Atmosphère, atmosphère… L’EHL a littéralement explosé. Sur les hauts de Lausanne, son hall n’a plus rien à envier à ceux des grands centres d’affaires de Singapour ou des aéroports internationaux dernier cri. C’est là, sous une vaste et élégante verrière, que la grande école a inauguré le 1893 by EHL, une brasserie chic. C’était il y a cinq ans. D’emblée, la cuisine du chef et MOF (Meilleur ouvrier de France) Michel de Matteis avait conquis étudiants et lausannois épicuriens. Avec un bémol cependant: le petit côté trop aéroportuaire des lieux. Atmosphère, atmosphère… Alors, l’EHL vient de complètement transformer sa brasserie pour la rendre plus intimiste. Clou de ces changements, la table d’hôtes en cuisine: dîner-spectacle garanti. (Grande photo ci-dessus: la table du chef)
Le chef MOF (Meilleur ouvrier de France) Michel de Matteis.
Le pithiviers de chevreuil au foie gras, un plat d’anthologie.
Tout nouvel écrin. C’est désormais derrière un rideau de chaînettes scintillantes et sous de grands lustres-parasols que s’épanouit le 1893 qui, surtout le soir, semble-t-il, a gagné en intimité. La carte annonce une «bistronomie légère et contemporaine». Elle est réalisée dans la grande cuisine vitrée - un véritable nid de MOFs! - où les étudiants sont coachés par des professionnels de haut vol. Parmi eux, Paul Fouquet choisi pour reprendre les rennes du 1893 après Michel de Matteis qui prendra sa retraite en mai prochain. Résultat: le sandre en ceviche est servi en turban fleuri avec du quinoa et une merveilleuse sauce très piquante au piment du jardin. Puis, les aériennes quenelles d'écrevisses batifolent dans un bain gourmand de bisque et de queues de crustacés croquantes juste comme on les aime. Et voici le pithiviers de chevreuil au foie gras. Un plat d’anthologie qui semble tout droit sorti du film «La passion de Dodin Boufffant». Découpé à la table, il arrive escorté de champignons servis en poêle de cuivre et de pommes de terre grenaille parfaites. Un carafon d’onctueuse sauce idéalement lisse à l’œil et voluptueuse en bouche vient sublimer le tout. Est-ce vraiment bistronomique et léger? En tous les cas, des plats comme celui-là, on en redemande!
C'est désormais sous de grands lustres-parasols que s’épanouit le 1893 qui, surtout le soir, a gagné en intimité.
Nouvelle table d’hôtes et cave pour l’apéro. Pour vivre le spectacle de la cuisine en direct et en immersion, il y a désormais une table d’hôtes. Abritée du bruit par un dossier rembourré et exempte d’odeurs de cuisine grâce à une ventilation dernier cri, elle permet de voir les interactions entre étudiants et professeurs. Car il ne faut pas l’oublier, nous sommes ici dans une école. Derrière une vitre, l’équipe de pâtisserie est à l’œuvre pour couronner le repas de desserts légers, dont cette association aérienne de figues rôties au yaourt ou ce parfait moelleux au chocolat. En option, il y a le chariot (climatisé!). Il arrivera en compagnie d’une autre table à roulettes: celle consacrée aux digestifs, tous suisses et originaux. Côté vins aussi, la Suisse est bien représentée avec quelques trésors signés Tatasciore ou Novelle. On pourra d’ailleurs bientôt aller les choisir dans une cave de dégustation entièrement vitrée. Bref, le 1893 by EHL version 2025 est une réussite et sa table d’hôtes un vrai coup de cœur.
