Widder Hotel
Willkommen in der «Backstube Heilemann». Der Loup de mer gart in der Salzkruste. Im Hauptgang gibt’s eine freche Innereien-Pastete. Bester Gang: «Vitello tonnato ohne Vitello», eiskalt serviert. Der «Widder»-Chef ist in Hochform, unermüdlich auf der Suche nach neuen Gerichten. Eindrücklich!
«Einstimmung» heissen im «Widder» die Starters, «Snacks» wäre die falsche Bezeichnung. Bei Heilemann sind die drei Amuse-bouches eher die ersten drei Gänge. Den Ersten kennen wir seit Jahren und möchten ihn nicht missen: Dreierlei von der französischen Freiland-Ente. Im Bao Bun stecken das Fleisch der Keule und Massaman-Curry, auf dem Chip aus knuspriger Haut türmt sich das Brustfleisch, und natürlich ist auch die Entenleber perfekt zubereitet. Den kanadischen Seeigel (Heilemann: «Fast so gross wie ein Handball, süsser als die europäische Variante.») gibt’s mit japanischem Eierstich, Seeigel-Wasser, Schnittlauch und einer gehörigen Ladung Prunier-Kaviar. Ein Löffelgericht der Extraklasse!
Heilemann ist Balfegó-Pionier, war einer der Ersten, der den edlen Tuna aus Spanien in die Schweiz fliegen liess. Variante diesmal: Balfegó-Tatar, der Textur zulieb grob geschnitten, mit gepickelten Zwiebeln, gefrorenen Senfkörnern, Kartoffelwürfeli, grünen Oliven. Wohltuend kühl serviert, trotzdem grossartig im Geschmack. Der Chef: «Expeditionsziel war ein Vitello tonnato ohne Vitello.» Zur Nachahmung nicht empfohlen: zu kompliziert, zu sehr Heilemann-Style.
«Ohne einen Thai-Gang geht’s nicht», annonciert Stefan Heilemann, tischt persönlich und vergnügt den nächsten Hammer auf: Gambero rosso aus Mazara del Vallo mit Thai-Salsa. Fischsauce, Palmzucker, Limettensaft, Kaffirlimette, Korianderstiele, rohe Schalotten und etwas Chili stecken drin in der wunderbaren Vinaigrette. Das kleine Wunder: Der zarte Krebs aus Sizilien, roh mariniert, hält geschmacklich dagegen, geht bei so viel Asia- Power nicht unter! Den Gambero gibt’s auch gebacken – als Taco auf einem Kopfsalatblatt.
Ofen an! Der Chef verpackt den 1 Kilo schweren, geangelten Wolfsbarsch aus der Algarve in Salzteig und bleibt ganz gelassen. Das Gericht ist sorgfältig ausgetestet, die Brigade weiss: genau zehn Minuten Backzeit bei 220 Grad. Auftritt Ansgar Fischer! Der neue Gastgeber (früher eine Legende in der «Schwarzwaldstube» Baiersbronn) schneidet den Loup de mer mühelos aus der eleganten Salzkruste, befreit ihn flink von der Haut und ist dann sehr nett zu uns: Nur das exklusive Mittelstück kommt auf den Teller. Damit sind wir noch nicht am Ziel: Eine grüne Fenchel- Beurre-blanc, Herz-, Mies- und Stabmuscheln sind bereits angerichtet, eine Kaviar-Tartelette, klassische Sauce béarnaise kommt drüber. Heilemann: «Béarnaise und Fisch – das hatte ich vor zwei Jahren mal bei Franck Giovannini in Crissier. Seither lässt mir diese Kombination keine Ruhe.»
Ehrgeizige, unruhige Köche wie Heilemann haben öfter mal ein Hauptgangproblem. «Kurz gebratene Edelstücke langweilen mich», sagt der Chef. Der Weg aus dem Dilemma ist arbeitsintensiv: Die Jungs draussen in der Showküche packen Kalbsbries, Kalbskopf und Entenleber in knusprigen Pastetenteig. Das Zusatzpaket: Kalbszunge, Eierschwämmli, Zwiebel, schwarzer Trüffel, Ravioli; Kalbskopf-Ravioli – federleicht ist dieser Gang natürlich nicht wirklich. Aber geschmacklich eine Bombe. Wer sich fürchtet vor diesem Innereien-Cocktail, darf auf Wagyu ausweichen.
André Sidl ist Heilemanns Patissier der ersten Stunde – und sehr flexibel. Die ersten Heidelbeeren vom Gotthard sind zu haben, also stellt er sein Dessert um, serviert die wilden Beeren mit Weizengras und Heumilch vom Schlattgut (gehört wie der «Widder» zu «The Living Circle»). Sommelier Connor Münster ist neu im Team, präsentiert angenehmerweise zu jedem Gang zwei passende Flaschen zur Auswahl; ein Schweizer Top-Wein (Marie-Thérèse Chappaz, Jacques Tatasciore) ist immer dabei.
PS: Streetfood by Heilemann? Gibt’s künftig auch im «Widder». Die «Wirtschaft zur Schtund» an der Augustinergasse 28 wird umfunktioniert. Restaurant-Name: «Soï 28». Thailändisch wie die Karte.
