Texte: Siméon Calame
Chef pâtissier étoilé à 18 ans. À 13 ans, il vendait déjà ses macarons et autres gâteaux à ses voisins, en préparant astucieusement de petites plaquettes de présentation. Aujourd’hui, à 28 ans, Samuel Müller ouvre sa propre chocolaterie. «J’ai toujours su que je voulais être entrepreneur, assure-t-il. Tout ce que j’ai fait dans ma carrière, je l’ai fait afin d’être prêt à cette aventure.» Et il en a fait, des choses. À 15 ans, Samuel entre en apprentissage chez Wodey-Suchard à Neuchâtel. À 18, il devient chef pâtissier chez Damien Germanier (17/20) à Sion, chez qui il reste six mois avant de partir à l’armée, «qui m’a bien recadré». Il entre ensuite au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20) tout début 2016 avant de suivre Jérémy Desbraux au Noirmont, pour la réouverture de la Maison Wenger le 24 janvier 2019. «Une aventure qui m’a énormément appris!»
Samuel Müller devient chef pâtissier de Damien Germanier à 18 ans: «Je n’étais pas prêt pour cela, sourit-il. Je n’avais aucune base de restauration!»
Cela faisait une année qu'il réfléchissait à ouvrir sa propre chocolaterie. Depuis novembre 2023, c'est chose faite!
Des chocolats hors du commun. Aujourd’hui, Samuel n’a plus envie de travailler en restauration, ni pour quelqu’un d’autre. Sa vie, désormais, tourne autour de Praline, la chocolaterie qu’il a lancée cet hiver. Basé à Fontaines (NE), c’est dans un laboratoire dénué de tout superflu que l’homme au regard azur crée ses bonbons et ses plaques - toutes garnies, c’est sa spécialité. Ces douceurs sont avant tout destinées à de plus ou moins grandes entreprises, des restaurants et des boulangeries-pâtisseries, mais aussi aux privés, Ceux-ci peuvent passer commande sur le site de Praline, en attendant que le jeune homme n’ouvre sa boutique, dans un ou deux ans. «En misant sur une chocolaterie sans point de vente fixe d’emblée, j’ai voulu aller à contre-courant de ce qui se fait souvent, explique-t-il. L’artisanat c’est une chose, mais il faut aussi savoir (se) vendre.» Et Samuel le fait bien. Pour preuve, mi-février, il avait déjà reçu plus de 600 précommandes de l’abeille en chocolat qu’il a créée pour Pâques (voir photo ci-dessous).
La grosse abeille prévue pour Pâques est fourrée au praliné.
La folle histoire de la tonka. Si Samuel Müller crée des chocolats différents pour chaque entreprise qu’il livre, sa gamme accessible aux privés recense une vingtaine de gourmandises différentes. On a craqué pour la tablette au chocolat au lait garnie de caramel à la vanille et à la fève tonka. Une fève tonka qui a une histoire folle: «Lorsque je suis arrivé dans ce labo, le concierge du bâtiment m’a raconté qu’au Venezuela, il avait une gigantesque entreprise dans le bâtiment, raconte-t-il. Après s’être fait dépouiller par un cartel, il a dû émigrer, et le voici en Suisse. J’ai été touché par son histoire et travaille depuis uniquement avec la tonka de sa famille.» Son frère va cueillir une à deux fois par année cette tonka dans la forêt amazonienne, en parcourant durant une semaine à pied cette forêt et en ramenant 50 kg de cet or noir sur son dos! Dans cette gourmandise, les équilibres sont si bien dosés que le chocolat s’efface devant l’intensité de la tonka, un délice! Tout au long de l’interview, Samuel Müller ne tarit pas d’éloges sur ses amis pâtissiers et cuisiniers, qu’il prend le temps d’aller visiter ici ou là. On sent un vrai passionné de gastronomie, et lorsqu’on lui demande où il s’attable dans la région, ce membre du Club des Sucrés cite volontiers La Dispensa (15/20) à Neuchâtel, ou Chez Bichon, au Brouillet près de La Brévine (NE).
>> www.praline-chocolaterie.ch
Photos: Julie de Tribolet
