Villa Sommerlust
Konsequent gehen Dan Rodriguez-Zaugg und Alejandro Polo ihren Weg, mischen spanische Avantgarde-Küche mit Schweizer Präzision und verlieren nie die Lust am Spiel mit Texturen und Aromen. Mit Katiuska «Kati» Villalba Paredes ist das Duo vor einiger Zeit zum Trio geworden, und die Patissière mit peruanischen Wurzeln gehört zweifellos zu den Besten ihres Fachs in der Schweiz.
Der Abend startet spielerisch und geschmacksstark mit einem kühlen Tomatensorbet und kontrastreichem, warmem Jalapeño-Schaum. Einem Luftbrot mit geräuchertem Frischkäse. Und einem federleichten Kirschschaum mit Hibiskus-Pulver. Jetzt ist man bereit für eine präzis komponierte Karotten-Escabèche mit Passionsfrucht, bei der die Küche das richtige Verhältnis von Säure, Salzigkeit und Süsse traumwandlerisch sicher findet. Als warme Snacks folgen eine würzige Falafel-Kugel mit Fenchelsalat und ein Taco aus geschmortem Schweinenacken und Zwiebeln. Für den ersten grösseren Gang hat Bianchi erstklassige Shrimps aus Japan importiert: Sie werden mit geräuchertem Aal mariniert und als Tatar mit Lachsrogen, Schlehengel und Maisextrakt serviert; leicht scharfe, gepickelte Jalapeños sowie Vanille- und Korianderöl vervollständigen das hervorragende Gericht. Der gebeizte norwegische Lachs, kombiniert mit Sushi-Essig, Sesam und einer Sauce auf der Basis von geräucherten Lachskarkassen sowie Kokosmilch, überzeugt auch mit seiner fein exotischen Note, beim fettigen Bauchstück vom Balfegó-Thunfisch wird die aromatische Spannung ausgereizt: Dank einer Marinade aus Teriyaki-Sauce, süssen Tränenerbsen und einer herben Beurre blanc mit Ziegenbutter, die eigens für die «Sommerlust» hergestellt wird. Nicht ganz auf diesem Niveau ist die nach dem Prinzip des klassischen «Lièvre à la royale» zubereitete Appenzeller Ente: Der mit Randen angereicherte Jus ist gar stark reduziert und zu bitter, die Creme von der Geflügelinnerei auf einem Rande-Macaron zu süss.
Die hervorragenden Desserts in unverkennbarem Stil überzeugen ästhetisch und geschmacklich. Zuerst eine kühl-frische Ricola-Granité mit Kiwiglace, Zypressenöl und weisser Schokoladen-Ganache. Und dann mit fast schon poetischer Kraft eine Joghurtblüte, geröstete Honigglace, Panna cotta, Blütenpollen sowie eine Kamillen-Zitronen-Glace.
Konsequent gehen Dan Rodriguez-Zaugg und Alejandro Polo ihren Weg, mischen spanische Avantgarde-Küche mit Schweizer Präzision und verlieren nie die Lust am Spiel mit Texturen und Aromen. Mit Katiuska «Kati» Villalba Paredes ist das Duo vor einiger Zeit zum Trio geworden, und die Patissière mit peruanischen Wurzeln gehört zweifellos zu den Besten ihres Fachs in der Schweiz.
Der Abend startet spielerisch und geschmacksstark mit einem kühlen Tomatensorbet und kontrastreichem, warmem Jalapeño-Schaum. Einem Luftbrot mit geräuchertem Frischkäse. Und einem federleichten Kirschschaum mit Hibiskus-Pulver. Jetzt ist man bereit für eine präzis komponierte Karotten-Escabèche mit Passionsfrucht, bei der die Küche das richtige Verhältnis von Säure, Salzigkeit und Süsse traumwandlerisch sicher findet. Als warme Snacks folgen eine würzige Falafel-Kugel mit Fenchelsalat und ein Taco aus geschmortem Schweinenacken und Zwiebeln. Für den ersten grösseren Gang hat Bianchi erstklassige Shrimps aus Japan importiert: Sie werden mit geräuchertem Aal mariniert und als Tatar mit Lachsrogen, Schlehengel und Maisextrakt serviert; leicht scharfe, gepickelte Jalapeños sowie Vanille- und Korianderöl vervollständigen das hervorragende Gericht. Der gebeizte norwegische Lachs, kombiniert mit Sushi-Essig, Sesam und einer Sauce auf der Basis von geräucherten Lachskarkassen sowie Kokosmilch, überzeugt auch mit seiner fein exotischen Note, beim fettigen Bauchstück vom Balfegó-Thunfisch wird die aromatische Spannung ausgereizt: Dank einer Marinade aus Teriyaki-Sauce, süssen Tränenerbsen und einer herben Beurre blanc mit Ziegenbutter, die eigens für die «Sommerlust» hergestellt wird. Nicht ganz auf diesem Niveau ist die nach dem Prinzip des klassischen «Lièvre à la royale» zubereitete Appenzeller Ente: Der mit Randen angereicherte Jus ist gar stark reduziert und zu bitter, die Creme von der Geflügelinnerei auf einem Rande-Macaron zu süss.
Die hervorragenden Desserts in unverkennbarem Stil überzeugen ästhetisch und geschmacklich. Zuerst eine kühl-frische Ricola-Granité mit Kiwiglace, Zypressenöl und weisser Schokoladen-Ganache. Und dann mit fast schon poetischer Kraft eine Joghurtblüte, geröstete Honigglace, Panna cotta, Blütenpollen sowie eine Kamillen-Zitronen-Glace.
