Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa
Der Name ist Programm. «Radius» heisst das Vorzeigerestaurant in Michel Reybiers «Victoria-Jungfrau», und auf den Tisch kommt nur, was im Umkreis von 50 Kilometern wächst und gedeiht. Stefan Beer setzt das Konzept mit bewundernswerter Konsequenz um, ist GaultMillaus «Green Chef of the Year». Beer findet für jedes Produkt den Fine-Dining-Twist, surft von Tisch zu Tisch, erklärt seine Entdeckungen. Der Gast staunt, was der Chef gewissermassen vor der Haustüre so alles beschafft, neu auch Ingwer, Artischocken, Safran und Erdnüsse!
Das «Victoria-Jungfrau» ist ein Palace der Luxusklasse, also darf auch «Z’Menü vo Hie» luxuriöse Komponenten haben. Oona-Kaviar aus Frutigen beispielsweise, zweimal serviert. Zuerst die Variante N° 103, angerichtet auf «dry aged» Stör (auch aus Frutigen), serviert mit Schangnauer Stracciatella. Dann dank entwaffnender Klarheit und Geradlinigkeit der Gang des Abends: Oona-Oscietra-Kaviar, drapiert auf einem kleinen Eierstich, umzingelt von einer kühlen, erfrischenden Vichyssoise; Bärlauch ist drin, aus dem Hotelgarten natürlich. Zwei weitere Gerichte sorgen für einen fulminanten Start: Das Tatar vom Lamm mit einem halben Wachtelei «Korean Style»; «Drogen-Ei» nennt man das in der Branche, weil das noch leicht flüssige Ei süchtig macht. Und die Goldforelle, eine neue Züchtung aus Rubigen. Der Chef verpasst dem zarten Fisch ein veritables Powerpaket: Eingemachte Spargeln aus dem Vorjahr, Ingwer aus Uetendorf, Essig, Honig aus dem eigenen Garten; die Ingwer-Dosierung ist heftig, aber wohl gesund.
Der Radius im «Radius» beträgt bewusst 50 Kilometer. So passen die «Aemme Shrimps» aus Burgdorf (48 Kilometer) gerade noch rein. Sie haben einen Stammplatz im Menü, begeisterten uns aber weniger als auch schon: Beer kombiniert sie mit Steffisburger Dinkel («Farrotto») und legt Borretschblüten drüber, die für einen überraschenden Austerngeschmack sorgen. Der coole Krebs der Familie Kunz vom Eyhof geht da etwas unter. Dann hat die italienische Souschefin Sarah Tombolelli, die Ravioli-Queen im Haus, ihren Auftritt: Cappelletti sind es diesmal, mit Pulled Pork in der Füllung und stark reduziertem Fond. Ziemlich frech, was es zu den Schweinchen-Ravioli gibt: bitter-frischer Cicorino-rosso-Salat, Feigen vom Eyhof und eine Speck-Glace! Wunderbar der Hauptgang: hiesiges Kalb «Emmentaler Art». Heisst: zart geschmorte Blanquette, präzis gebratenes Filet, Safranfäden aus Gerzensee in verblüffender Qualität, Kartoffelmousseline. Nach dem Käsegang (Quiche mit «Feuzes Bergli Käse» und Blaubeeren) hat Patissier Patrick Mumenthaler einen starken Auftritt: Variation vom Red-Love-Apfel, Joghurt, fermentierter Honig und «Victoria-Jungfrau»-Gin.
Natürlich gibt’s auch «Wy vo Hie» als Berner Weinbegleitung. Können wir empfehlen, ebenso ein intensives Studium der Weinkarte. Das Angebot von Head Sommelier Torsten Noack ist fantastisch! Unser Pairing an diesem Abend: erst ein Sauvignon blanc von «Keller am (Bieler-)See», dann ein grossartiger Pinot noir des jungen Neuenburger Winzers Morgan Meier («Domaine des Landions»). Ein attraktives Menü «Vegan vo Hie» liegt auch auf.