Willkommen in der «Backstube Heilemann». Der Loup de mer gart in der Salzkruste. Im Hauptgang gibt’s eine freche Innereien-Pastete. Bester Gang: «Vitello tonnato ohne Vitello», eiskalt serviert. Der «Widder»-Chef ist in Hochform, unermüdlich auf der Suche nach neuen Gerichten. Eindrücklich!
«Einstimmung» heissen im «Widder» die Starters, «Snacks» wäre die falsche Bezeichnung. Bei Heilemann sind die drei Amuse-bouches eher die ersten drei Gänge. Den Ersten kennen wir seit Jahren und möchten ihn nicht missen: Dreierlei von der französischen Freiland-Ente. Im Bao Bun stecken das Fleisch der Keule und Massaman-Curry, auf dem Chip aus knuspriger Haut türmt sich das Brustfleisch, und natürlich ist auch die Entenleber perfekt zubereitet. Den kanadischen Seeigel (Heilemann: «Fast so gross wie ein Handball, süsser als die europäische Variante.») gibt’s mit japanischem Eierstich, Seeigel-Wasser, Schnittlauch und einer gehörigen Ladung Prunier-Kaviar. Ein Löffelgericht der Extraklasse!
Heilemann ist Balfegó-Pionier, war einer der Ersten, der den edlen Tuna aus Spanien in die Schweiz fliegen liess. Variante diesmal: Balfegó-Tatar, der Textur zulieb grob geschnitten, mit gepickelten Zwiebeln, gefrorenen Senfkörnern, Kartoffelwürfeli, grünen Oliven. Wohltuend kühl serviert, trotzdem grossartig im Geschmack. Der Chef: «Expeditionsziel war ein Vitello tonnato ohne Vitello.» Zur Nachahmung nicht empfohlen: zu kompliziert, zu sehr Heilemann-Style.
«Ohne einen Thai-Gang geht’s nicht», annonciert Stefan Heilemann, tischt persönlich und vergnügt den nächsten Hammer auf: Gambero rosso aus Mazara del Vallo mit Thai-Salsa. Fischsauce, Palmzucker, Limettensaft, Kaffirlimette, Korianderstiele, rohe Schalotten und etwas Chili stecken drin in der wunderbaren Vinaigrette. Das kleine Wunder: Der zarte Krebs aus Sizilien, roh mariniert, hält geschmacklich dagegen, geht bei so viel Asia- Power nicht unter! Den Gambero gibt’s auch gebacken – als Taco auf einem Kopfsalatblatt.
Ofen an! Der Chef verpackt den 1 Kilo schweren, geangelten Wolfsbarsch aus der Algarve in Salzteig und bleibt ganz gelassen. Das Gericht ist sorgfältig ausgetestet, die Brigade weiss: genau zehn Minuten Backzeit bei 220 Grad. Auftritt Ansgar Fischer! Der neue Gastgeber (früher eine Legende in der «Schwarzwaldstube» Baiersbronn) schneidet den Loup de mer mühelos aus der eleganten Salzkruste, befreit ihn flink von der Haut und ist dann sehr nett zu uns: Nur das exklusive Mittelstück kommt auf den Teller. Damit sind wir noch nicht am Ziel: Eine grüne Fenchel- Beurre-blanc, Herz-, Mies- und Stabmuscheln sind bereits angerichtet, eine Kaviar-Tartelette, klassische Sauce béarnaise kommt drüber. Heilemann: «Béarnaise und Fisch – das hatte ich vor zwei Jahren mal bei Franck Giovannini in Crissier. Seither lässt mir diese Kombination keine Ruhe.»
Ehrgeizige, unruhige Köche wie Heilemann haben öfter mal ein Hauptgangproblem. «Kurz gebratene Edelstücke langweilen mich», sagt der Chef. Der Weg aus dem Dilemma ist arbeitsintensiv: Die Jungs draussen in der Showküche packen Kalbsbries, Kalbskopf und Entenleber in knusprigen Pastetenteig. Das Zusatzpaket: Kalbszunge, Eierschwämmli, Zwiebel, schwarzer Trüffel, Ravioli; Kalbskopf-Ravioli – federleicht ist dieser Gang natürlich nicht wirklich. Aber geschmacklich eine Bombe. Wer sich fürchtet vor diesem Innereien-Cocktail, darf auf Wagyu ausweichen.
André Sidl ist Heilemanns Patissier der ersten Stunde – und sehr flexibel. Die ersten Heidelbeeren vom Gotthard sind zu haben, also stellt er sein Dessert um, serviert die wilden Beeren mit Weizengras und Heumilch vom Schlattgut (gehört wie der «Widder» zu «The Living Circle»). Sommelier Connor Münster ist neu im Team, präsentiert angenehmerweise zu jedem Gang zwei passende Flaschen zur Auswahl; ein Schweizer Top-Wein (Marie-Thérèse Chappaz, Jacques Tatasciore) ist immer dabei.
PS: Streetfood by Heilemann? Gibt’s künftig auch im «Widder». Die «Wirtschaft zur Schtund» an der Augustinergasse 28 wird umfunktioniert. Restaurant-Name: «Soï 28». Thailändisch wie die Karte.
