Auberge courue. Il n'y a plus qu'une cheffe à La Cergniaulaz. Lawrence Bamberger s'en va. Au printemps dernier, en grimpant sur les hauts de Montreux, la carte de l’Auberge de La Cergniaulaz (13/20) nous avait séduits au point d’en faire notre coup de cœur du mois d’avril. En octobre, le guide avait même fait grimper sa note d'un point supplémentaire. Aux fourneaux de cette bucolique adresse servant de bons petits plats de cuisine traditionnelle, la cheffe Lisa Stucki avait été rejointe dans un second temps par Lawrence Bamberger.
Duo gagnant. Ce binôme a bien fonctionné. Le chef, dont GaultMIllau avait déjà souligné le talent dans son restaurant neuchâtelois la Cantine du Neubourg (12/20), y avait apporté une certaine fraîcheur. Un supplément de modernité, avec des plats ciselés et joliment dressés. On se souvient de cette tartelette de petits pois frais justement cuits, lovés sur un nuage de ricotta parsemée d’anchois et posée sur un fond de pâte sablée.
La si jolie, et si bonne, tartelette aux petits pois de la Cergniaulaz à la carte au printemps dernier.
Mise au vert. A La Cergniaulaz, le jeune homme était venu prendre de la hauteur après la fermeture, en mai 2024, de sa Cantine du Neubourg consécutive, entre autres, à des difficultés financières: «C'était mon premier business et j'ai commis des erreurs» confiait-il alors. Quelques mois plus tôt, il avait lancé un émouvant appel aux donc, histoire d’éviter la faillite. Même s'il avait obtenu un sursis de quelques semaines, l’adresse avait dû mettre la clé sur la porte au printemps 2024.
Direction Zurich. Apaisé par ses quelques mois passés à La Cergniaulaz, Lawrence Bamgerger s’engage donc dans un nouveau projet: dès mars 2026, il sera le chef du Landgasthof Paradiesli, une adresse située à Weesen, sur les magnifiques rives du lac de Walenstadt, entre les cantons de Saint-Gall et de Glaris. Une adresse auréolée d’une étoile verte Michelin en octobre dernier: «J’avais en fait envoyé ma candidature au Wirtschartz Im Franz à Zurich, et ils m’ont proposé ce restaurant qu’ils gèrent en été.»
Autour du restaurant, une ferme et deux hectares de terres cultivées sont à la disposition du chef.
Farm to table. Décor paradisiaque, ferme et cultures attenantes… ce restaurant de 60 places, plus 120 en terrasse, le chef le voit comme un parfait terrain de jeux: «La présence de la ferme et de ces 2 hectares de champs attenants est tout à fait dans ma philosophie de vouloir travailler le plus localement possible.» Sur les rives du lac, Lawrence Bamberger va devoir s'adapter: «Rien n’est encore complètement arrêté, mais avec parfois 300 couverts par jour en été, je ne vais pas mettre 9 éléments dans l’assiette», confie t-il en riant. Hors saison, qui s’étale au Walensee de mars à octobre, ce cuisinier autodidacte envisage l’ouverture d’un pop up monoproduit à Zurich: «Quelque chose autour de la streetfood d’excellente qualité». A bon entendeur: il cherche encore l'emplacement parfait.
Photos: Elsa Guillet, Lisa Stucki, Marcus Gyger
