Hôtel du Peyrou

Depuis plus de vingt ans, Craig Penlington étincelle d’excellence dans l’un des plus beaux restaurant de Suisse: au rez-de-chaussée d’un palais du XVIIIe siècle (le premier étage étant réservé aux banquets dans une somptueuse enfilade de salons tout en lambris, en miroirs et en dorures), il épate son public saison après saison, avec une régularité dans la qualité et un renouvellement d’idées qui forcent l’admiration. Alors qu’il songe à transmettre le flambeau, on le sait, le chef venu d’Australie ne laisse paraître aucun signe de lassitude dans ses plats et dans ses menus, qu’Alexandre Pierre, le maître d’hôtel à l’enthousiasme lui aussi intact, présente avec naturel et prévenance. C’est lui aussi qui parle des vins, qu’il sélectionne avec pertinence.

En amuse-bouche tout en fraîcheur, thon fumé, pomme, cabillaud et salade arrivent coiffés d’un brin de shiso. La terrine de caille de la Dombes s’enrichit de porto et de foie gras. Un chutney incroyable, délicieux et pas doux, cohabite à merveille avec de petits légumes au vinaigre et un coulis rouge vif. Le tout est juste un peu trop froid pour révéler pleinement ses saveurs. On note au passage que le beurre que l’on tartine sur son pain est excellent, avant de voir arriver une omelette japonaise sous forme de sushis aux légumes colorés, cernés d’algue nori, le tout cuit en légère tempura. Une émulsion au curry jaune complète le tableau. Une composition aussi belle qu’enthousiasmante et moderne.

La joue de bœuf est ici sublimée en feuille de chou et audacieusement entourée de supions en sauce onctueuse aux épices qui évoquent le Maroc. On se réjouit à chaque fois de la visite dans la cave à fromages ceinte de murs épais. Puis on se délecte encore d’un sorbet champagne, rose et romarin et d’une aumônière à la poire conférence rehaussée de poivre du Sichuan.