Traube

Le semi-confinement n’a pas trop nui à Arno Sgier. Au contraire, le chef, qui cuisine depuis plus d’un quart de siècle sur la route du col du Hauenstein, paraît plus bourré d’énergie que jamais. Sa cuisine se distingue par son dépouillement, ses créations sont sobres et se fondent sur les ingrédients les plus fins. On a le choix entre le menu classique de cinq à huit plats et celui composé des entrées. L’un et l’autre étant naturellement précédés par de magnifiques amuse-bouches: un falafel en forme de sucette, un cornet garni de quinoa piquant, une profiterole au parmesan, une micro-soupe au curry et des grissini maison.

Le pavé de foie de canard aux cerises est délicieux, mais ce sont les fleurs de courgette farcies de saumon de Lostallo, finement combinées à du jus de jasmin et à des dés de pastèque grillés, qui font un triomphe. Le homard d’Afrique du Sud est ici un classique, mais il se renouvelle avec sa fantastique garniture de… spaghettis au chou-rave et sauce à la livèche ainsi que de raviolis farcis de homard. Le loup de mer à la mousse de carabineros et sa rouille méritent nos éloges, de même que la raviole farcie de jaune d’œuf coulant et accompagnée d’un tartare de bolets. Le plat suivant flatte l’umami: un dim sum exquis à la cuisse de canard baigné de dashi et melon confit.

Pour finir, nous nous régalons d’un délicieux gâteau à la broche, d’une glace au babeurre aux fraises fraîches et d’un cannolo à la mousse de vanille de Tahiti. Le sommelier, Gabor Mezöfi, assure avec son talent coutumier l’harmonie entre les mets et les vins.