Auberge de la Croix d'Or

Il y a de la joie et de la gourmandise dans la cuisine d’Olivier Hiernard. Le Champenois sourit en faisant la cuisine, mais il ne transige pas sur la technique, l’élégance des assiettes et la finesse des équilibres. Installé avec sa femme dans cette petite auberge de village, il y distille une carte de brasserie qui fait mouche au café, et une gastronomie raffinée à prix d’ami dans le petit restaurant d’une vingtaine de places, ou sur la terrasse de la placette du village où la famille a su trouver sa place.

Voici donc ce thon juste snacké, posé sur une salade d’avocat à la coriandre, sésame blond et noir, un rien de ciboule et une tranche de gingembre en saumure. C’est frais pour ouvrir l’appétit et cela montre déjà la technique du chef. On la retrouve dans ce tartare de saumon des Alpes suisses, caché sous une fine tranche de saumon fumé maison, agrémenté d’un sorbet au balsamique et de baies roses, d’œufs de saumon et de pickles de légumes juste vinaigrés comme il faut.

Le suprême de pigeon est cuit à la perfection, bien juteux, sous sa petite croûte d’arachide style beurre de cacahuète (peut-être un peu trop épaisse), avant de se marier à des allumettes d’ail noir et des légumes de printemps. Le dos de turbot est lui aussi cuit comme il faut, ferme et tendre à la fois dans son émulsion aérienne de bisque bien dosée, avec des linguine à l’encre de seiche, des bâtonnets de truffe d’été et un choix généreux de petits légumes, chacun cuit séparément. Une garniture qui demande un joli boulot qu’Olivier Hiernard ne rechigne jamais à faire.

Les desserts restent à la hauteur. Les framboises locales se présentent nature, sur un flan, entre des bricelets ou dans un jus, alors qu’un sorbet au prosecco vient apporter sa fraîcheur. Le blanc-manger d’amande accompagne toute une déclinaison d’abricots dans un tableau coloré. Et Claudia Hiernard saura vous accompagner avec délicatesse dans une carte des vins superbe.