Taverne zum Schäfli
A peine avons-nous pris place dans la salle à manger confortable et légèrement de guingois qu’arrivent des amuse-bouches en rafale: un délicieux bun garni de canard et aromatisé de coriandre, des chanterelles à la mousse de… chanterelles, un pistou fait de câpres et tomate avec un beurre noisette et un brin d’ail des ours, un potage mousseux de morilles, un bébé épi de maïs au safran et parmesan, un grandiose tartare de thon au fruit de la passion et mousse d’avocat et, en apothéose, une splendide raviole de sandre enrichie de homard accompagnée de curry thaïlandais, bien relevé sans brûler les papilles. Et pour arroser tout cela judicieusement, un grand champagne d’une petite maison, Frédéric Savart.
Le «Menu dégustation» commence par un tartare de black angus sur une galette de röstis croustillante, relevé de raifort et orné de caviar osciètre. Et Christian Kuchler le relève encore de saumure de fumage. Le foie de canard nous est servi sous toutes les formes: terrine, mousse et glacé à la vinaigrette de betterave rouge, suivi d’une escalope de foie poêlée aux betteraves rouges accompagnée d’une puissante bisque de homard et, comme si cela ne suffisait pas, d’une croquante langoustine des eaux froides de Norvège. Le chef propose ensuite un turbot breton garni de petits pois parfumés d’un beurre blanc aux herbes.
Aux grandes tables, souvent, le plat de résistance ne soutient guère la comparaison avec les fabuleuses entrées. Ce n’est pas le cas ici: la juteuse poularde de Bresse est proposée dans toutes ses déclinaisons: les aiguillettes rôties, la cuisse confite et, pour couronner le tout, un ragoût de cœur, poumon et foie. S’y ajoutent des morilles et une merveilleuse hollandaise parfumée de kalamansi. En lieu et place de ce mets princier, il existe aussi d’autres options telles que le tartare de langoustine au caviar beluga, les cuisses de grenouille de Vallorbe, le bar de ligne ou l’agneau d’Ecosse. Wolfgang Kuchler travaillait en solo. Son fils Christian joue en équipe, assisté par l’entremétier Ramon Sattler et le pâtissier Daniel Simunic. Et Fabian Mennel dirige souverainement le service et conseille les vins.
