Traube
D’emblée, l’aérienne espuma de dashi de bonite d’Arno Sgier surprend. De plus, elle cache une raviole inattendue, farcie de tous les éléments d’une belle bouillabaisse: calamaretti, grondin, moules, bouillon de crustacés, tomates datterini de Sicile, safran: «Des ingrédients de tout premier choix», garantit le chef, attaché à ne proposer que les meilleurs produits et qui se réjouit lui-même de ce «Bonito cloud».
Il faut dire que la prestation que ce Grison maintient depuis vingt-six ans dans le village plutôt discret de Trimbach suscite l’admiration. A présent, il a renoncé à la carte classique et propose une foule d’amuse-gueules, que Doris Sgier apporte à table. «De nombreux convives préfèrent les entrées au plat principal. Alors nous leur proposons un menu d’entrées», explique le chef. Sa brigade s’en trouve défiée, mais c’est aussi l’occasion de faire montre de la variété et du raffinement de ses prestations.
Par un beau soir d’été au jardin, on en retient par exemple la déclinaison de foie de canard: un plat signature où le chef dresse le précieux et noble ingrédient en mousse aérienne, qu’il enrobe d’un agréable croustillant. Il y ajoute panais et truffe du Périgord. Puis son tartare: Sgier découpe la viande de bison aussi faible en graisse que riche en saveur et l’agrémente de persil et d’estragon en bouillon d’herbes de son propre jardin. Les asperges de Winznau, un village voisin, se révèlent d’une qualité remarquable. La lotte de Bretagne, acheminée jusqu’ici par Bianchi, se pare de pâte à strudel, d’une sauce citronnelle et de limette kaffir, tout en harmonie.
Fantastique, la ratatouille en lasagnes! La brigade flambe les poivrons jusqu’à ce que la peau disparaisse, puis les aubergines, les courgettes et les tomates au four se superposent, le thym et la marjolaine les agrémentent. Un croquant scampi sud-africain jouxte ces lasagnes de luxe. Un plat principal, quand même? Avant le soufflé à la cardamome, fraises et glace à l’estragon, le chef propose un jarret d’agneau des Pyrénées. Le tendre morceau est mijoté sous vide à l’huile d’olive pendant une journée, puis fini à 210°C au four. «Il faut faire ressortir les arômes de viande rôtie, dit Sgier. Je ne cuisine pas au bec Bunsen.» Seule retenue, l’abondance de crème qui, de-ci, de-là, gagnerait à être remplacée par un jus réduit. Côté vins, la carte est remarquable et les meilleurs vignerons suisses y sont majoritairement représentés, à des prix étonnamment sympathiques.
