Widder Hotel
Der ehrgeizige Kerl hat zwei Seelen in seiner Brust! Stefan Heilemann kann klassisch «französisch», wie es ihm Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» in Baiersbronn mit gnadenloser Strenge beigebracht hat. Aber er hat auch die Thai-Küche im Blut. Er ist besessen von der Idee, Street Food so zu interpretieren, dass sie in ein luxuriöses Fünf-Sterne-Hotel passt. Das Experiment gelingt immer wieder. Aber dahinter stecken viele Ferienreisen nach Bangkok, viel Arbeit und so etwas wie ein siebter Sinn für die ganz grosse Kochkunst. Der wilde Ritt durch zwei so unterschiedliche Küchen zeichnet Stefan Heilemann aus und lohnt den Besuch im «Widder». Für ein aufregendes Dinner zu zweit. Oder für einen kulinarischen Mittags-Quickie: am Rennweg gibt es zweimal pro Woche einen «Business Lunch de luxe», serviert in 90 Minuten!
Rein ins Vergnügen, ab nach Asien. «Kao Kha Moo» ist diesmal das Thema, ein spektakuläres Upgrade der klassischen Ramen. Bei den «Widder»-Ramen hieven wir mit Stäbchen Kalbsbacken, Kalbskopf, Kalbszunge und gebratene Entenleberwürfel aus der atemberaubend intensiven Soja-Bouillon. Da steckt noch einiges mehr drin: hausgemachte Eier-Nudeln, pochiertes Wachtelei, Frühlingslauch, Yuzu- und Koriandercreme, Röstzwiebeln, eingelegter Trüffel. Das ist Ramen de luxe und wir gratulieren Heilemann gleich doppelt: zur perfekten Zubereitung und zum Mut, ein so verrücktes Gericht ins 18-Punkte-Menü zu integrieren. «Innerschweizer Kalb in zwei Gängen» lautet dann die Ansage. Also gibt es auch noch eine Pastete vom Kalb, gefüllt mit Milke, Morcheln, Zunge, Lardo und Entenleber. Die geschäumte Albufera-Sauce macht den Gang nicht leichter und wir nähern uns der Kapazitätsgrenze.
Heilemann hat an diesem Abend einen zweiten asiatischen Hammer auf Lager, arbeitet sich in die Geheimnisse der japanischen Küche ein – gezupfter bretonischer Taschenkrebs auf einem Taschenkrebs-Flan mit allen Komponenten, die ein Sushi grandios machen: Sushi-Reis, Rettichwürfel, Wasabi-Mayo, Soja-Wasabi-Vinaigrette. Wer den Löffel tief eintaucht in der Schale, wird belohnt: Prunier-Kaviar, nicht zu knapp dosiert. Der Chef hat mit seinem Team hart an diesem Gericht gearbeitet, lehnt sich jetzt aber entspannt zurück und sagt: «Eine Punktlandung!» Gilt übrigens auch für den asiatischen Appetizer, der glücklicherweise wieder in der Originalvariante serviert wird: Steamed Bao Bun von der Massaman-Curry-Entenkeule, Entenhautchip, Entenleber mit Räucheraal, angenehm klein dosiert.
Alles Asia oder was? Natürlich nicht. Heilemann hat auch einen heissen Draht zu den besten Fischern an Portugals Küste. Also kriegen wir bei unseren verschiedenen Besuchen das Rückenteil eines Atlantik-Steinbutts mit Chorizo, einen Atlantik-Carabinero oder einen perfekt gebratenen Rouget. Ein alter Wohlfahrt-Trick macht die Rotbarbe besser: Man schmeisst die kleine Rouget-Leber nicht weg, sondern integriert sie mit Sherry-Essig in die Sauce. Entenleber gehört im «Widder» zum Programm. Der Chef entschied sich diesmal für die «Variante Blindflug»: Die Foie de canard wird im Salzteig gegart und da ist das Timing reine Gefühlssache; die Thaibufera-Sauce (gelbes Curry) passt dazu. Seinen besten Lieferanten bleibt Heilemann ewig treu: Spargel-Papst Caspar Ruetz liefert ihm die besten Stangen aus dem Badischen frisch gestochen ins Haus. Fredy von Escher beschafft Fleisch und Vögel, im Herbst auch mal ein rares und schwierig zu importierendes schottisches Moorhuhn. Das letzte Wort im Menü hat immer Patissier André Sidl. Überraschung diesmal: Jostabeeren, eine Kreuzung von Johannis- und Stachelbeeren. «Die wachsen daheim im Garten meiner Eltern», sagt der Mann fürs Süsse.
Nach neun Jahren eheähnlicher Zusammenarbeit muss sich Stefan Heilemann von seinem Partner Stefano Petta verabschieden. GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2024» klettert hoch in der «The Living Circle»-Hierarchie, zieht weg von der Front. Sein letztes Pairing war wie gewohnt hervorragend. Stefano fand auch für die wilden asiatischen Gerichte eine Lösung: «Auxerrois» 2022 von Jean-Pierre Pellegrin zum Taschenkrebs, Pinot noir 2016 «Les Margiles» zu Ramen.
