Zwyssighaus
Joshua Lüscher ist ein gefragter Mann – auch über den Wolken. Als Gastkoch bei der Swiss flogen seine besten Gerichte um die Welt. Zum Beispiel sein aufgepeppter Sommerklassiker Vitello tonnato, das «Vitello Salmone»: Lostallo-Lachs statt Tuna, dünne Kalbfleischtranchen vom Faux-filet, Zitronengel, Gartenkresse – Harmonie im Teller! Ebenfalls aus der ersten Liga: die grüne Spargelsuppe mit geräuchertem Eigelb, Kapuzinerkresse und Kapuzinerkresse-Öl. Der Chef verrät gern sein Geheimnis: «Nur Spargelschalen geht nicht. Eine Suppe braucht gutes Gemüse.» Also wandern fünf Kilo weisse Spargeln in den grossen Topf, das gibt fünf bis sechs Liter Suppe. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Apfelessig und Tabasco. Auch bei den hausgemachten Malfatti ist Power das Programm: Bärlauch, Sbrinz-Espuma von der Gerschnialp.
Lüscher arbeitet viel mit Schäumchen. Manchmal zu viel. Das «Dreierlei vom Gitzi» war unter einer weissen Wolke nur schwer zu erkennen: geschmorter Gigot, Milke, Gitzi-Hackbällchen. Das sah alles gleich aus und schmeckte auch ähnlich, was bei einem Dreierlei ja nicht unbedingt die Meinung ist; Trilogien leben von Gegensätzen! Hübsch die Idee, das Gitzi-Fleisch in einem selbstgemachten Pastetli-Ring zu servieren und tadellos der Stammbaum der Tierchen: Metzger Markus Heinzer (Muotathal) und Toni Odermatt (Geissäheimet Meierskählen, Stans) liefern an den Urnersee. Auch der Käse kommt aus gutem Haus: «Bergfichte» von Willi Schmid, mit Schlorzifladen.
Lüschers Partnerin an der Front ist Angela Hug, eine perfekte, stets gut aufgelegte Gastgeberin, zuständig auch für die beeindruckende Weinkarte: Die besten Schweizer Winzer sind gelistet. Das Abenteuer im historischen «Zwyssighaus» mit der kleinen Traumterrasse zum Urnersee geht für beide Ende Jahr zu Ende. Der Pachtvertrag wird nicht verlängert, der Fachkräftemangel im abgelegenen Palmendorf ist zu gross.
Joshua Lüscher ist ein gefragter Mann – auch über den Wolken. Als Gastkoch bei der Swiss flogen seine besten Gerichte um die Welt. Zum Beispiel sein aufgepeppter Sommerklassiker Vitello tonnato, das «Vitello Salmone»: Lostallo-Lachs statt Tuna, dünne Kalbfleischtranchen vom Faux-filet, Zitronengel, Gartenkresse – Harmonie im Teller! Ebenfalls aus der ersten Liga: die grüne Spargelsuppe mit geräuchertem Eigelb, Kapuzinerkresse und Kapuzinerkresse-Öl. Der Chef verrät gern sein Geheimnis: «Nur Spargelschalen geht nicht. Eine Suppe braucht gutes Gemüse.» Also wandern fünf Kilo weisse Spargeln in den grossen Topf, das gibt fünf bis sechs Liter Suppe. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Apfelessig und Tabasco. Auch bei den hausgemachten Malfatti ist Power das Programm: Bärlauch, Sbrinz-Espuma von der Gerschnialp.
Lüscher arbeitet viel mit Schäumchen. Manchmal zu viel. Das «Dreierlei vom Gitzi» war unter einer weissen Wolke nur schwer zu erkennen: geschmorter Gigot, Milke, Gitzi-Hackbällchen. Das sah alles gleich aus und schmeckte auch ähnlich, was bei einem Dreierlei ja nicht unbedingt die Meinung ist; Trilogien leben von Gegensätzen! Hübsch die Idee, das Gitzi-Fleisch in einem selbstgemachten Pastetli-Ring zu servieren und tadellos der Stammbaum der Tierchen: Metzger Markus Heinzer (Muotathal) und Toni Odermatt (Geissäheimet Meierskählen, Stans) liefern an den Urnersee. Auch der Käse kommt aus gutem Haus: «Bergfichte» von Willi Schmid, mit Schlorzifladen.
Lüschers Partnerin an der Front ist Angela Hug, eine perfekte, stets gut aufgelegte Gastgeberin, zuständig auch für die beeindruckende Weinkarte: Die besten Schweizer Winzer sind gelistet. Das Abenteuer im historischen «Zwyssighaus» mit der kleinen Traumterrasse zum Urnersee geht für beide Ende Jahr zu Ende. Der Pachtvertrag wird nicht verlängert, der Fachkräftemangel im abgelegenen Palmendorf ist zu gross.
