Villa Hundert
«Unser Dream Project», sagen John (sprich: Jon) und Christian und servieren auf der Terrasse auf einem Crumble schon mal ein fettes Radiesli mit einer fast rohen, grünen Spargel und Senfsaat. Die beiden gehören zur starken schwedischen Kolonie in Engelberg, haben bereits ein paar Jahre hier gearbeitet, sind jetzt aber aus der 08/15-Küche geflüchtet und machen hoch über dem Dorf ihr eigenes Ding. Die Rollen sind klar verteilt: John Jezewski kocht und bringt seine wilden Gerichte gleich selbst an den Tisch. Und Christian Brangenfeldt? «Ich bin Sommelier, kümmere mich um Zimmer und Administration, ziehe die Betten frisch an, serviere Frühstück und putze das ganze Haus. Mehr als einen Angestellten können wir uns noch nicht leisten.»
Was die Jungs fasziniert, ist nicht zu übersehen. Fast alle Gerichte sind ziemlich grün, und wirklich alle haben einen Extrakick. Wildkräuter bereits zum Start, frisch gezupft und zum kleinen Bouquet gebunden, serviert mit geräuchertem Lachs. Fermentierte Peterliwurzeln, mit Gerschnialp-Bergkäse von «local hero» Sälmi Töngi. Und ein Mini-Pfannkuchen mit fermentierter Weggiser Kirsche. Die Wildkräuter sammeln die beiden Gastgeber selbst: Im Sommer fahren sie hoch auf die Fürenalp; ein wahres Kräuterparadies auf 1850 Metern.
Die zweite Leidenschaft: Feuer! «Ich bin ein Pyromane», lacht Chef John, «sooft ich kann, stehe ich draussen im Garten an Feuerring und Grill.» Wir kriegen eine gegrillte und gepökelte Gurke mit Gurkensuppe, Cassisblättern und Wildrapsblüemli; etwas Oona-Kaviar (von Einsteiger-Qualität) liegt auch im Teller. Wir zupfen aus einem Pflanzentopf ein grilliertes Schlangenbrot mit geräucherter Butter. Und natürlich kommt auch der Gang des Abends vom Grill: butterzarte Lammbrust, in mehrtägiger Arbeit zubereitet, sous vide und vom Feuer; dazu eine elegante Creme, selbst gezupfte Brennnesselblätter und Löwenzahn. Nur die weissen Spargeln, fermentiert und mit einer angenehm zitronigen Note, kommen nicht vom Feuer. Einen Feigenblätterschaum (!) und hauchdünne Lardo-Scheiben gibt’s dazu.
Desserts? Eine Pastinake mutiert zum Glacestängel, mit Stanser Brie und eingekochtem Boskop-Apfel mittendrin; mit hohem Spassfaktor, zum Wegschlecken und Reinbeissen gut. Auch die Weinbegleitung ist voller Überraschungen: Heida von der Domaine des Muses, Pinot noir von Roman Hermann, aber auch (Schweizer) Sake und Cidre.
Beeindruckend, wie schnell die beiden Schweden die besten Produzenten der Gegend gefunden haben. Sälmi Töngi liefert den Alpkäse, Holzen das Fleisch und Edgar Boog (Buuregarte, Hünenberg ZG) erfüllt dem Chef alle Wünsche. Er besorgt ihm Cassisblätter und etwas verwundert wohl auch unreife Erdbeeren. John schneidet die grünen Dinger dünn auf, kombiniert sie mit reifen Erdbeeren vom Grill und mit einer Glace aus wilder Kamille. Nordic Cuisine!
«Unser Dream Project», sagen John (sprich: Jon) und Christian und servieren auf der Terrasse auf einem Crumble schon mal ein fettes Radiesli mit einer fast rohen, grünen Spargel und Senfsaat. Die beiden gehören zur starken schwedischen Kolonie in Engelberg, haben bereits ein paar Jahre hier gearbeitet, sind jetzt aber aus der 08/15-Küche geflüchtet und machen hoch über dem Dorf ihr eigenes Ding. Die Rollen sind klar verteilt: John Jezewski kocht und bringt seine wilden Gerichte gleich selbst an den Tisch. Und Christian Brangenfeldt? «Ich bin Sommelier, kümmere mich um Zimmer und Administration, ziehe die Betten frisch an, serviere Frühstück und putze das ganze Haus. Mehr als einen Angestellten können wir uns noch nicht leisten.»
Was die Jungs fasziniert, ist nicht zu übersehen. Fast alle Gerichte sind ziemlich grün, und wirklich alle haben einen Extrakick. Wildkräuter bereits zum Start, frisch gezupft und zum kleinen Bouquet gebunden, serviert mit geräuchertem Lachs. Fermentierte Peterliwurzeln, mit Gerschnialp-Bergkäse von «local hero» Sälmi Töngi. Und ein Mini-Pfannkuchen mit fermentierter Weggiser Kirsche. Die Wildkräuter sammeln die beiden Gastgeber selbst: Im Sommer fahren sie hoch auf die Fürenalp; ein wahres Kräuterparadies auf 1850 Metern.
Die zweite Leidenschaft: Feuer! «Ich bin ein Pyromane», lacht Chef John, «sooft ich kann, stehe ich draussen im Garten an Feuerring und Grill.» Wir kriegen eine gegrillte und gepökelte Gurke mit Gurkensuppe, Cassisblättern und Wildrapsblüemli; etwas Oona-Kaviar (von Einsteiger-Qualität) liegt auch im Teller. Wir zupfen aus einem Pflanzentopf ein grilliertes Schlangenbrot mit geräucherter Butter. Und natürlich kommt auch der Gang des Abends vom Grill: butterzarte Lammbrust, in mehrtägiger Arbeit zubereitet, sous vide und vom Feuer; dazu eine elegante Creme, selbst gezupfte Brennnesselblätter und Löwenzahn. Nur die weissen Spargeln, fermentiert und mit einer angenehm zitronigen Note, kommen nicht vom Feuer. Einen Feigenblätterschaum (!) und hauchdünne Lardo-Scheiben gibt’s dazu.
Desserts? Eine Pastinake mutiert zum Glacestängel, mit Stanser Brie und eingekochtem Boskop-Apfel mittendrin; mit hohem Spassfaktor, zum Wegschlecken und Reinbeissen gut. Auch die Weinbegleitung ist voller Überraschungen: Heida von der Domaine des Muses, Pinot noir von Roman Hermann, aber auch (Schweizer) Sake und Cidre.
Beeindruckend, wie schnell die beiden Schweden die besten Produzenten der Gegend gefunden haben. Sälmi Töngi liefert den Alpkäse, Holzen das Fleisch und Edgar Boog (Buuregarte, Hünenberg ZG) erfüllt dem Chef alle Wünsche. Er besorgt ihm Cassisblätter und etwas verwundert wohl auch unreife Erdbeeren. John schneidet die grünen Dinger dünn auf, kombiniert sie mit reifen Erdbeeren vom Grill und mit einer Glace aus wilder Kamille. Nordic Cuisine!
