Un pâtissier discret. Chef pâtissier du luxueux hôtel La Réserve à Genève, Pierre-Alain Rouchon, 34 ans, n'aime pas vraiment parler de lui. Ses pairs et collègues sont heureusement plus loquaces. Son ami Thibaut Honajzer, pâtissier propriétaire de The Sweet Sage à Lausanne, confirme son caractère discret. Pierre-Alain Rouchon «ne cherche pas la lumière alors que c’est une personne si talentueuse. Il est précis et méticuleux, et travaille tout en légèreté et en raffinement. Pour autant, il n'en oublie jamais la gourmandise et la générosité». Ses créations ne disent pas autre chose, telle sa pavlova mangue-passion et son anneau meringué, délicatement relevée par de la sauge ananas au goût doux et floral. Ce dessert arrondi, aux saveurs exotiques, est surmonté d’un doux sorbet mangue passion présenté en spirale, «comme pour respecter le geste du pâtissier», précise son créateur.
Changement d'avis. Pierre-Alain Rouchon est aussi doué qu'il est discret. Originaire d'Alsace-Lorraine, ce pâtissier imaginatif, passé chez des prestigieux chefs étoilés ou Meilleurs ouvriers de France (le chef Jean-Georges Klein, le chocolatier Arnaud Larher, le pâtissier Franck Fresson) s’est d’abord tourné vers la cuisine. À 20 ans, son brevet de technicien supérieur en hôtellerie-restauration en poche, il bifurque, après qu'il a eu une révélation lors d’un stage chez le pâtissier Nicolas Multon à Strasbourg. Pierre-Alain Rouchon recommence tout et devient pâtissier, mais aussi confiseur-glacier, «pour être le plus polyvalent possible».
Tarte Tatin et sa glace au sirop d’érable.
Pierre-Alain Rouchon, le chef pâtissier de La Réserve Genève.
Pavlova mangue-passion-sauge ananas.
Règle de trois. Rigoureux, travailleur, mais aussi inventif, le jeune chef-pâtissier dit s'inspirer «de tout» pour ses créations. Un paysage, un voyage, une odeur peuvent suffire à lui donner des idées. Sa prochaine galette des rois sera ainsi twistée de saveurs orientales, souvenirs d’un voyage effectué au Maroc. Cet artiste dans l'âme, qui pratique l’aquarelle depuis l’enfance, dessine souvent ses desserts avant de les exécuter. Et celui-ci de tempérer: «même si on dit qu'on mange avec les yeux, il faut toujours partir du goût». Pour sa part, il applique une «règle des trois»: 3 saveurs, 3 couleurs et 3 textures maximum, pour un résultat lisible, sensible, sublimé par des dressages millimétrés, de la rondeur, souvent, et de la douceur, toujours. Et pas besoin de faire compliqué pour régaler. Sa tarte tatin, brillante, dodue et gourmande, avec son dôme de lamelle de pommes caramélisées et son cerclage en crêpe dentelle, est merveilleusement régressive.
Poire Belle Hélène, chocolat - fève tonka.
Passion fruits. La pâtisserie de Pierre-Alain Rouchon s'exprime largement par le biais des fruits, très présents. Il les marie souvent avec une petite herbe, ou une petite épice: «Il faut un marqueur connu, précise-t-il, mais avec un twist pas trop osé: il faut faire attention à l’harmonie et l’équilibre». Lorsqu'il revisite la poire Belle-Hélène, grand classique du dessert à l'assiette de restaurant, il la travaille telle une pâtisserie de boutique en un savant assemblage. Un dessert magnifique, relevé par la douceur enrobante de la fève tonka et la puissance subtile du grué de cacao.
Pierre-Alain Rouchon conçoit les desserts du Loti (14/20), mais aussi du Tsé-Fung (14/20), l'autre restaurant de La Réserve. Ici, une fleur au chocolat infusé au thé.
Le pâtissier, qui pratique l'aquarelle, dessine nombre de ses desserts avant de les exécuter.
Tout en modestie. Autre pâtissier, Christophe Loeffel souligne également la finesse du travail de Pierre-Alain Rouchon, qui est une «source d'inspiration». «Il mixe avec aisance sa formation de pâtisserie boutique avec une belle réinterprétation en assiette», commente le chef-pâtissier de la Maison Décotterd (18/20), avant de rappeler les qualités humaines de son camarade, qui mène avec talent et délicatesse son équipe, qui passera prochainement à 11 personnes. «Sans eux, je ne serai pas grand chose ici», glisse laconiquement Pierre-Alain Rouchon. Tout en modestie.
Photos: La Réserve, Nouhad Monpays
