Marcel a 8 ans. Il est l’objet de toutes les attentions. On surveille sa température, son humidité. On le nourrit juste assez pour qu’il ne passe pas de vie à trépas. Au Noirmont, deux fois par jour, on le sort de son bocal pour qu’il accomplisse son œuvre. A ce stade, un avertissement s’impose: aucun enfant n’a été exploité pour les besoins de cet article. Car Marcel n’est pas un être humain. C’est le petit nom du levain qui sert à la fabrication de tous les pains servis au restaurant et à l’hôtel Maison Wenger au Noirmont (18 sur 20). Chef propriétaire de l’illustre institution jurassienne depuis 2019, Jérémy Desbraux, 39 ans, met lui-même la main à la pâte les jours d’ouverture de son établissement. Une tâche qu’il n’abandonnerait pas si facilement: «Quand je descends au sous-sol du restaurant qui abrite la boulangerie, ça me repose, je ne pense à rien.»
Héritage boulanger. Le matin, pour le service de midi, et l’après-midi, pour celui du soir et les petits-déjeuners, le «Cuisinier de l’année» 2026 de GaultMillau s’agite en sous-sol entre paquet de farine, pétrin, bouleuse et laminoir. À ses côtés, tout aussi toquée que lui, la seule personne autorisée à le seconder dans ces lieux: son petit frère Florian, par ailleurs chef pâtissier du restaurant. «Dans la boulangerie, c’est celui avec qui je préfère travailler. On se connaît suffisamment pour être efficaces et sentir quand l’autre n’a pas envie de parler.»Si le travail du pain semble être un plaisir pour Jérémy Desbraux, il ajoute de longues heures de travail à des journées déjà bien remplies. Le matin, puis entre les deux services, et alors que presque tous les autres membres de son personnel profitent de leur pause. Fils de boulanger (le papa de Jérémy Desbraux exerçait ce métier en Franche-Comté), le cuisinier a appris à faire le pain en autodidacte: «Enfant, cela ne m’intéressait pas vraiment. Ensuite, mon frère comme moi avons quitté la maison à 14 ans pour partir en apprentissage. L’amour du pain est venu plus tard.»
Le chef Jérémy Desbraux et le pétrisseur comme un jeu de patience.
Tout est affaire de précision dans la boulangerie.
La pâte est prête à être façonnée.
Retour du pain. Un temps délaissé, victime de la multiplication des points chauds ou de la méfiance quant à ses qualités nutritionnelles, le pain, le vrai, celui que l’on façonne avec patience et amour de manière artisanale, revient en force. Revigoré lors de la pandémie, lorsque chacun, pour combler l’ennui, s’est mis à mélanger, pétrir, cuire sa propre miche avant de tester son anosmie en reniflant la croûte tout juste sortie du four, cet humble aliment a reconquis ses lettres de noblesse. Elaboré au levain et à base de farines multiples, savamment sélectionnées pour leurs typicités gustatives et leurs valeurs nutritionnelles, il se décline sur les tables de restaurants avec un irrésistible beurre maison. Ou complète certains plats à travers des recettes spécialement conçues pour sublimer une soupe ou un foie gras. Dans les villes, les bonnes boulangeries rivalisent de créativité, sublimant les classiques tout en renouvelant le genre. Bread Store à Lausanne, Gerber Wyss à Yverdon, Leonhard Bretzel à Genève en sont quelques exemples…
Florian, le frère de Jérémy Desbraux.
Parfaites et encore toute chaudes, les brioches du chef.
Farines sélectionnées. Au Noirmont, les frères Desbraux fabriquent quotidiennement cinq sortes de pains: une baguette, un pain de seigle, un pain d’épeautre et un pain de campagne au foin, plus un pain aux fruits pour le fromage. Dans les barils bien alignés sous les plans de travail, les farines multiples et variées attendent leur heure. «En accord avec la philosophie du restaurant, nos farines sont élaborées à proximité. Blé, épeautre, froment, seigle, khorasan, elles proviennent du Moulin de Vicques, en Ajoie, et de la Ferme d’Evrasse au Bémont.»à Rougemont, Michael Burri, chef du restaurant de l’Hôtel de Commune (13/20), façonne lui aussi le pain servi à table, comme les brioches et la tresse proposées aux clients de ses quelques chambres: «J’ai fait un apprentissage de pâtissier-confiseur et, dans mes précédents jobs, j’ai souvent eu à faire le pain. C’est quelque chose que j’aime beaucoup, la matière, les gestes. J’ai travaillé ma recette au levain, à base de farine vaudoise.»
Boulangeries de chefs. En l’absence de boulangerie artisanale à Rougemont, la réputation du pain de Michael Burri a franchi les murs du restaurant, le poussant parfois à produire un peu plus que ses 4 kilos quotidiens: «Des clients veulent en emporter quand ils quittent l’hôtel. Des gens du village m’en commandent parfois.» Une boulangerie à l’Hôtel de Commune? Michael Burri n’y songe pas encore. Jérémy Desbraux, lui, a franchi le pas: une enseigne est sur les rails pour délocaliser la production du restaurant et offrir à chacun la possibilité de goûter aux pains, viennoiseries et autres snacks version Maison Wenger. «C’est mon frère qui prendra la responsabilité de cet établissement, qui comprendra l’atelier de production, la boutique et un tea-room.» La construction de cette future enseigne, située à une dizaine de minutes du Noirmont, attend les autorisations nécessaires pour démarrer. En attendant, Jérémy Desbraux, lui, continue à mettre la main à la pâte chaque jour dans les entrailles de son restaurant. Jamais lassé d’ajouter à ses beaux talents de cuisinier ceux de boulanger.
Photos: Julie de Tribolet
