à la fois professionnelle et attentionnée.
Afin de se donner le temps de parcourir la belle carte des vins où figurent en bonne place les champagnes du patron, quelques grissini à la saucisse aux choux et crackers aux graines de sarrasin sont servis. Saladine d’avocat, quenelle de crabe et mayonnaise au wasabi leur emboîtent le pas pour une mise en bouche des plus séduisantes. La burrata de Cuarnens, onctueuse à souhait, arrive sur une soupe froide de tomates et basilic parfaitement assaisonnée. Tout aussi abouti, le cannelloni de courgettes fourré au saumon s’avère aussi appétissant à l’œil qu’au goût. Il se marie à merveille avec un coulis de cresson. On salue également le travail autour de cette lasagne d’escargots de Vallorbe et son émulsion au vin jaune d’Arbois relevée par un peu d’ail nouveau. Superbe! En plat, le porc se décline en filet mignon, jarret et lard et s’accompagne d’une polenta crémeuse. Cuit à la perfection lui aussi, le carré d’agneau bourbonnais est rôti aux aromates. Une panisse aux olives et quelques légumes croquants jouent les garnitures.
Le chef maîtrise aussi les desserts. A l’image de ce tartare de fraises à l’estragon et son croustillant à l’huile d’olive ou de ce croquant au chocolat blanc et sa rhubarbe pochée. Des associations de saveurs et de textures réussies. Quelques cannelés et pâtes de fruits viennent définitivement donner raison à Alain Ducasse: Olivier Hiernard est un passionné.
