The Woodward Auberge
Il serait erroné de penser qu’Olivier Jean se contente d’exécuter des recettes pour satisfaire un concept de restaurant gastronomique répandu dans dix pays. Certes, l’Atelier Robuchon reprend les codes habituels de la marque créée par le mythique Joël Robuchon, «Cuisinier du siècle» de GaultMillau, et chef le plus étoilé de l’histoire. Mais ce cuisinier précis et travailleur apporte également sa touche personnelle qui rend l’expérience unique.
Bois exotiques, tons rouges et noirs, lumières tamisées et précises, chaises hautes pour dîner sur table ou au comptoir et profiter du spectacle, tout en échangeant avec un personnel étonnamment décontracté: l’ambiance rappelle celle des restaurants omakase japonais, voire des bars à tapas espagnols. D’ailleurs, outre le menu dégustation en sept plats, il est possible (et recommandé) de choisir de petites assiettes à la carte. Tout est fait pour désacraliser l’expérience et la rendre la moins intimidante possible. Jusque dans les assiettes, avec la fameuse purée de Joël Robuchon, un rituel, dont on peut demander à être resservi. Raisonnable? Bien sûr que non. Mais on accepte, bien évidemment, ce plat qui hante encore le palais des jours après l’avoir dégusté. Car ici s’empare du convive un impérieux désir de gourmandise, fort bien servi par des dressages millimétrés mettant en avant des produits somptueux qu’Olivier Jean parvient à capturer dans toute leur substantifique moelle. Au printemps, les légumes arrivent figés dans le temps, avec toute la tendreté et la sucrosité du végétal tout juste cueilli, mûr à point. Les asperges émeuvent. Les morilles impressionnent. Les pois princesse sont comme des bonbons. Et l’on retrouve quelques touches asiatiques, fruits de son passage à l’Atelier Robuchon de Taipei, tels ces œufs de tobiko, petit poisson volant du Pacifique, qui apportent fraîcheur, salinité et une subtile note fumée à un fumet transformé en sauce crémeuse. Et que dire des grands classiques du maître Robuchon, clous du spectacle? Ah, l’œuf de poule légendaire, qui arrive mollet, pané, frit, dans un nid de feuilles de brick croustillantes, le tout accompagné d’un généreux caviar de Sologne, de saumon fumé et d’une crème double de gruyère. Présenté tel un cadran d’horloge, c’est un plat admirable qui marie précision suisse et grande tradition française. Quant au caviar impérial, c’est un plat visuellement renversant, avec sa myriade de petites billes de crème de chou-fleur et de chlorophylle. Il sera difficile de garder de la place pour les desserts de Titouan Claudet, notre «Pâtissier de l’année» 2026, tant l’expérience ici célèbre et perpétue l’héritage du plus grand chef de l’histoire.
Il serait erroné de penser qu’Olivier Jean se contente d’exécuter des recettes pour satisfaire un concept de restaurant gastronomique répandu dans dix pays. Certes, l’Atelier Robuchon reprend les codes habituels de la marque créée par le mythique Joël Robuchon, «Cuisinier du siècle» de GaultMillau, et chef le plus étoilé de l’histoire. Mais ce cuisinier précis et travailleur apporte également sa touche personnelle qui rend l’expérience unique.
Bois exotiques, tons rouges et noirs, lumières tamisées et précises, chaises hautes pour dîner sur table ou au comptoir et profiter du spectacle, tout en échangeant avec un personnel étonnamment décontracté: l’ambiance rappelle celle des restaurants omakase japonais, voire des bars à tapas espagnols. D’ailleurs, outre le menu dégustation en sept plats, il est possible (et recommandé) de choisir de petites assiettes à la carte. Tout est fait pour désacraliser l’expérience et la rendre la moins intimidante possible. Jusque dans les assiettes, avec la fameuse purée de Joël Robuchon, un rituel, dont on peut demander à être resservi. Raisonnable? Bien sûr que non. Mais on accepte, bien évidemment, ce plat qui hante encore le palais des jours après l’avoir dégusté. Car ici s’empare du convive un impérieux désir de gourmandise, fort bien servi par des dressages millimétrés mettant en avant des produits somptueux qu’Olivier Jean parvient à capturer dans toute leur substantifique moelle. Au printemps, les légumes arrivent figés dans le temps, avec toute la tendreté et la sucrosité du végétal tout juste cueilli, mûr à point. Les asperges émeuvent. Les morilles impressionnent. Les pois princesse sont comme des bonbons. Et l’on retrouve quelques touches asiatiques, fruits de son passage à l’Atelier Robuchon de Taipei, tels ces œufs de tobiko, petit poisson volant du Pacifique, qui apportent fraîcheur, salinité et une subtile note fumée à un fumet transformé en sauce crémeuse. Et que dire des grands classiques du maître Robuchon, clous du spectacle? Ah, l’œuf de poule légendaire, qui arrive mollet, pané, frit, dans un nid de feuilles de brick croustillantes, le tout accompagné d’un généreux caviar de Sologne, de saumon fumé et d’une crème double de gruyère. Présenté tel un cadran d’horloge, c’est un plat admirable qui marie précision suisse et grande tradition française. Quant au caviar impérial, c’est un plat visuellement renversant, avec sa myriade de petites billes de crème de chou-fleur et de chlorophylle. Il sera difficile de garder de la place pour les desserts de Titouan Claudet, notre «Pâtissier de l’année» 2026, tant l’expérience ici célèbre et perpétue l’héritage du plus grand chef de l’histoire.
