Widder Hotel

Le choc fut de courte durée, Stefan Heilemann ne resta au chômage que peu de temps: embauché au Widder quelques semaines seulement après la fermeture de l’Atlantis et de son restaurant Giardino, avec en bonus 18 points GaultMillau, deux étoiles Michelin et dix employés.

Coup de chance pour Heilemann. Coup de chance pour le Widder. Coup de chance pour Zurich puisque ce merveilleux talent reste en ville et devient ainsi notre «Cuisinier de l’année» 2021.

Pour Heilemann, tout a commencé en Forêt-Noire, au Traube Tonbach de Baiersbronn, où le chef s’est formé au contact de Harald Wohlfahrt. Quiconque passe par cette école en ressort avec la cuisine française classique dans le sang, mais aussi une curiosité exploratoire et, dans la foulée, les étoiles et les toques à portée de main. Puis il y eut l’Asie. Heilemann connaît particulièrement bien la cuisine thaïlandaise, pour avoir passé par les hôtels cinq étoiles et les meilleures cuisines de Bangkok.

C’est ainsi que s’est petit à petit forgé le style Heilemann: audacieux, singulier, avec une touche d’Asie, mais toujours basé sur un savoir-faire très classique. S’ajoute à tout cela le fait que le chef ne choisit que les meilleurs produits, ceux que cuisinent les membres du «Living Circle» (Widder, Storchen, Castello del Sole) où on ne regarde pas à la dépense. Ces produits d’exception sont acheminés par avion depuis Lisbonne deux fois par semaine pour Heilemann: thon Balfego, gamba blanca, gamba carabinero. «J’ai découvert le Portugal comme pays des fruits de mer par excellence. Je ne peux pas trouver de produits de ce niveau ailleurs.» Les habitués le savent, les arrivages ont lieu tous les mercredis et vendredis.

Plaisir pur, d’emblée, avec ce bao bun signé Heilemann. Si la coriandre et le curry y sont toujours présents, l’élément principal change: canard, épaule de buffle… Puis le premier plat est aussi le meilleur: un ceviche de truite saumonée et gamba blanca crue et marinée. Du citron vert et du fruit de la passion y côtoient une vinaigrette raffinée qui nappe la laitue et le pomélo. Pour couronner le tout, du caviar impérial. Et le crabe, le chef le déguste cru, tout simplement.

L’importateur Dubno livre deux autres caisses de produits de la mer au Widder: l’une contient du rouget, l’autre des carabineros. Le délicat rouget arrive en heureuse compagnie d’artichaut, de poutargue et, surtout, d’une escabèche réinventée. Le carabinero arrive en version puriste à la portugaise: grillé brièvement à la plancha, accompagné d’une sauce intense faite avec les abats. Une merveille. Le turbot est rehaussé de curry jaune thaïlandais, avec des coquilles Saint-Jacques.

Si la viande joue le second rôle chez Heilemann, elle n’en est pas négligée pour autant. Ainsi les «Wagyu Short Ribs» mijotés pendant quarante-huit heures à 62°C peuvent être désossés à la cuillère. Puis il y a les escalopes de veau et le ris de veau du Bürgenberg, la poularde de Bresse d’Alfred von Escher. Le chef réserve une petite surprise: des oreilles de porc cuites au bouillon thaïlandais, pressées à plat et servies croustillantes avec du jus de citron vert et du piment. La street food fait son entrée au Swiss Deluxe Hotel!

Pour terminer, André Sidl, le meilleur pâtissier de Zurich, prend la relève, sans effet de manches, mais en quête du plaisir pur. Il apprête l’abricot avec de la noix de coco, du pandanus et du chocolat blanc. Il l’agrémente de coulis d’abricot, de sorbet du même fruit, le tout sur un sablé au gingembre et parsemé de crumble. Une parfaite harmonie de douceur, d’acidité et de piquant finement dosé. Troisième tête d’affiche de ce restaurant de haut vol, Stefano Petta, le sommelier, met à la disposition des hôtes et du vin tout son savoir et tout son entregent.