Hôtel Président
Ce restaurant offre un luxe rare. Cadre hyper-élégant, fauteuils profonds, verres superbes et service de haut vol. La cave aussi mérite le détour. Geoffrey Bentrari, «Sommelier de l’année» 2010, y veille et accorde avec un talent d’explorateur avisé des vins fins aux menus élaborés par les deux stars qui élaborent les mets: Michel Roth, le chef exécutif parisien, et Danny Khezzar, le jeune prodige hyperactif révélé par l’émission Top Chef. Dans le monde feutré du Président Wilson, la créativité débridée de cet artiste épate et émerveille. C’est sur un arbrisseau que l’on cueille la bouchée d’orange coulant. En dessous, sur un lit de mousse, la morille répond à la livèche rehaussée de citron, alors que de fines feuilles transparentes concentrent comme par magie les arômes d’un gratin dauphinois. Les six pains (maïs, sésame, piment d’Espelette, longeole, épeautre et baguette) sont faits maison et un insolite beurre printanier, vert intense, à l’ail des ours, les accompagne. Le premier plat raconte toute une histoire: celle d’un ange. Il est composé de pralin grillé, de confit d’oignons et d’une robe de crème d’oignons. Il arrive dans une petite cuillère à plonger dans un dôme de petits pois aux pétales de marguerite. C’est fin, léger et gourmand. La déclinaison d’asperges les fait arriver en espuma blanche et délicat sorbet à l’huile d’olive parfumée à la bergamote, puis en faux martini qui rappelle le cynorrhodon. Une mise en scène ludique pour des associations inédites et pertinentes. Mais voici l’artichaut, dodu, entier, tige vers le haut. En réalité, il a été évidé pour servir d’inattendu couvercle végétal à la chair servie en forme de fleur frite, rehaussée de fève tonka et de caviar. On retrouve le caviar sur des feuilles d’artichaut qui, lui, arrive aussi en crème qui rappelle un risotto délicieux et pâtissier. Le brochet du lac lui emboîte le pas en quenelles oblongues où semblent pousser des sapins en tuile aux herbes. Une sauce au champagne et calamansi entoure les œufs de brochet que l’on retrouve en sushi helvétique. En entremets, la pomme de terre arrive en cappuccino de pain grillé et morilles: une bouchée grandiose qui annonce l’agneau aux morilles dressé en véritable tableau. La chair est fumée au foin et, servi en pipette, un bouillon intense aux morilles rehausse la dégustation. Sphère, pousses et gnocchis de petits pois à l’ail complètent une œuvre d’une diversité et d’une cohérence parfaites. Et puis n’oublions pas le ris d’agneau en croquette qu’une douce sauce barbecue rend encore plus gourmande. Un plat merveilleux de gourmandise et de diversité, que des pommes de terre soufflées en forme de champignons et farcies rendent encore plus délectable. Ode à la tradition, les sauces sont servies à part: c’est vraiment la grande cuisine française magnifiée et réinventée avec sensibilité et majesté. Le chariot recèle 70 fromages, tous suisses, fournis par Jumy. Déstabilisant, le prédessert de poireau et chocolat séduit au final. Par ses saveurs inattendues et par sa mise en scène jolie comme un paysage. Avant la ribambelle de mignardises exquises, on termine par un citron en trompe-l’œil scintillant qui réinterprète le dessert préféré de la maman du chef, la tartelette au citron, et qui pourrait bien devenir le nôtre!
Ce restaurant offre un luxe rare. Cadre hyper-élégant, fauteuils profonds, verres superbes et service de haut vol. La cave aussi mérite le détour. Geoffrey Bentrari, «Sommelier de l’année» 2010, y veille et accorde avec un talent d’explorateur avisé des vins fins aux menus élaborés par les deux stars qui élaborent les mets: Michel Roth, le chef exécutif parisien, et Danny Khezzar, le jeune prodige hyperactif révélé par l’émission Top Chef. Dans le monde feutré du Président Wilson, la créativité débridée de cet artiste épate et émerveille. C’est sur un arbrisseau que l’on cueille la bouchée d’orange coulant. En dessous, sur un lit de mousse, la morille répond à la livèche rehaussée de citron, alors que de fines feuilles transparentes concentrent comme par magie les arômes d’un gratin dauphinois. Les six pains (maïs, sésame, piment d’Espelette, longeole, épeautre et baguette) sont faits maison et un insolite beurre printanier, vert intense, à l’ail des ours, les accompagne. Le premier plat raconte toute une histoire: celle d’un ange. Il est composé de pralin grillé, de confit d’oignons et d’une robe de crème d’oignons. Il arrive dans une petite cuillère à plonger dans un dôme de petits pois aux pétales de marguerite. C’est fin, léger et gourmand. La déclinaison d’asperges les fait arriver en espuma blanche et délicat sorbet à l’huile d’olive parfumée à la bergamote, puis en faux martini qui rappelle le cynorrhodon. Une mise en scène ludique pour des associations inédites et pertinentes. Mais voici l’artichaut, dodu, entier, tige vers le haut. En réalité, il a été évidé pour servir d’inattendu couvercle végétal à la chair servie en forme de fleur frite, rehaussée de fève tonka et de caviar. On retrouve le caviar sur des feuilles d’artichaut qui, lui, arrive aussi en crème qui rappelle un risotto délicieux et pâtissier. Le brochet du lac lui emboîte le pas en quenelles oblongues où semblent pousser des sapins en tuile aux herbes. Une sauce au champagne et calamansi entoure les œufs de brochet que l’on retrouve en sushi helvétique. En entremets, la pomme de terre arrive en cappuccino de pain grillé et morilles: une bouchée grandiose qui annonce l’agneau aux morilles dressé en véritable tableau. La chair est fumée au foin et, servi en pipette, un bouillon intense aux morilles rehausse la dégustation. Sphère, pousses et gnocchis de petits pois à l’ail complètent une œuvre d’une diversité et d’une cohérence parfaites. Et puis n’oublions pas le ris d’agneau en croquette qu’une douce sauce barbecue rend encore plus gourmande. Un plat merveilleux de gourmandise et de diversité, que des pommes de terre soufflées en forme de champignons et farcies rendent encore plus délectable. Ode à la tradition, les sauces sont servies à part: c’est vraiment la grande cuisine française magnifiée et réinventée avec sensibilité et majesté. Le chariot recèle 70 fromages, tous suisses, fournis par Jumy. Déstabilisant, le prédessert de poireau et chocolat séduit au final. Par ses saveurs inattendues et par sa mise en scène jolie comme un paysage. Avant la ribambelle de mignardises exquises, on termine par un citron en trompe-l’œil scintillant qui réinterprète le dessert préféré de la maman du chef, la tartelette au citron, et qui pourrait bien devenir le nôtre!
