The Woodward

Le concept prioritairement végétal lancé en 2019 à New York par Joël Robuchon et Alain Verzeroli, son digne héritier, décline ici en première européenne ses nuances de marbre vert et ses touches d’or discrètes. On s’y attable sous l’œil sévère des Atlantes Belle Epoque de la façade, dans un écrin contemporain d’une rare élégance. Et la carte s’inscrit elle aussi parfaitement dans l’air du temps. Elle met en lumière les végétaux d’abord, puis – mais pas toujours – des viandes et des poissons presque en accompagnement.

Autant le dire d’emblée, un repas en ces lieux est un instant de grâce et de légèreté gourmande parfaitement maîtrisée. Grâce à Olivier Jean, le chef formé au style Robuchon pendant douze ans et venu en droite ligne de Taipei. Il décline ici des apprêts fidèles à l’esprit du maître et délicatement explorateurs. Il s’approvisionne dans un rayon de 150 kilomètres autour du Woodward et travaille ces produits avec un doigté admirable.

Ainsi ce concombre du Pays de Vaud, calamansi et truite du Valais: un plat délicatement estival et rafraîchissant, joli comme un jardin, tout en contrastes colorés et en saveurs subtiles. Il arrive coiffé d’une quenelle de caviar, un luxe iodé parfaitement approprié. La polenta vaudoise en cubes croustillants entoure une fricassée savoureuse de girolles, nimbée d’un nuage de tricholomes (un joli mot qui désigne une variété de champignons) pour un exquis jeu de textures. On poursuit avec le risotto de chou-fleur qu’un bouillon végétal vient humecter et que de croquants cerceaux de poireau saisis à vif viennent rehausser. Carottes, maïs et triangles de sbrinz veillent à un bel équilibre de saveurs et de couleurs. Et les lentilles beluga, boostées par les parfums de livèche, se plaisent en compagnie de dés de saumon de Lostallo. Les desserts sont assez simples. Mais la tartelette au yuzu de Niels Rodin (le célèbre producteur d’agrumes de La Côte) est une délectation, adoucie par du miel genevois et parfumée de verveine d’Hermence. Alors que le chocolat en mousse aérienne entouré d’un sabayon au beurre, délicieux, manque peut-être un peu de virtuosité.

Exquis pains sans gluten, carte pour les enfants (de parents fortunés), menu de midi à tarif très raisonnable, jolis crus au verre, afternoon tea l’après-midi.