The Woodward
Olivier Jean est le chef à la fois de l’Atelier et du Jardinier, deux concepts de la planète d’excellence signés Joël Robuchon. Alors que le premier est au sous-sol du luxueux The Woodward, dans le deuxième, c’est face au lac et aux Alpes que l’on s’attable, dans la verrière ou sur la terrasse en été. Et l’on y découvre une carte tout en fraîcheur, centrée sur le végétal, sans pour autant être exempte de viandes ou de poissons. Simplement, ici, ces derniers sont en quelque sorte les garnitures. Excellente idée, parfaitement en adéquation avec notre temps. D’autant plus qu’Olivier Jean l’interprète avec brio au fil des saisons. Même en hiver, il sait en tirer le meilleur parti. Ainsi, l’on se réjouit de l’association de la butternut avec le gingembre et la carotte, en aérienne petite soupe tout en équilibre et en délicatesse. Mais voici la châtaigne en crème divine. Elle est nimbée d’une espuma de gruyère à la cardamome. C’est enchanteur. Le céleri et la truffe complètent ce magnifique tableau. Puis, le sandre idéalement translucide et confit arrive sous cloche. Il donne la réplique au curcuma suisse et à une carotte fumée. On applaudit encore la sauce chimichurri aux airelles qui vient rehausser le bœuf suisse en farandole de carottes pourpres et de pommes vitelottes. Là encore, la truffe couronne un plat au dressage millimétré. Au dessert, c’est le «Pâtissier de l’année» 2025, Titouan Claudet, qui entre en scène. Il propose un florilège exotique d’une exquise fraîcheur où mangue, coco, yogourt et yuzu dialoguent avec bonheur. Ou encore cette voluptueuse composition de marron, miel de châtaignier, meringue et cassis. On salue encore les cocktails du barman, Giovanni Cavalu, qui apprête par ailleurs des boissons sans alcool pour ceux qui ne veulent pas se laisser tenter par une carte des vins encyclopédique.
Olivier Jean est le chef à la fois de l’Atelier et du Jardinier, deux concepts de la planète d’excellence signés Joël Robuchon. Alors que le premier est au sous-sol du luxueux The Woodward, dans le deuxième, c’est face au lac et aux Alpes que l’on s’attable, dans la verrière ou sur la terrasse en été. Et l’on y découvre une carte tout en fraîcheur, centrée sur le végétal, sans pour autant être exempte de viandes ou de poissons. Simplement, ici, ces derniers sont en quelque sorte les garnitures. Excellente idée, parfaitement en adéquation avec notre temps. D’autant plus qu’Olivier Jean l’interprète avec brio au fil des saisons. Même en hiver, il sait en tirer le meilleur parti. Ainsi, l’on se réjouit de l’association de la butternut avec le gingembre et la carotte, en aérienne petite soupe tout en équilibre et en délicatesse. Mais voici la châtaigne en crème divine. Elle est nimbée d’une espuma de gruyère à la cardamome. C’est enchanteur. Le céleri et la truffe complètent ce magnifique tableau. Puis, le sandre idéalement translucide et confit arrive sous cloche. Il donne la réplique au curcuma suisse et à une carotte fumée. On applaudit encore la sauce chimichurri aux airelles qui vient rehausser le bœuf suisse en farandole de carottes pourpres et de pommes vitelottes. Là encore, la truffe couronne un plat au dressage millimétré. Au dessert, c’est le «Pâtissier de l’année» 2025, Titouan Claudet, qui entre en scène. Il propose un florilège exotique d’une exquise fraîcheur où mangue, coco, yogourt et yuzu dialoguent avec bonheur. Ou encore cette voluptueuse composition de marron, miel de châtaignier, meringue et cassis. On salue encore les cocktails du barman, Giovanni Cavalu, qui apprête par ailleurs des boissons sans alcool pour ceux qui ne veulent pas se laisser tenter par une carte des vins encyclopédique.
