Widder Hotel
Der Start kommt uns wohltuend vertraut vor: die kleine Zerlegung einer französischen Freiland-Ente. Bao Bun mit dem Fleisch der Keule drin. Foie-gras-Sandwich. Tartelette mit der knusprigen Haut und Brustfleisch. Alles beim Alten also? Da kennt man den Heilemann schlecht! Chef Stefan ist ständig unter Strom, ständig auf der Suche nach neuen Superprodukten. Und vor allem ist er weltweit wohl der Einzige, der virtuos auf zwei Hochzeiten tanzt und die gehobene französische Küche und die frischen Aromen Südostasiens so genial in einem Menü zusammenbringt. Vor allem die Thai-Akrobatik haut uns bei jedem Besuch um: Heilemann geht etwa beim Schärfegrad hart an die Grenze, aber er geht nie darüber hinaus. Seiltanz auf höchstem Niveau.
Stefan Heilemann hat im «Widder» alle Freiheiten. Die hohen Kosten für besonders exklusive Produkte werden klaglos visiert, und Einkaufen beim Bauern ums Eck wie sonst üblich bei «The Living Circle» muss der Chef auch nicht. Also sind ein paar dicke Überraschungen möglich. Diesmal liegen sie in einem Holzkistchen: Seeigel aus Hokkaido, schwierig zu importieren, aber Heilemann hat auch das geschafft. Er legt die Sea Urchins auf einen mit Seeigelwasser getränkten French Toast (Brioche-Brot) und packt auch noch zehn Gramm Oscietra-Kaviar drauf. «Man beisst ins Meer», verspricht der Chef. Trifft es ziemlich genau. Begeistert sind wir auch vom bretonischen Taschenkrebs. Variante 1: Street-Food-Style! Gezupftes Fleisch, Sticky Rice, eine Nam-Jim-Sauce zum Niederknien; ein paar Beinchen vom Krebs ragen neckisch aus der Schale. Variante 2: Crab Cake an geschmeidiger, luftiger Bisque. Bei dieser «Thai-Salsa» kein leeres Versprechen. Der Chef zur Hammerschärfe, die sich im Nam Jim plötzlich bemerkbar macht: «Thai-Chili, aber richtig!»
Gute Freunde muss man haben, wenn man in der ersten Liga kochen will. Heilemann hat sie: Renu Homsambat aus Bangkok (neu im «Grand Resort Bad Ragaz») hat ihm grossherzig die Geheimnisse der echten Thai-Cuisine verraten. Dieter Koschina von der «Vila Joya» hat ihm die besten Fischer an der lange unterschätzten Algarve vorgestellt. Das macht ungewohnte Kombos möglich: Heilemann legt eine frische Sardine aus portugiesischem Gewässer sauer ein, kombiniert sie mit einem Rindstatar vom «eigenen Hof» («Château de Raymontpierre»). Eine angenehm erfrischende Vinaigrette mit Dill gibt’s dazu. Sieht unverschämt gut aus (grün), schmeckt auch so. Auch im nächsten Gang sind beste Connections Ausgangslage für ein besonderes Erlebnis. Heilemann hat den heissen Draht nach Südafrika und zu Feinkosthändler Dubno. Er kriegt kiloweise, was nur ganz wenige Chefs kriegen: Langustinen vom Monsterkaliber 3/6! Der Superkrebs kriegt wenig überraschend das volle Heilemann-Paket: Yuzu und Jalapeño bauen Spannung auf, und im Teller entdecken wir tatsächlich auch noch halbierte und vor allem grillierte Erbsli!
Wir lassen Maibock Maibock sein und bleiben für den Rest des Abends am Meer. Vom Balfegó-Tuna kriegen wir das beste Stück: Toro! Der Chef legt die Würfel vom Tuna-Bauch in eine klassische Escabèche, serviert Artischocken und Herzmuscheln dazu, lässt die Salzzitrone wirken und reibt auch noch Bottarga drüber. Sein Kommentar: «Ein Gericht für Fortgeschrittene. Die volle Ladung Umami!» Kann eigentlich nur noch von einer Languste getoppt werden. Vier Exemplare pro Woche werden für Gäste, die à la carte bestellen und das ganz Besondere wünschen, eingeflogen. Der Superkrebs wird noch in der Pfanne präsentiert, in einem wuchtigen Trüffeljus serviert. Beilagen: Die Coraille (Rogen, leuchtend orange). Die letzten Spargeln der Saison (von Caspar Ruetz). Der erste schwarze Trüffel der Saison (aus Chile, später aus Australien). Und Steinpilze; letztere müssten nicht sein.
Wer trägt in den historischen Räumen die Teller? Die Köche! Heilemann: «Seit ein paar Monaten servieren wir unsere Gerichte selbst, erklären sie den Gästen. Macht uns Spass, kommt gut an.» Restaurantleiter Ansgar Fischer (ex «Traube Tonbach»), zieht sich auf den Regisseur-Sessel zurück, hat so mehr Zeit für seine Gäste und interpretiert diese Rolle ganz ausgezeichnet. Den Schlusspunkt setzt Pastry-Chef André Siedl, Heilemanns treuester Begleiter. Sein Dessert diesmal: Rhabarber und geschmacklich wunderbar intensive Walderdbeeren, Champagner – und dazu ein Mini-Cheesecake-Soufflé.
