Verena
Kluge Köche planen auch vorausschauend. Der Berner Dave Wälti (Ex-«Eisblume» und -«Casino») ist zweifellos ein kluger Koch. Zuerst hat er mit seinem jungen Team das ehemalige «Zollhaus» beim Bahnhof Olten geschickt modernisiert: Das heutige «Verena» hat zwar immer noch den Charme der früheren Beiz, die Gerichte aber wirken modern, saisonal und leicht. Vegetarische Gänge werden nahtlos ins Menü eingebaut und jedes Gericht ist auch à la carte erhältlich. Wältis Geschick besteht zudem darin, dass er eine Karte geschrieben hat, die in der kleinen Küche von nur zwei Chefs problemlos umgesetzt werden kann, ohne dass die Gäste stundenlang auf den nächsten Teller warten müssen.
Bei unserem Besuch trägt der Chef allerdings Schwarz statt Weiss. Den Abendservice hat er am Mittag in der Küche vorbereitet, jetzt steht er im dunklen Veston an der Front, begrüsst Gäste, trägt auf und räumt ab. Schon die Snacks sind präzise Aromen-Konzentrate: Eine Randentartelette, etwas knackiger Chicorée mit Kürbis-Chutney und eine warme Pilzessenz bilden die ganze Geschmackspalette ab. Fein und frühlingshaft ist das Päckchen aus grilliertem Lattich, gefüllt mit Kräuterricotta und kombiniert mit Radieschen, Meerrettich und Erbsen-Gazpacho. Tiradito – eine Art Sashimi mit Sauce – gibt es mit dünn geschnittenem Schweizer Lachs, süss-saurer Süsskartoffel-Sanddorn-Sauce und Kerbelöl. Für eine Gemüse-Wohlfühlküche sorgt der glasierte Blumenkohl mit vegetarischer Beurre blanc, leicht scharfer Brunnenkresse und fermentiertem Blumenkohlpüree; auf der Treppe ins Untergeschoss steht ein koreanischer Druckkochtopf, in dem fast 24 Stunden lang fermentiert wird – mal schwarzer Knoblauch und mal andere Zutaten, die den «Verena»-Gerichten zusätzlich Komplexität und Würze geben. Zwar ist der Teig der Ravioli mit Zanderfarce etwas dick geraten, dafür schmeckt die Zander-Hummer-Bisque dazu hervorragend. Unspektakulär, aber handwerklich gut gemacht, ist im Hauptgang das Flank Steak, begleitet von geschmorter Rinderhaxe, Serviettenknödel und Rüebli.
Beim Dessert geht man auf Entdeckungsreise: Unter einer fluffigen Haube von Joghurtschaum finden sich nach und nach Rhabarber-Erdbeer-Sorbet, Milchreis und Rhabarberkompott. Auch das ist schliesslich ein klug komponierter Gang, der ins überzeugende Gesamtbild passt.
Kluge Köche planen auch vorausschauend. Der Berner Dave Wälti (Ex-«Eisblume» und -«Casino») ist zweifellos ein kluger Koch. Zuerst hat er mit seinem jungen Team das ehemalige «Zollhaus» beim Bahnhof Olten geschickt modernisiert: Das heutige «Verena» hat zwar immer noch den Charme der früheren Beiz, die Gerichte aber wirken modern, saisonal und leicht. Vegetarische Gänge werden nahtlos ins Menü eingebaut und jedes Gericht ist auch à la carte erhältlich. Wältis Geschick besteht zudem darin, dass er eine Karte geschrieben hat, die in der kleinen Küche von nur zwei Chefs problemlos umgesetzt werden kann, ohne dass die Gäste stundenlang auf den nächsten Teller warten müssen.
Bei unserem Besuch trägt der Chef allerdings Schwarz statt Weiss. Den Abendservice hat er am Mittag in der Küche vorbereitet, jetzt steht er im dunklen Veston an der Front, begrüsst Gäste, trägt auf und räumt ab. Schon die Snacks sind präzise Aromen-Konzentrate: Eine Randentartelette, etwas knackiger Chicorée mit Kürbis-Chutney und eine warme Pilzessenz bilden die ganze Geschmackspalette ab. Fein und frühlingshaft ist das Päckchen aus grilliertem Lattich, gefüllt mit Kräuterricotta und kombiniert mit Radieschen, Meerrettich und Erbsen-Gazpacho. Tiradito – eine Art Sashimi mit Sauce – gibt es mit dünn geschnittenem Schweizer Lachs, süss-saurer Süsskartoffel-Sanddorn-Sauce und Kerbelöl. Für eine Gemüse-Wohlfühlküche sorgt der glasierte Blumenkohl mit vegetarischer Beurre blanc, leicht scharfer Brunnenkresse und fermentiertem Blumenkohlpüree; auf der Treppe ins Untergeschoss steht ein koreanischer Druckkochtopf, in dem fast 24 Stunden lang fermentiert wird – mal schwarzer Knoblauch und mal andere Zutaten, die den «Verena»-Gerichten zusätzlich Komplexität und Würze geben. Zwar ist der Teig der Ravioli mit Zanderfarce etwas dick geraten, dafür schmeckt die Zander-Hummer-Bisque dazu hervorragend. Unspektakulär, aber handwerklich gut gemacht, ist im Hauptgang das Flank Steak, begleitet von geschmorter Rinderhaxe, Serviettenknödel und Rüebli.
Beim Dessert geht man auf Entdeckungsreise: Unter einer fluffigen Haube von Joghurtschaum finden sich nach und nach Rhabarber-Erdbeer-Sorbet, Milchreis und Rhabarberkompott. Auch das ist schliesslich ein klug komponierter Gang, der ins überzeugende Gesamtbild passt.
