The Woodward
Palissandre et laque rouge, la signature des Ateliers Robuchon est bien là. Dans les assiettes aussi, on retrouve avec bonheur quelques-uns des jalons incontournables du légendaire chef nommé «Cuisinier du siècle» par le GaultMillau et qui totalisait 32 étoiles au guide Michelin. Mais ce qui rend l’Atelier genevois unique, ce sont deux autres signatures. Celles d’Olivier Jean, le chef, et de Titouan Claudet, son pâtissier. Deux passionnés, hyper-doués. Et ils peuvent se réjouir, puisque l’un gagne le titre de Pâtissier de l’année, alors que l’autre voit les points du restaurant prendre l’ascenseur: deux points d’un coup, pour arriver à 17.
Olivier Jean développe ici une gastronomie d’un rare raffinement. Ses plats graphiques, légers et voluptueux intègrent l’essence de la culture gastronomique française. Mais ils vont au-delà. Avec un infini doigté et beaucoup d’amour pour les produits d’exception – ils sont volontiers locaux – comme pour son art, le chef les sublime avec une pertinente modernité.
Ainsi, il marie le foie gras, la volaille et la truffe noire en pressé merveilleux, délicatement fumé. Il y joint une exquise saladine richement garnie de truffe noire du Périgord. Inoubliable. La langoustine arrive idéalement rôtie, escortée d’une déclinaison de céleri. Et tout ça est merveilleusement beurré, millimétré et rehaussé d’un délectable sabayon de corail. On poursuit avec une association de gruyère AOP et de truffe noire. Un mariage heureux auquel des tronçons de délectables poireaux marinés apportent une délicatesse presque asiatique. Puis vient le bar confit aux agrumes, coques et couteaux, auxquels les navets fanes donnent la réplique. Le somptueux black angus bernois se pare d’un velours d’ail noir et d’une saladine à l’estragon, que complète une déclinaison de panais glacé, en purée et en chips. Un plat magnifique. En alternative tout aussi aboutie, le voluptueux ris de veau arrive au centre d’une constellation d’artichaut farci de légumes en brunoise, d’oignons nouveaux et d’espuma aérienne. On applaudit l’un comme l’autre avant l’entrée en scène du second artiste de la maison, Titouan Claudet. Après le confit passion, mangue et noix de coco du prédessert, voici la poire Belle-Hélène helvétisée en majesté avec de la crème double. La fève tonka lui donne une ampleur inédite. De son côté, la coupe ardéchoise marron et pomme confite se présente en une ravissante cage de meringue ajourée.
N’oublions pas le service de haut vol, attentionné et précis, emmené par Pierre-Alain Demontrond, qui associe avec pertinence et savoir des crus parfois exceptionnels avec les plats d’Olivier Jean.
Palissandre et laque rouge, la signature des Ateliers Robuchon est bien là. Dans les assiettes aussi, on retrouve avec bonheur quelques-uns des jalons incontournables du légendaire chef nommé «Cuisinier du siècle» par le GaultMillau et qui totalisait 32 étoiles au guide Michelin. Mais ce qui rend l’Atelier genevois unique, ce sont deux autres signatures. Celles d’Olivier Jean, le chef, et de Titouan Claudet, son pâtissier. Deux passionnés, hyper-doués. Et ils peuvent se réjouir, puisque l’un gagne le titre de Pâtissier de l’année, alors que l’autre voit les points du restaurant prendre l’ascenseur: deux points d’un coup, pour arriver à 17.
Olivier Jean développe ici une gastronomie d’un rare raffinement. Ses plats graphiques, légers et voluptueux intègrent l’essence de la culture gastronomique française. Mais ils vont au-delà. Avec un infini doigté et beaucoup d’amour pour les produits d’exception – ils sont volontiers locaux – comme pour son art, le chef les sublime avec une pertinente modernité.
Ainsi, il marie le foie gras, la volaille et la truffe noire en pressé merveilleux, délicatement fumé. Il y joint une exquise saladine richement garnie de truffe noire du Périgord. Inoubliable. La langoustine arrive idéalement rôtie, escortée d’une déclinaison de céleri. Et tout ça est merveilleusement beurré, millimétré et rehaussé d’un délectable sabayon de corail. On poursuit avec une association de gruyère AOP et de truffe noire. Un mariage heureux auquel des tronçons de délectables poireaux marinés apportent une délicatesse presque asiatique. Puis vient le bar confit aux agrumes, coques et couteaux, auxquels les navets fanes donnent la réplique. Le somptueux black angus bernois se pare d’un velours d’ail noir et d’une saladine à l’estragon, que complète une déclinaison de panais glacé, en purée et en chips. Un plat magnifique. En alternative tout aussi aboutie, le voluptueux ris de veau arrive au centre d’une constellation d’artichaut farci de légumes en brunoise, d’oignons nouveaux et d’espuma aérienne. On applaudit l’un comme l’autre avant l’entrée en scène du second artiste de la maison, Titouan Claudet. Après le confit passion, mangue et noix de coco du prédessert, voici la poire Belle-Hélène helvétisée en majesté avec de la crème double. La fève tonka lui donne une ampleur inédite. De son côté, la coupe ardéchoise marron et pomme confite se présente en une ravissante cage de meringue ajourée.
N’oublions pas le service de haut vol, attentionné et précis, emmené par Pierre-Alain Demontrond, qui associe avec pertinence et savoir des crus parfois exceptionnels avec les plats d’Olivier Jean.
