Zwyssighaus
Angela Hug, die fröhliche Gastgeberin im «Zwyssighaus» am Urnersee, hat einen Neuen: Joshua Lüscher, im Schwyzer Talkessel aufgewachsen, kocht für sie, und das ganz ausgezeichnet. Er hat bei Superstar Daniel Boulud in New York und im «Kempinski Palace Engelberg» gearbeitet und sichtlich Spass am neuen Job. Die 14 Punkte, die sein Vorgänger Michael Engel (jetzt im «Eden» Spiez) erobert hat, verteidigt er locker, auch wenn er wegen Fachkräftemangel zwischendurch mal allein am Herd steht.
Lüscher kocht sehr harmonisch, legt ein Menü ohne Ecken und Kanten auf, weicht lustvoll vom Mainstream ab und setzt immer wieder auf Produkte aus der Region. Das Chäs-Chüechli zur Begrüssung war prima und der kleine Kräutersalat obendrauf noch besser. Vom Brüggli-Saibling aus Sattel SZ kriegten wir eine sanft gegarte Tranche. Rassig war das Package dazu: Ceviche-Sauce, Lattich, Senfgurke, Senfsamen. Auch für das weisse Spargelsüppchen liess er sich etwas einfallen: Ein dünn aufgeschnittener Fenchelsalat lag in der weissen Schüssel, die Suppe wurde dazugegossen.
Manchmal sagt ein auf den ersten Blick unspektakuläres Zwischengericht über einen Chef viel aus. Im historischen «Zwyssighaus» (Pater Alberik Zwyssig komponierte hier 1841 den Schweizerpsalm «Trittst im Morgenrot daher») hat man bei den Gnocchetti sardi so ein Aha-Erlebnis: Die Pasta ist hausgemacht, mit höchster Präzision geformt. Die Sauce dazu (Weisswein, Zwiebeln, Olivenöl) passt perfekt. Und die «Beilage» macht ebenfalls Spass: Kalbsmilken, kurz gebraten.
Auch für den Hauptgang gibt es Sonderapplaus: Kaninchen vom Isenthaler Bauern Res Bissig, eingewickelt in einen feinen Heublumen-Speck-Mantel, dazu gezupftes Schenkelfleisch. Alternative: Gotthard-Zander aus Erstfeld, auf der Haut gut gebraten. Nur die Beurre blanc dazu muss noch einmal auf den Prüfstand: zu dünn, zu wenig Säure. Hervorragende (Schweizer) Weinkarte!
Angela Hug, die fröhliche Gastgeberin im «Zwyssighaus» am Urnersee, hat einen Neuen: Joshua Lüscher, im Schwyzer Talkessel aufgewachsen, kocht für sie, und das ganz ausgezeichnet. Er hat bei Superstar Daniel Boulud in New York und im «Kempinski Palace Engelberg» gearbeitet und sichtlich Spass am neuen Job. Die 14 Punkte, die sein Vorgänger Michael Engel (jetzt im «Eden» Spiez) erobert hat, verteidigt er locker, auch wenn er wegen Fachkräftemangel zwischendurch mal allein am Herd steht.
Lüscher kocht sehr harmonisch, legt ein Menü ohne Ecken und Kanten auf, weicht lustvoll vom Mainstream ab und setzt immer wieder auf Produkte aus der Region. Das Chäs-Chüechli zur Begrüssung war prima und der kleine Kräutersalat obendrauf noch besser. Vom Brüggli-Saibling aus Sattel SZ kriegten wir eine sanft gegarte Tranche. Rassig war das Package dazu: Ceviche-Sauce, Lattich, Senfgurke, Senfsamen. Auch für das weisse Spargelsüppchen liess er sich etwas einfallen: Ein dünn aufgeschnittener Fenchelsalat lag in der weissen Schüssel, die Suppe wurde dazugegossen.
Manchmal sagt ein auf den ersten Blick unspektakuläres Zwischengericht über einen Chef viel aus. Im historischen «Zwyssighaus» (Pater Alberik Zwyssig komponierte hier 1841 den Schweizerpsalm «Trittst im Morgenrot daher») hat man bei den Gnocchetti sardi so ein Aha-Erlebnis: Die Pasta ist hausgemacht, mit höchster Präzision geformt. Die Sauce dazu (Weisswein, Zwiebeln, Olivenöl) passt perfekt. Und die «Beilage» macht ebenfalls Spass: Kalbsmilken, kurz gebraten.
Auch für den Hauptgang gibt es Sonderapplaus: Kaninchen vom Isenthaler Bauern Res Bissig, eingewickelt in einen feinen Heublumen-Speck-Mantel, dazu gezupftes Schenkelfleisch. Alternative: Gotthard-Zander aus Erstfeld, auf der Haut gut gebraten. Nur die Beurre blanc dazu muss noch einmal auf den Prüfstand: zu dünn, zu wenig Säure. Hervorragende (Schweizer) Weinkarte!
