Excellence et tradition. Avec sa brigade de MOFs (Meilleurs Ouvriers de France), l’École hôtelière de Lausanne mise depuis des années sur la gastronomie au Berceau des Sens, le restaurant ouvert au public qui engrange 16 points. Les travaux pharaoniques qui s’achèvent ont cependant créé des milliers de mètres carrés de locaux luxueux, dont un hall magistral, digne d’un aéroport. C’est là que vient d’ouvrir au public la Brasserie 1893 (la date de création de l’EHL), avec aux fourneaux Michel de Matteis, un chef expérimenté (Taillevent, Tour d’Argent, Royal Palm à l’Île Maurice) qui fait souffler, dans cet univers de verre et de métal, un vent de grande tradition culinaire. (Grande photo ci-dessus: Saint-Pierre snacké, purée de carotte blanche acidulée, graines de sarrasin)
Ici, le chef est un MOF et il s'appelle Michel de Matteis.
Une version revisitée du pot-au-feu.
Pas intimiste, mais élégante, la brasserie 1983.
Invitation à devenir végétarien! Le pain est fait sur place et il est irrésistible. Le pâté en croûte de Christian Ségui (l’un des MOFs de l’équipe) a le goût de reviens-y des meilleurs produits gourmands. La salade de betteraves à la Féra fumée du Léman est un modèle de délicatesse exquise. Et le gracieux risotto de courge et petit pois aux noisettes en espuma aérienne est une invitation à devenir végétarien: rien qu’au nez, il est fantastique. Puis il y a cette bouillabaisse de sandre, merveilleusement odorante, qui nous emmène tout droit à Marseille, où, cependant, on ne la déguste que rarement en version aussi raffinée: le dressage est élégant, les saveurs intenses, la rouille légère. C’est tout simplement excellent.
En cuisine comme en salle, pour les étudiants, c'est le métier qui rentre.
Des dressages superbes pour des plats de brasserie réactualisés avec talent.
Ce chariot de dessert ne se refuse pas. Alors on se laisse volontiers tenter par cette épaule d’agneau confite aux épices orientales, que le citron et le vin blanc tonifient. Et ensuite, n’ayez surtout pas peur de demander à la très jeune brigade de service inexpérimentée (c’est la règle du jeu, dans une école: le personnel est en formation, mais très bien encadré) d’avancer le chariot des desserts. A la seule vue du baba aux agrumes, les papilles s'affolent, la chantilly est parfaite et même si le cadre manque un peu d’intimité, on se dit que les hauts de Lausanne comptent une nouvelle adresse à découvrir. D’autant plus que les tarifs sont plutôt raisonnables.
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1893 by EHL
Route de Berne 301
Lausanne 25
021 785 18 93
Horaires:
Du lundi au vendredi de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30