Der Start kommt uns wohltuend vertraut vor: die kleine Zerlegung einer französischen Freiland-Ente. Bao Bun mit dem Fleisch der Keule drin. Foie-gras-Sandwich. Tartelette mit der knusprigen Haut und Brustfleisch. Alles beim Alten also? Da kennt man den Heilemann schlecht! Chef Stefan ist ständig unter Strom, ständig auf der Suche nach neuen Superprodukten. Und vor allem ist er weltweit wohl der Einzige, der virtuos auf zwei Hochzeiten tanzt und die gehobene französische Küche und die frischen Aromen Südostasiens so genial in einem Menü zusammenbringt. Vor allem die Thai-Akrobatik haut uns bei jedem Besuch um: Heilemann geht etwa beim Schärfegrad hart an die Grenze, aber er geht nie darüber hinaus. Seiltanz auf höchstem Niveau.
Stefan Heilemann hat im «Widder» alle Freiheiten. Die hohen Kosten für besonders exklusive Produkte werden klaglos visiert, und Einkaufen beim Bauern ums Eck wie sonst üblich bei «The Living Circle» muss der Chef auch nicht. Also sind ein paar dicke Überraschungen möglich. Diesmal liegen sie in einem Holzkistchen: Seeigel aus Hokkaido, schwierig zu importieren, aber Heilemann hat auch das geschafft. Er legt die Sea Urchins auf einen mit Seeigelwasser getränkten French Toast (Brioche-Brot) und packt auch noch zehn Gramm Oscietra-Kaviar drauf. «Man beisst ins Meer», verspricht der Chef. Trifft es ziemlich genau. Begeistert sind wir auch vom bretonischen Taschenkrebs. Variante 1: Street-Food-Style! Gezupftes Fleisch, Sticky Rice, eine Nam-Jim-Sauce zum Niederknien; ein paar Beinchen vom Krebs ragen neckisch aus der Schale. Variante 2: Crab Cake an geschmeidiger, luftiger Bisque. Bei dieser «Thai-Salsa» kein leeres Versprechen. Der Chef zur Hammerschärfe, die sich im Nam Jim plötzlich bemerkbar macht: «Thai-Chili, aber richtig!»
Gute Freunde muss man haben, wenn man in der ersten Liga kochen will. Heilemann hat sie: Renu Homsambat aus Bangkok (neu im «Grand Resort Bad Ragaz») hat ihm grossherzig die Geheimnisse der echten Thai-Cuisine verraten. Dieter Koschina von der «Vila Joya» hat ihm die besten Fischer an der lange unterschätzten Algarve vorgestellt. Das macht ungewohnte Kombos möglich: Heilemann legt eine frische Sardine aus portugiesischem Gewässer sauer ein, kombiniert sie mit einem Rindstatar vom «eigenen Hof» («Château de Raymontpierre»). Eine angenehm erfrischende Vinaigrette mit Dill gibt’s dazu. Sieht unverschämt gut aus (grün), schmeckt auch so. Auch im nächsten Gang sind beste Connections Ausgangslage für ein besonderes Erlebnis. Heilemann hat den heissen Draht nach Südafrika und zu Feinkosthändler Dubno. Er kriegt kiloweise, was nur ganz wenige Chefs kriegen: Langustinen vom Monsterkaliber 3/6! Der Superkrebs kriegt wenig überraschend das volle Heilemann-Paket: Yuzu und Jalapeño bauen Spannung auf, und im Teller entdecken wir tatsächlich auch noch halbierte und vor allem grillierte Erbsli!
Wir lassen Maibock Maibock sein und bleiben für den Rest des Abends am Meer. Vom Balfegó-Tuna kriegen wir das beste Stück: Toro! Der Chef legt die Würfel vom Tuna-Bauch in eine klassische Escabèche, serviert Artischocken und Herzmuscheln dazu, lässt die Salzzitrone wirken und reibt auch noch Bottarga drüber. Sein Kommentar: «Ein Gericht für Fortgeschrittene. Die volle Ladung Umami!» Kann eigentlich nur noch von einer Languste getoppt werden. Vier Exemplare pro Woche werden für Gäste, die à la carte bestellen und das ganz Besondere wünschen, eingeflogen. Der Superkrebs wird noch in der Pfanne präsentiert, in einem wuchtigen Trüffeljus serviert. Beilagen: Die Coraille (Rogen, leuchtend orange). Die letzten Spargeln der Saison (von Caspar Ruetz). Der erste schwarze Trüffel der Saison (aus Chile, später aus Australien). Und Steinpilze; letztere müssten nicht sein.
Wer trägt in den historischen Räumen die Teller? Die Köche! Heilemann: «Seit ein paar Monaten servieren wir unsere Gerichte selbst, erklären sie den Gästen. Macht uns Spass, kommt gut an.» Restaurantleiter Ansgar Fischer (ex «Traube Tonbach»), zieht sich auf den Regisseur-Sessel zurück, hat so mehr Zeit für seine Gäste und interpretiert diese Rolle ganz ausgezeichnet. Den Schlusspunkt setzt Pastry-Chef André Siedl, Heilemanns treuester Begleiter. Sein Dessert diesmal: Rhabarber und geschmacklich wunderbar intensive Walderdbeeren, Champagner – und dazu ein Mini-Cheesecake-Soufflé.
