Hôtel du Peyrou

Dans ce cadre rococo-contemporain digne d’un châtelain amateur de design cosy, l’ambiance invite à la détente. Très confortablement installé, on feuillette cet épais oracle des vins où les crus neuchâtelois et valaisans sont particulièrement à l’honneur. En noir bohème, le service est connaisseur. Et la carte fourmille d’associations étonnantes.

Le produit, ici, est toujours au centre. A l’instar de ce flan de brochet, comme une quenelle entre deux tranches de pain grillées, bordé d’une petite bisque de homard et accompagné d’une salade poire-pomme-céleri du plus bel effet. Le chef affectionne le kingfish de ses origines australiennes – un maquereau royal ou thazard – qu’il fume tout en délicatesse. Une chair très fine, peu grasse, qu’il décline avec raifort, betterave et granny smith. Réussite également pour cet élégant compagnonnage entre les morilles, la langoustine et le ris de veau en pressé bordé de carotte crue et rehaussé d’une sauce aïoli au corail d’oursin. Pour l’occasion, on avait fait sortir de l’ample cave un vin jaune d’exception qui faisait merveille avec.

Le risotto acquerello est crémeux et croquant, sur lequel sont juchées une petite escalope de foie gras occitan poêlé avec justesse et une dentelle tendre au parmesan.

Le contraste, on le trouvera dans ces huîtres d’Oléron japonisantes (wakamé, œufs de saumon et sauce ponzu), déposées pour la décoration sur des cailloux de plage. Le gingembre confit y domine un peu trop l’iode. Ou dans ce beurre puissant aux agrumes qui saute en bouche, accompagnant idéalement ces filets de rouget barbet parfaitement saisis à l’unilatérale. Les personnages secondaires, comme le radis bière ici, sont parfois trop discrets.

Cuisson impeccable aussi pour ces crevettes juste snackées à la plancha, donc nacrées, assaisonnées d’un curry rouge maison complexe et agrémentées d’un déroutant cannelloni au riz japonais, sésame et ananas. Quand la Saône-et-Loire rencontre les Franches-Montagnes, cela donne un suprême de canette de Chalon rôti à sang sublimé par une sauce à la bière Saint Bon-Chien onctueuse et délicatement amère. S’y ajoutent un risotto à l’épeautre ferme et crémeux et un étonnant croustillant où la jambe de la bête est mélangée à de la coriandre. Les amateurs iront dans la grotte à fromages que remplit l’affineur Sterchi. Ceux qui préfèrent les douceurs aimeront ce tiramisu aérien à la poire dont le biscuit est imbibé de grappa ou ce sablé au beurre et chocolat noir contrasté par une glace au kumquat.