Veranda
À côté du restaurant gastronomique Émotions, Guy Ravet propose aussi une brasserie chic où la carte revisite la tradition avec brio: tartare, foie gras et cordon bleu se dégustent ainsi dans la véranda baignée de lumière ou sur la terrasse face au lac.
Guy Ravet et son second islandais Sebastian Drozyner aiment raconter des histoires à travers leurs plats. Les œufs en meurette, par exemple, sont préparés selon la recette originale de Château Clos de Vougeot où sont d’ailleurs organisés les championnats du monde de ce plat emblématique. Puis, il y a les huîtres Gillardeau n°2, le caviar Oona n°103, les escargots à la bourguignonne (ail, beurre persillé) et le foie gras au torchon. Côté mer, deux plats sont incontournables: l'omble chevalier et le homard. «Il est difficile de trouver un omble du lac Léman», regrette le chef, alors il se les procure à l’élevage de Chamby, au-dessus de Montreux. Il le sert agrémenté d'une élégante
émulsion de bouillabaisse et d'une pincée de rouille. Même si l’on n'est pas familier du décorticage de homard, on peut commander le «Homard Thermidor» les yeux fermés: «Nous faisons le travail à la place du client et décortiquons le homard en cuisine.»
La queue légèrement gratinée arrive donc cuite à la perfection, accompagnée d'une mousseline de céleri et de carottes, de betteraves et de brocolis cuits à point; une fine huile d'olive vient sublimer le tout.
Plat signature du chef, le cordon-bleu de veau: «C'est un des plats que je commande toujours avec plaisir dans une brasserie», explique Guy Ravet. Mais il y ajoute une
touche personnelle: une crème de gruyère et de vacherin (moitié-moitié) en panure légère. Succès oblige, ce cordon bleu est commandé à une table sur deux. Tout comme la crêpe Suzette, préparée devant le client.
À côté du restaurant gastronomique Émotions, Guy Ravet propose aussi une brasserie chic où la carte revisite la tradition avec brio: tartare, foie gras et cordon bleu se dégustent ainsi dans la véranda baignée de lumière ou sur la terrasse face au lac.
Guy Ravet et son second islandais Sebastian Drozyner aiment raconter des histoires à travers leurs plats. Les œufs en meurette, par exemple, sont préparés selon la recette originale de Château Clos de Vougeot où sont d’ailleurs organisés les championnats du monde de ce plat emblématique. Puis, il y a les huîtres Gillardeau n°2, le caviar Oona n°103, les escargots à la bourguignonne (ail, beurre persillé) et le foie gras au torchon. Côté mer, deux plats sont incontournables: l'omble chevalier et le homard. «Il est difficile de trouver un omble du lac Léman», regrette le chef, alors il se les procure à l’élevage de Chamby, au-dessus de Montreux. Il le sert agrémenté d'une élégante
émulsion de bouillabaisse et d'une pincée de rouille. Même si l’on n'est pas familier du décorticage de homard, on peut commander le «Homard Thermidor» les yeux fermés: «Nous faisons le travail à la place du client et décortiquons le homard en cuisine.»
La queue légèrement gratinée arrive donc cuite à la perfection, accompagnée d'une mousseline de céleri et de carottes, de betteraves et de brocolis cuits à point; une fine huile d'olive vient sublimer le tout.
Plat signature du chef, le cordon-bleu de veau: «C'est un des plats que je commande toujours avec plaisir dans une brasserie», explique Guy Ravet. Mais il y ajoute une
touche personnelle: une crème de gruyère et de vacherin (moitié-moitié) en panure légère. Succès oblige, ce cordon bleu est commandé à une table sur deux. Tout comme la crêpe Suzette, préparée devant le client.
