La Dispensa
La ruelle étroite où se cache La Dispensa a presque des airs d’arrière-cour napolitaine. Pourtant, c’est dans le vieux Neuchâtel qu’il faut chercher cette merveilleuse adresse, bastion d’une cuisine transalpine à son sommet. Dans les assiettes, des produits tout simples, apprêtés avec une grande maîtrise technique et un tocco di fantasia! Murs bruts, bois flotté et banquettes de velours azur, le décor respire les vacances et le ton chaleureux du service complète l’invitation au voyage. Il commence par une focaccia maison aux notes de farine brûlée, une merveille à tremper dans une huile d’olive ardente.
Le jeune chef Gerardo Metta nous offre en entrée sa vision de l’œuf parfait. Il est cuit à 63°C puis roulé dans une fine chapelure avant d’être brièvement frit. Dans l’assiette, le voilà qui pleure son jaune sur des dés de bœuf braisés moelleux et de petits champignons de saison juste poêlés. Le tout est coiffé d’une émulsion de parmesan extra-vieux qui lie l’ensemble sous l’effet des coups de fourchette. C’est totalement original et ultra-gourmand. Tout comme les tagliatelles de calamar et anguille fumée, des chairs taillées en fines lanières, mariées, une fois cuites, à une espuma à la truffe noire. Le résultat, bourré de saveur, est servi en portion très généreuse. Trop? Il faut également louer la brochette de cochon noir de Calabre, qui se révèle aussi fondante que juteuse. Parmigiana croustillante ici, pommes de terre sautées et en purée là, il est en bonne compagnie et souligné d’une sauce à la moutarde pleine de tonus. Quant aux boutons ricotta et citron, ils expriment tout ce que la cucina povera a de meilleur. La texture de la pâte est tout simplement géniale, une touche de menthe rafraîchit leur farce et la sauce, émulsion d’eau de cuisson, de jus de citron, de parmesan et de beurre, est onctueuse et pourtant légère comme tout.
Une douceur? Ma si, certo! Mirez donc cette assiette aussi belle qu’un Miró! Sous une fine couche de chocolat blanc poudré de jaune soleil, une mousse banane pleine de fraîcheur s’assortit d’un sorbet mangue, de croquantes bouchées de glace vanille, de touches de crème chiboust et de mini-meringues coco. Croquant, suave, vanillé et fruité, voici l’exotisme à son meilleur. Quant au tiramisu fatto da te («fait par toi»), il joue les desserts mode d’emploi. Quelques biscuits à la cuiller, un moka fumant dans sa petite cafetière italienne et un sac à dresser saturé de crème mascarpone. Imbibez, posez, dressez, saupoudrez de cacao! Cette version qui croque et fond, abondamment baignée de café, étonne autant qu’elle emballe. Il faut encore louer la carte des vins exclusivement issus de la Botte. Conseils vineux avisés, découvertes assurées. Terrasse en saison. Tous ces plaisirs valent bien un point de plus.
La ruelle étroite où se cache La Dispensa a presque des airs d’arrière-cour napolitaine. Pourtant, c’est dans le vieux Neuchâtel qu’il faut chercher cette merveilleuse adresse, bastion d’une cuisine transalpine à son sommet. Dans les assiettes, des produits tout simples, apprêtés avec une grande maîtrise technique et un tocco di fantasia! Murs bruts, bois flotté et banquettes de velours azur, le décor respire les vacances et le ton chaleureux du service complète l’invitation au voyage. Il commence par une focaccia maison aux notes de farine brûlée, une merveille à tremper dans une huile d’olive ardente.
Le jeune chef Gerardo Metta nous offre en entrée sa vision de l’œuf parfait. Il est cuit à 63°C puis roulé dans une fine chapelure avant d’être brièvement frit. Dans l’assiette, le voilà qui pleure son jaune sur des dés de bœuf braisés moelleux et de petits champignons de saison juste poêlés. Le tout est coiffé d’une émulsion de parmesan extra-vieux qui lie l’ensemble sous l’effet des coups de fourchette. C’est totalement original et ultra-gourmand. Tout comme les tagliatelles de calamar et anguille fumée, des chairs taillées en fines lanières, mariées, une fois cuites, à une espuma à la truffe noire. Le résultat, bourré de saveur, est servi en portion très généreuse. Trop? Il faut également louer la brochette de cochon noir de Calabre, qui se révèle aussi fondante que juteuse. Parmigiana croustillante ici, pommes de terre sautées et en purée là, il est en bonne compagnie et souligné d’une sauce à la moutarde pleine de tonus. Quant aux boutons ricotta et citron, ils expriment tout ce que la cucina povera a de meilleur. La texture de la pâte est tout simplement géniale, une touche de menthe rafraîchit leur farce et la sauce, émulsion d’eau de cuisson, de jus de citron, de parmesan et de beurre, est onctueuse et pourtant légère comme tout.
Une douceur? Ma si, certo! Mirez donc cette assiette aussi belle qu’un Miró! Sous une fine couche de chocolat blanc poudré de jaune soleil, une mousse banane pleine de fraîcheur s’assortit d’un sorbet mangue, de croquantes bouchées de glace vanille, de touches de crème chiboust et de mini-meringues coco. Croquant, suave, vanillé et fruité, voici l’exotisme à son meilleur. Quant au tiramisu fatto da te («fait par toi»), il joue les desserts mode d’emploi. Quelques biscuits à la cuiller, un moka fumant dans sa petite cafetière italienne et un sac à dresser saturé de crème mascarpone. Imbibez, posez, dressez, saupoudrez de cacao! Cette version qui croque et fond, abondamment baignée de café, étonne autant qu’elle emballe. Il faut encore louer la carte des vins exclusivement issus de la Botte. Conseils vineux avisés, découvertes assurées. Terrasse en saison. Tous ces plaisirs valent bien un point de plus.