Taverne zum Schäfli

La tendance aux menus de six à douze plats tend à évincer les repas à la carte. Chez Christian Kuchler, c’est le contraire. Et les épicuriens attachés aux plaisirs de la tradition adorent. Ainsi cette chartreuse à la Wolfgang, un plat réputé en Thurgovie et qui porte le nom du père du chef, qui a tenu le Schäfli pendant longtemps, seul en cuisine. Bâtonnets de légumes, purée de pommes de terre au romarin, joues de veau tendrissimes et grandiose compotée de queue de bœuf composent ce plat au profil apparemment désuet, qui n’a pourtant pas perdu une once de son actualité gourmande. Mais Christian Kuchler maîtrise aussi bien les gammes de la cuisine contemporaine. En témoignent ses volées d’amuse-bouches, véritables feux d’artifice aromatiques aux apprêts délicats. Sa soupe tom kha gai légèrement relevée, par exemple, qui devance une mousse de foie de canard et sa neige de foie gras fumé, servis avec une purée de pommes ou encore son bouilli miniature. La Saint-Jacques arrive cuite et crue au caviar Saint-James, avec une tartelette à la crème aigre, au concombre, au raifort et à la pomme. Des ingrédients qui répondent parfaitement à l’iode du coquillage. Et il y a les sauces. Comme celle, voluptueuse, aux crustacés, arrondie par l’huile d’olive et fouettée de notes relevées, qui pare une langoustine sautée avec doigté. La salade de céleri et les œufs de féra assurent le croquant de ce plat. Puis c’est le pâtissier, Daniel Simunic, qui entre en action avec son sorbet aux oranges tarocco aux noix de pécan caramélisées, le tout en une belle construction de papier d’orange et d’espuma qui mêle habilement les saveurs et les textures.