Torkel

Drängende Probleme in der heutigen Spitzengastronomie sind der Mangel an qualifizierten Servicemitarbeitenden und der schwierige Einkauf hervorragender Produkte – besonders beim Fisch. Auf beiden Gebieten ist der «Torkel» gut aufgestellt. Tobias Oswald, Sommelier und Chef de service, ist die Kompetenz in Person. Und was den Fisch betrifft, ist das historische Lokal neben dem Herawingert seit Langem ein Hotspot: Orkney-Lachs, Atlantik-Steinbutt und vor allem der Schwarze Seehecht «Glacier 51» sind die Aushängeschilder des Hauses. Für ihre kompetente Zubereitung ist Routinier Ivo Berger verantwortlich.

Den gebratenen Seehecht bettet er zum Beispiel in Sauerkraut, Gewürznage und Kresse. Er serviert aber auch ein sehr ausbalanciertes Sashimi vom Kingfish mit Dashi, Tapioka, Basmati-Gel und Yuzu – Asien pur. Der Chef kann’s auch beim Fleisch: Zum kanadischen Bison kombiniert er Bratkartoffelcreme, Allerlei von der Karotte, dünn aufgeschnittene Pilze und eine Spinatrolle.

Immer wieder überzeugt im «Torkel» auch der Schluss mit optisch und geschmacklich ausgetüftelten Kreationen, etwa mit einem wunderbaren Arrangement aus Blutorange, Thai-Basilikum und Limetten.