Villa Hundert
Hoch über Engelberg spielt sich eine erstaunliche kulinarische Geschichte ab. Hier haben zwei Schweden mit dem radikalen Ansatz der «New Nordic Cuisine» eine für die Schweiz ziemlich einmalige Handschrift entwickelt. Alles, was serviert wird, kommt vom Wydacher Hof, aus dem Buuregarte Boog, den eigenen Beeten vor dem Haus oder konsequent von Schweizer Produzenten. Strenge Regeln beim Einkauf machen aber noch keine gute Küche. Es braucht schon auch Kreativität und ein starkes Team. Dass mittlerweile vier Leute in der Küche arbeiten, ist bei den Gerichten zu spüren: Sie wirken ausgefeilter, präziser und balancierter als noch ein Jahr zuvor.
Wir starten mit einer Cherrytomate, gefüllt mit eingemachten Tomaten vom letzten Jahr, einem Bissen Lollo rosso mit eingelegten Koriandersamen und einem mit Lostallo-Lachs gefüllten Wasabi-Blatt. Und schon ist klar, dass das kein Abend wird wie sonst in einem gehobenen Restaurant. Die Stimmung ist ungewöhnlich locker, die beiden Schweden nehmen sich selbst nicht zu ernst – das, was sie tun, allerdings schon. Die in Molke gegarten und in Lavendelessig gepickelten Rüben mit geräuchertem Speck und einer Sauce auf der Basis von fermentiertem Reis sind ein geniales kleines Gericht – subtil, überraschend und leicht fettig-fleischig. Die alpine Chawanmushi-Variante aus über Holz geräucherter Crème fraîche und Eiweiss mit einer Art Dashi aus Apfel und Engelwurz, Kräutern, Erbsen, Saubohnen und getrockneten Zanderscheibchen ist einmalig. Und das Brioche-Schlangenbrot, glasiert mit geräucherter Butter, hat bereits Kultstatus; dazu gibt’s eine Kräuter-Entenbrühe, versteckt unter einer Sonnenblume – das bringt viel Geschmack und gute Stimmung zugleich. Die in der Glut gegarte Rande ist zwar keine neue Idee, wird hier aber mit Charme und Geschick serviert. Dazu gibt es Kräuter, eine Emulsion aus Shrimps-Köpfen und einen umwerfenden Jus aus Rind und Rande. Die Lammbrust von Holzen wird nach traditioneller schwedischer Methode erst gebeizt und dann in Essig gekocht. Das Resultat: butterzartes Fleisch, glasiert mit Lamm-Knoblauch-Jus, serviert mit Brennnesselöl, in Honigbutter gegarten Radieschen, grillierten Walnüssen, Stachelbeeren vom letzten Sommer und einer Geissenmilch-Béchamel – einer unserer ungewöhnlichsten, aber sehr gelungenen Hauptgänge seit langer Zeit.
Auch die Desserts spielen in einer eigenen geschmacklichen Liga. Zuerst Glace aus Seeländer Reis und Erdmandeln aus Zürich auf einem Brombeerkompott mit Habanero-Chilis. Dann Rhabarber als Caramel und knackig-frisch mit Estragonglace und einer Sauce aus fermentiertem Knoblauch, der monatelang bei 60 Grad luftdicht gegart wurde und so lakritzähnliche, süsse Umami-Noten entwickelt. Das ist das Schlussbouquet eines Menüs, das uns wegen seiner Einmaligkeit, dem Ideenreichtum und dem handwerklichen Raffinement begeistert.
Hoch über Engelberg spielt sich eine erstaunliche kulinarische Geschichte ab. Hier haben zwei Schweden mit dem radikalen Ansatz der «New Nordic Cuisine» eine für die Schweiz ziemlich einmalige Handschrift entwickelt. Alles, was serviert wird, kommt vom Wydacher Hof, aus dem Buuregarte Boog, den eigenen Beeten vor dem Haus oder konsequent von Schweizer Produzenten. Strenge Regeln beim Einkauf machen aber noch keine gute Küche. Es braucht schon auch Kreativität und ein starkes Team. Dass mittlerweile vier Leute in der Küche arbeiten, ist bei den Gerichten zu spüren: Sie wirken ausgefeilter, präziser und balancierter als noch ein Jahr zuvor.
Wir starten mit einer Cherrytomate, gefüllt mit eingemachten Tomaten vom letzten Jahr, einem Bissen Lollo rosso mit eingelegten Koriandersamen und einem mit Lostallo-Lachs gefüllten Wasabi-Blatt. Und schon ist klar, dass das kein Abend wird wie sonst in einem gehobenen Restaurant. Die Stimmung ist ungewöhnlich locker, die beiden Schweden nehmen sich selbst nicht zu ernst – das, was sie tun, allerdings schon. Die in Molke gegarten und in Lavendelessig gepickelten Rüben mit geräuchertem Speck und einer Sauce auf der Basis von fermentiertem Reis sind ein geniales kleines Gericht – subtil, überraschend und leicht fettig-fleischig. Die alpine Chawanmushi-Variante aus über Holz geräucherter Crème fraîche und Eiweiss mit einer Art Dashi aus Apfel und Engelwurz, Kräutern, Erbsen, Saubohnen und getrockneten Zanderscheibchen ist einmalig. Und das Brioche-Schlangenbrot, glasiert mit geräucherter Butter, hat bereits Kultstatus; dazu gibt’s eine Kräuter-Entenbrühe, versteckt unter einer Sonnenblume – das bringt viel Geschmack und gute Stimmung zugleich. Die in der Glut gegarte Rande ist zwar keine neue Idee, wird hier aber mit Charme und Geschick serviert. Dazu gibt es Kräuter, eine Emulsion aus Shrimps-Köpfen und einen umwerfenden Jus aus Rind und Rande. Die Lammbrust von Holzen wird nach traditioneller schwedischer Methode erst gebeizt und dann in Essig gekocht. Das Resultat: butterzartes Fleisch, glasiert mit Lamm-Knoblauch-Jus, serviert mit Brennnesselöl, in Honigbutter gegarten Radieschen, grillierten Walnüssen, Stachelbeeren vom letzten Sommer und einer Geissenmilch-Béchamel – einer unserer ungewöhnlichsten, aber sehr gelungenen Hauptgänge seit langer Zeit.
Auch die Desserts spielen in einer eigenen geschmacklichen Liga. Zuerst Glace aus Seeländer Reis und Erdmandeln aus Zürich auf einem Brombeerkompott mit Habanero-Chilis. Dann Rhabarber als Caramel und knackig-frisch mit Estragonglace und einer Sauce aus fermentiertem Knoblauch, der monatelang bei 60 Grad luftdicht gegart wurde und so lakritzähnliche, süsse Umami-Noten entwickelt. Das ist das Schlussbouquet eines Menüs, das uns wegen seiner Einmaligkeit, dem Ideenreichtum und dem handwerklichen Raffinement begeistert.
