The Woodward
A Genève, le Jardinier est urbain, lumineux dans son cadre «post-haussmannien», avec une vue assez bluffante sur la rade. On y sert deux cartes. La première, simple, va du cheeseburger au club sandwich, en passant par la salade César. La seconde est plus inventive: Olivier Jean y propose une cuisine axée sur le végétal, dans un environnement qui le n’est pas moins.
Tout commence avec ce coussin méditerranéen un brin pâteux, dont on cherche un peu l’aubergine, mais qui offre une belle explosivité avec sa mayonnaise à l’estragon. Le cake au daïkon manque lui aussi de contraste, malgré le joli persil frit tout en légèreté et la touche d’ail noir.
La betterave est dans tous ses états. En gelée, elle sert de support au mariage entre l’onctuosité du caviar et le côté ciré et tendre de la truite fumée condimentée aux herbes. Avec quelques touches de yaourt du Sapalet pour la fraîcheur.
Ce «Cappuccino de tricholome à l’avoine» est un velouté crémeux qui exhale le sous-bois. Les champignons se retrouvent en persillade et crus avec une touche de piment. Le «crousti-fondant» est assuré par quelques dés de polenta vaudoise. Le sandre, lui, est neuchâtelois, une cuisson douce et respectueuse. De la délicatesse qui confine à la discretion aussi dans les accompagnements (ail noir et coriandre).
On attend encore le plat qui envoûtera. Ce ne sera pas ce filet de bœuf «des alpages suisses», impeccable en cuisson comme en qualité, mais dont on ne trouve pas la gremolata annoncée.
Le pâtissier assure. Il y a du craquant, du gourmand, du fondant et un bel équilibre sucré-salé dans cette tarte Bourdaloue aux poires, très graphique, où le grué et le sirop d’érable «suisse» jouent parfaitement leur partition. Cela dit, si tout ça est bon, ou très bon, il y manque une touche d'émotion.
A Genève, le Jardinier est urbain, lumineux dans son cadre «post-haussmannien», avec une vue assez bluffante sur la rade. On y sert deux cartes. La première, simple, va du cheeseburger au club sandwich, en passant par la salade César. La seconde est plus inventive: Olivier Jean y propose une cuisine axée sur le végétal, dans un environnement qui le n’est pas moins.
Tout commence avec ce coussin méditerranéen un brin pâteux, dont on cherche un peu l’aubergine, mais qui offre une belle explosivité avec sa mayonnaise à l’estragon. Le cake au daïkon manque lui aussi de contraste, malgré le joli persil frit tout en légèreté et la touche d’ail noir.
La betterave est dans tous ses états. En gelée, elle sert de support au mariage entre l’onctuosité du caviar et le côté ciré et tendre de la truite fumée condimentée aux herbes. Avec quelques touches de yaourt du Sapalet pour la fraîcheur.
Ce «Cappuccino de tricholome à l’avoine» est un velouté crémeux qui exhale le sous-bois. Les champignons se retrouvent en persillade et crus avec une touche de piment. Le «crousti-fondant» est assuré par quelques dés de polenta vaudoise. Le sandre, lui, est neuchâtelois, une cuisson douce et respectueuse. De la délicatesse qui confine à la discretion aussi dans les accompagnements (ail noir et coriandre).
On attend encore le plat qui envoûtera. Ce ne sera pas ce filet de bœuf «des alpages suisses», impeccable en cuisson comme en qualité, mais dont on ne trouve pas la gremolata annoncée.
Le pâtissier assure. Il y a du craquant, du gourmand, du fondant et un bel équilibre sucré-salé dans cette tarte Bourdaloue aux poires, très graphique, où le grué et le sirop d’érable «suisse» jouent parfaitement leur partition. Cela dit, si tout ça est bon, ou très bon, il y manque une touche d'émotion.