Der Name ist Programm. «Radius» heisst das Vorzeigerestaurant in Michel Reybiers «Victoria-Jungfrau», und auf den Tisch kommt nur, was im Umkreis von 50 Kilometern wächst und gedeiht. Stefan Beer setzt das Konzept mit bewundernswerter Konsequenz um, ist GaultMillaus «Green Chef of the Year». Beer findet für jedes Produkt den Fine-Dining-Twist, surft von Tisch zu Tisch, erklärt seine Entdeckungen. Der Gast staunt, was der Chef gewissermassen vor der Haustüre so alles beschafft, neu auch Ingwer, Artischocken, Safran und Erdnüsse!
Das «Victoria-Jungfrau» ist ein Palace der Luxusklasse, also darf auch «Z’Menü vo Hie» luxuriöse Komponenten haben. Oona-Kaviar aus Frutigen beispielsweise, zweimal serviert. Zuerst die Variante N° 103, angerichtet auf «dry aged» Stör (auch aus Frutigen), serviert mit Schangnauer Stracciatella. Dann dank entwaffnender Klarheit und Geradlinigkeit der Gang des Abends: Oona-Oscietra-Kaviar, drapiert auf einem kleinen Eierstich, umzingelt von einer kühlen, erfrischenden Vichyssoise; Bärlauch ist drin, aus dem Hotelgarten natürlich. Zwei weitere Gerichte sorgen für einen fulminanten Start: Das Tatar vom Lamm mit einem halben Wachtelei «Korean Style»; «Drogen-Ei» nennt man das in der Branche, weil das noch leicht flüssige Ei süchtig macht. Und die Goldforelle, eine neue Züchtung aus Rubigen. Der Chef verpasst dem zarten Fisch ein veritables Powerpaket: Eingemachte Spargeln aus dem Vorjahr, Ingwer aus Uetendorf, Essig, Honig aus dem eigenen Garten; die Ingwer-Dosierung ist heftig, aber wohl gesund.
Der Radius im «Radius» beträgt bewusst 50 Kilometer. So passen die «Aemme Shrimps» aus Burgdorf (48 Kilometer) gerade noch rein. Sie haben einen Stammplatz im Menü, begeisterten uns aber weniger als auch schon: Beer kombiniert sie mit Steffisburger Dinkel («Farrotto») und legt Borretschblüten drüber, die für einen überraschenden Austerngeschmack sorgen. Der coole Krebs der Familie Kunz vom Eyhof geht da etwas unter. Dann hat die italienische Souschefin Sarah Tombolelli, die Ravioli-Queen im Haus, ihren Auftritt: Cappelletti sind es diesmal, mit Pulled Pork in der Füllung und stark reduziertem Fond. Ziemlich frech, was es zu den Schweinchen-Ravioli gibt: bitter-frischer Cicorino-rosso-Salat, Feigen vom Eyhof und eine Speck-Glace! Wunderbar der Hauptgang: hiesiges Kalb «Emmentaler Art». Heisst: zart geschmorte Blanquette, präzis gebratenes Filet, Safranfäden aus Gerzensee in verblüffender Qualität, Kartoffelmousseline. Nach dem Käsegang (Quiche mit «Feuzes Bergli Käse» und Blaubeeren) hat Patissier Patrick Mumenthaler einen starken Auftritt: Variation vom Red-Love-Apfel, Joghurt, fermentierter Honig und «Victoria-Jungfrau»-Gin.
Natürlich gibt’s auch «Wy vo Hie» als Berner Weinbegleitung. Können wir empfehlen, ebenso ein intensives Studium der Weinkarte. Das Angebot von Head Sommelier Torsten Noack ist fantastisch! Unser Pairing an diesem Abend: erst ein Sauvignon blanc von «Keller am (Bieler-)See», dann ein grossartiger Pinot noir des jungen Neuenburger Winzers Morgan Meier («Domaine des Landions»). Ein attraktives Menü «Vegan vo Hie» liegt auch auf.
