Taverne zum Schäfli
Caviar, truffe noire, foie gras, homard, en belle quantité: Christian Kuchler connaît ses classiques et ne se lance pas dans de modeuses sauces ponzu ou dashi. Il ne privilégie pas non plus les achats chez le producteur, mais se sert chez un passionné de qualité, Alfred von Escher, qui privilégie le top du top des produits. Le chef propose, dans la plus luxueuse taverne du pays, une cuisine française classique mais raffinée. Il privilégie d’incroyables sauces, modèles de prouesses techniques, et il table sur sa maîtrise parfaite de la cuisine. Son père, qui a lancé cette magnifique affaire, n’apparaît plus que rarement en cuisine et peut être fier de son fils.
Au classement du meilleur amuse-bouche, on serait tenté de faire gagner la verrine de joue de veau et son incroyable espuma de parmesan. Ou encore le tartare de bœuf black angus au caviar Zwyer, avec des mini-röstis croustillants et un bluffant bouillon fumé. Et aussi cette petite essence de veau, parfait symbole de la cuisine de Kuchler. Enfin, on pourrait également nommer l’œuf de caille poché, un must du Schäfli, avec sa crème à l’ail, un pari risqué mais réussi.
Pour démarrer de façon retentissante, Kuchler apprête de merveilleuses coquilles Saint-Jacques de Norvège avec du gingembre et du vinaigre de riz. Il y ajoute de l’ananas, encore vert, pour donner une petite acidité rafraîchissante, du yuzu et des noisettes du Piémont. Si on le souhaite, avec un supplément, on peut y ajouter du caviar osciètre, généreusement servi.
Foie gras et homard sont apprêtés par deux fois en duo. Tout d’abord, le homard est couvert de fins copeaux de foie gras, un plat rafraîchissant aux notes citronnées, accompagné d’un petit cigare de foie gras de canard et d’abricot. La deuxième interprétation arrive sous la forme d’une tranche de foie poêlée et d’un beau médaillon de homard breton. Cette double interprétation terre-mer est définitivement séduisante. Puis le loup de mer arrive en surprenante combinaison avec quelques huîtres, des moules et du fenouil, le tout aromatisé au safran et servi avec une effilochée de chorizo et un beurre blanc maison, un plat parfaitement équilibré. Le coquelet de Bresse est découpé en salle. La chair est juteuse et tendre et la farce aux épinards et au foie gras simplement délicieuse! La truffe australienne qui la relève tend petit à petit à damer le pion à la truffe française du Périgord.
On trouve toute la Thurgovie dans le dessert. Daniel Simunic, le talentueux pâtissier du Schäfli, glisse quelques baies des bois de la région dans un anneau de chocolat et assortit le tout d’une glace et d’une sauce à la fraise.
Le chef ne propose pas un seul menu comme le font beaucoup de ses pairs. Il propose aussi une belle carte où l’on trouve d’incroyable sashimis au wasabi, des cuisses de grenouille de Vallorbe, de merveilleux raviolis de queue de bœuf parfumés à la truffe et au foie gras, de la sole Colbert, du turbot breton en nage de curry thaïlandais et des côtelettes de veau du meilleur élevage helvétique, celui de Mazlaria Peduzzi à Savognin. Service très agréable sous la houlette de Fabian Mennel, jardin magique derrière la belle maison à colombages.