Der ehrgeizige Kerl hat zwei Seelen in seiner Brust! Stefan Heilemann kann klassisch «französisch», wie es ihm Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» in Baiersbronn mit gnadenloser Strenge beigebracht hat. Aber er hat auch die Thai-Küche im Blut. Er ist besessen von der Idee, Street Food so zu interpretieren, dass sie in ein luxuriöses Fünf-Sterne-Hotel passt. Das Experiment gelingt immer wieder. Aber dahinter stecken viele Ferienreisen nach Bangkok, viel Arbeit und so etwas wie ein siebter Sinn für die ganz grosse Kochkunst. Der wilde Ritt durch zwei so unterschiedliche Küchen zeichnet Stefan Heilemann aus und lohnt den Besuch im «Widder». Für ein aufregendes Dinner zu zweit. Oder für einen kulinarischen Mittags-Quickie: am Rennweg gibt es zweimal pro Woche einen «Business Lunch de luxe», serviert in 90 Minuten!
Rein ins Vergnügen, ab nach Asien. «Kao Kha Moo» ist diesmal das Thema, ein spektakuläres Upgrade der klassischen Ramen. Bei den «Widder»-Ramen hieven wir mit Stäbchen Kalbsbacken, Kalbskopf, Kalbszunge und gebratene Entenleberwürfel aus der atemberaubend intensiven Soja-Bouillon. Da steckt noch einiges mehr drin: hausgemachte Eier-Nudeln, pochiertes Wachtelei, Frühlingslauch, Yuzu- und Koriandercreme, Röstzwiebeln, eingelegter Trüffel. Das ist Ramen de luxe und wir gratulieren Heilemann gleich doppelt: zur perfekten Zubereitung und zum Mut, ein so verrücktes Gericht ins 18-Punkte-Menü zu integrieren. «Innerschweizer Kalb in zwei Gängen» lautet dann die Ansage. Also gibt es auch noch eine Pastete vom Kalb, gefüllt mit Milke, Morcheln, Zunge, Lardo und Entenleber. Die geschäumte Albufera-Sauce macht den Gang nicht leichter und wir nähern uns der Kapazitätsgrenze.
Heilemann hat an diesem Abend einen zweiten asiatischen Hammer auf Lager, arbeitet sich in die Geheimnisse der japanischen Küche ein – gezupfter bretonischer Taschenkrebs auf einem Taschenkrebs-Flan mit allen Komponenten, die ein Sushi grandios machen: Sushi-Reis, Rettichwürfel, Wasabi-Mayo, Soja-Wasabi-Vinaigrette. Wer den Löffel tief eintaucht in der Schale, wird belohnt: Prunier-Kaviar, nicht zu knapp dosiert. Der Chef hat mit seinem Team hart an diesem Gericht gearbeitet, lehnt sich jetzt aber entspannt zurück und sagt: «Eine Punktlandung!» Gilt übrigens auch für den asiatischen Appetizer, der glücklicherweise wieder in der Originalvariante serviert wird: Steamed Bao Bun von der Massaman-Curry-Entenkeule, Entenhautchip, Entenleber mit Räucheraal, angenehm klein dosiert.
Alles Asia oder was? Natürlich nicht. Heilemann hat auch einen heissen Draht zu den besten Fischern an Portugals Küste. Also kriegen wir bei unseren verschiedenen Besuchen das Rückenteil eines Atlantik-Steinbutts mit Chorizo, einen Atlantik-Carabinero oder einen perfekt gebratenen Rouget. Ein alter Wohlfahrt-Trick macht die Rotbarbe besser: Man schmeisst die kleine Rouget-Leber nicht weg, sondern integriert sie mit Sherry-Essig in die Sauce. Entenleber gehört im «Widder» zum Programm. Der Chef entschied sich diesmal für die «Variante Blindflug»: Die Foie de canard wird im Salzteig gegart und da ist das Timing reine Gefühlssache; die Thaibufera-Sauce (gelbes Curry) passt dazu. Seinen besten Lieferanten bleibt Heilemann ewig treu: Spargel-Papst Caspar Ruetz liefert ihm die besten Stangen aus dem Badischen frisch gestochen ins Haus. Fredy von Escher beschafft Fleisch und Vögel, im Herbst auch mal ein rares und schwierig zu importierendes schottisches Moorhuhn. Das letzte Wort im Menü hat immer Patissier André Sidl. Überraschung diesmal: Jostabeeren, eine Kreuzung von Johannis- und Stachelbeeren. «Die wachsen daheim im Garten meiner Eltern», sagt der Mann fürs Süsse.
Nach neun Jahren eheähnlicher Zusammenarbeit muss sich Stefan Heilemann von seinem Partner Stefano Petta verabschieden. GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2024» klettert hoch in der «The Living Circle»-Hierarchie, zieht weg von der Front. Sein letztes Pairing war wie gewohnt hervorragend. Stefano fand auch für die wilden asiatischen Gerichte eine Lösung: «Auxerrois» 2022 von Jean-Pierre Pellegrin zum Taschenkrebs, Pinot noir 2016 «Les Margiles» zu Ramen.
