Widder Hotel
Wir besuchen Stefan Heilemann gern unmittelbar nach seinen Ferien. Dann sprüht der Chef erst recht vor Ideen, und ein kleines Souvenir bringt er meist auch mit. Das Mitbringsel diesmal? Eine unglaublich raffinierte und ausbalancierte Tom Yum! Heilemann liefert die Quellenangabe mit: «Ich war fünf Wochen in Thailand unterwegs und stand auch bei meiner Berufskollegin und Freundin Renu Homsombat in der Küche.» Ein kleiner Tom-Yum-Crashkurs und seither weiss Chef Stefan, was da zu einer Paste gemixt wird, die «spicy» und «sour» zugleich ist: «Chua Hah Seng»-Chili-Paste, Cherrytomaten, Kaffirblätter, Galgant, Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Koriander empfiehlt Renu. Alles klar? Heilemann peppt den Gang ganz schön auf: Kaisergranat vom Luxuskaliber 3/6 gibt’s dazu, und als Side Dish einen echt rassigen Gurkensalat; den Gaumen beruhigt man mit einem Jasminreis mit Ei und Soja. Der Aufreger des Abends.
Der Start ins Menü kommt uns vertrauter vor: Dreierlei von der französischen Freiland-Ente: Bao Bun, knusprige Haut auf einer Tartelette, Foie-gras-Cracker. Und dann ein Abstecher in den Kanton Neuenburg: Tatar von einem der raren Wasserbüffel im Land, raffiniert gekühlt und mit geeisten Estragonperlen. «Wohlfahrt-Schule», sagt Heilemann, «bei ihm ist ein Gericht entweder heiss oder richtig kalt.» Danach Tatar und Scheiben vom Balfegó-Tuna mit Zwiebeln in verschiedenen Konsistenzen, mit Wacholder und vor allem mit einem neuen französischen Oscietra-Kaviar, den der Chef in Paris bei Prunier entdeckt hat. Ob es da die pochierte Gillardeau-Auster noch braucht im Teller? Zum Prachtexemplar vom Seeteufel aus Portugal bewundern wir die sehr sorgfältig zubereitete Sherry-Escabèche und staunen über die länglichen Teile dazu: «Seeteufelleber, zubereitet wie Foie gras», erklärte der Chef. Liebhabersache.
Zu einem echten Heilemann-Menü gehört eine Prise Thai – und immer öfter ein neu inszenierter Klassiker. Diesmal war’s eine Hommage an «Monsieur Paul»: Bocuse-Suppe unter einem mächtigen Blätterteigdeckel. Ob sie beim Jahrhundertkoch auch so genial war? Wir erinnern uns nicht mehr so richtig, aber wir sind begeistert, was wir im «Widder» unter der knusprigen Haube entdecken: sanfte Ravioli, eingelegte Périgord-Trüffel, kleine Entenleberwürfel und vor allem eine Ochsenschwanzessenz vom anderen Stern!
Schlüsselpositionen im Team Heilemann? Patissier André Siedl, der diesmal mit einer Birne «Gute Luise» grüsst, und Stefano Petta, der im «Widder» zum sehr souveränen Gastgeber gereift ist. Stefano muss auch Weine finden, die gegen Heilemanns Aromen-Attacken bestehen können. Er empfiehlt diesmal einen Completer von Marie-Thérèse Chappaz und einen Pinot noir «Les Haux» von Jacques Tatasciore. Wir sind happy damit.
Stefano Petta ist mit seiner besonnenen Art und dem profunden Fachwissen der perfekte Partner für Stefan Heilemann. Der GaultMillau zeichnet den gelernten Koch als «Sommelier des Jahres 2024» aus.
Wir besuchen Stefan Heilemann gern unmittelbar nach seinen Ferien. Dann sprüht der Chef erst recht vor Ideen, und ein kleines Souvenir bringt er meist auch mit. Das Mitbringsel diesmal? Eine unglaublich raffinierte und ausbalancierte Tom Yum! Heilemann liefert die Quellenangabe mit: «Ich war fünf Wochen in Thailand unterwegs und stand auch bei meiner Berufskollegin und Freundin Renu Homsombat in der Küche.» Ein kleiner Tom-Yum-Crashkurs und seither weiss Chef Stefan, was da zu einer Paste gemixt wird, die «spicy» und «sour» zugleich ist: «Chua Hah Seng»-Chili-Paste, Cherrytomaten, Kaffirblätter, Galgant, Zitronengras, Knoblauch, Schalotten, Koriander empfiehlt Renu. Alles klar? Heilemann peppt den Gang ganz schön auf: Kaisergranat vom Luxuskaliber 3/6 gibt’s dazu, und als Side Dish einen echt rassigen Gurkensalat; den Gaumen beruhigt man mit einem Jasminreis mit Ei und Soja. Der Aufreger des Abends.
Der Start ins Menü kommt uns vertrauter vor: Dreierlei von der französischen Freiland-Ente: Bao Bun, knusprige Haut auf einer Tartelette, Foie-gras-Cracker. Und dann ein Abstecher in den Kanton Neuenburg: Tatar von einem der raren Wasserbüffel im Land, raffiniert gekühlt und mit geeisten Estragonperlen. «Wohlfahrt-Schule», sagt Heilemann, «bei ihm ist ein Gericht entweder heiss oder richtig kalt.» Danach Tatar und Scheiben vom Balfegó-Tuna mit Zwiebeln in verschiedenen Konsistenzen, mit Wacholder und vor allem mit einem neuen französischen Oscietra-Kaviar, den der Chef in Paris bei Prunier entdeckt hat. Ob es da die pochierte Gillardeau-Auster noch braucht im Teller? Zum Prachtexemplar vom Seeteufel aus Portugal bewundern wir die sehr sorgfältig zubereitete Sherry-Escabèche und staunen über die länglichen Teile dazu: «Seeteufelleber, zubereitet wie Foie gras», erklärte der Chef. Liebhabersache.
Zu einem echten Heilemann-Menü gehört eine Prise Thai – und immer öfter ein neu inszenierter Klassiker. Diesmal war’s eine Hommage an «Monsieur Paul»: Bocuse-Suppe unter einem mächtigen Blätterteigdeckel. Ob sie beim Jahrhundertkoch auch so genial war? Wir erinnern uns nicht mehr so richtig, aber wir sind begeistert, was wir im «Widder» unter der knusprigen Haube entdecken: sanfte Ravioli, eingelegte Périgord-Trüffel, kleine Entenleberwürfel und vor allem eine Ochsenschwanzessenz vom anderen Stern!
Schlüsselpositionen im Team Heilemann? Patissier André Siedl, der diesmal mit einer Birne «Gute Luise» grüsst, und Stefano Petta, der im «Widder» zum sehr souveränen Gastgeber gereift ist. Stefano muss auch Weine finden, die gegen Heilemanns Aromen-Attacken bestehen können. Er empfiehlt diesmal einen Completer von Marie-Thérèse Chappaz und einen Pinot noir «Les Haux» von Jacques Tatasciore. Wir sind happy damit.
Stefano Petta ist mit seiner besonnenen Art und dem profunden Fachwissen der perfekte Partner für Stefan Heilemann. Der GaultMillau zeichnet den gelernten Koch als «Sommelier des Jahres 2024» aus.
