Hôtel du Peyrou
Le jardin sublime de cet hôtel particulier d’une grâce exquise annonce un établissement d’exception. Le chef a changé: Craig Penlington a cédé les fourneaux à Edmond Bavois. Mais il revient le soutenir, notamment pour cuisiner à quatre mains lors des quinzaines australiennes qui continuent à fasciner les habitués qui viennent alors s’offrir ici un plat de kangourou. Mais le reste du temps, Edmond Bavois tient la barre de cette belle maison où le service continue à être précis, naturel et attentionné. Ceci grâce au nouveau directeur, Guillaume Toupance, et à Alexandre Pierre, le maître d’hôtel, qui a fêté ses 20 ans de maison sans perdre une once de son enthousiasme. C’est lui aussi qui sélectionne les vins pour créer des accords virtuoses avec les menus: comme ce savagnin du Jura français absolument remarquable, ce divona local tout en rondeur ou ce Clos Perrière 2019 tout simplement renversant.
On commence avec un cromesquis de cuisse de canard, une crème Dubarry à la truffe et au sarrasin grillé tout en délicatesse, un filet de canard fumé souligné d’orange et intensément salé comme de l’anguille!
Puis arrive la betterave, déclinée en mousse au café et pop-corn agréablement vinaigrée, puis assortie à du Bailey's un peu écœurant, et également en sorbet sur une feuille d'huître fumée au bois de cerisier: une merveille.
Fumée elle aussi, la truite du lac est dressée en rose avec du jambon pata negra des frères Alcala et rehaussée d’huile de cresson, de butternut et de chou-rave. Le tout couronné d'œufs de truite. La langoustine et le ris de veau en croûte d’herbes, sucrine et bolets manquent d’assaisonnement, mais bénéficient d’un exquis goût de pastis. C’est alors qu’entre en scène le Clos Perrière, annonçant le bœuf, superbe, accompagné d’oursin froid. Ou le chapelon au foie gras, exquis, avec son émulsion au lait d'amandes et sa purée de potimarron aux épices de Bâle. Les desserts sont ici l’affaire de la compagne du chef, Ieva Boksberga, qui envoie d’abord un sorbet aux agrumes et poivre du Sichuan, puis deux desserts un peu (trop?) sucrés: une très jolie tartelette bourdaloue à la poire à botzi et un entremets chocolat-mandarine auquel la gélatine donne une apparence merveilleusement lisse mais aussi une consistance de marshmallow qui manque de relief.
Le jardin sublime de cet hôtel particulier d’une grâce exquise annonce un établissement d’exception. Le chef a changé: Craig Penlington a cédé les fourneaux à Edmond Bavois. Mais il revient le soutenir, notamment pour cuisiner à quatre mains lors des quinzaines australiennes qui continuent à fasciner les habitués qui viennent alors s’offrir ici un plat de kangourou. Mais le reste du temps, Edmond Bavois tient la barre de cette belle maison où le service continue à être précis, naturel et attentionné. Ceci grâce au nouveau directeur, Guillaume Toupance, et à Alexandre Pierre, le maître d’hôtel, qui a fêté ses 20 ans de maison sans perdre une once de son enthousiasme. C’est lui aussi qui sélectionne les vins pour créer des accords virtuoses avec les menus: comme ce savagnin du Jura français absolument remarquable, ce divona local tout en rondeur ou ce Clos Perrière 2019 tout simplement renversant.
On commence avec un cromesquis de cuisse de canard, une crème Dubarry à la truffe et au sarrasin grillé tout en délicatesse, un filet de canard fumé souligné d’orange et intensément salé comme de l’anguille!
Puis arrive la betterave, déclinée en mousse au café et pop-corn agréablement vinaigrée, puis assortie à du Bailey's un peu écœurant, et également en sorbet sur une feuille d'huître fumée au bois de cerisier: une merveille.
Fumée elle aussi, la truite du lac est dressée en rose avec du jambon pata negra des frères Alcala et rehaussée d’huile de cresson, de butternut et de chou-rave. Le tout couronné d'œufs de truite. La langoustine et le ris de veau en croûte d’herbes, sucrine et bolets manquent d’assaisonnement, mais bénéficient d’un exquis goût de pastis. C’est alors qu’entre en scène le Clos Perrière, annonçant le bœuf, superbe, accompagné d’oursin froid. Ou le chapelon au foie gras, exquis, avec son émulsion au lait d'amandes et sa purée de potimarron aux épices de Bâle. Les desserts sont ici l’affaire de la compagne du chef, Ieva Boksberga, qui envoie d’abord un sorbet aux agrumes et poivre du Sichuan, puis deux desserts un peu (trop?) sucrés: une très jolie tartelette bourdaloue à la poire à botzi et un entremets chocolat-mandarine auquel la gélatine donne une apparence merveilleusement lisse mais aussi une consistance de marshmallow qui manque de relief.