Steinhalle
Attention, ici, ce n’est pas un restaurant gastronomique comme les autres. A la Steinhalle, on s’installe en bermuda sous les arbres centenaires, l’eau minérale est bon marché (mais tiède), les couverts sont à disposition dans un présentoir en bois, et la gentille serveuse vous dit joyeusement «tu», même si vous êtes un monsieur d’âge vénérable. C’est bien ainsi: c’est le style Steinhalle. C’est ici aussi que sévit le chef le plus créatif de Berne. Chaque plat est un cœur de cible. Markus Arnold gagne donc son 17e point (comme il l’avait fait au Meridiano il y a quelques années de cela).
Le chef est un fan du Japon. Même sa lune de miel l’a mené à Tokyo. Pas étonnant dès lors que l’un de ses menus s’appelle «Hokkaido Road Trip». Par une chaude soirée d’été, il commence par du crabe royal avec du concombre de Nouvelle-Zélande et du thé vert japonais. Merveilleusement cool, merveilleusement rafraîchissant. Le saumon biologique d’Irlande est fin avec sa sauce au soja de Kyoto, de jeunes épinards de Nouvelle-Zélande, et des perles de riz auxquelles le daïkon donne une rafraîchissante note aigre-douce. Ce qui fouette le tout? Du raifort, révèle le maître. Au prochain plat, Markus Arnold gagne en puissance. Pour lui, Hokkaido rime avec charbon de bois. C’est donc sur le gril qu’il met le sandre du lac Majeur, mais avec un sens inné du timing parfait. Ainsi les lamelles se détachent et les notes estivales des tranches de chou-fleur cru et de pêche qui les accompagnent sont épatantes. Le chef vient en personne servir sa sauce: une écume de homard classique, affinée au ponzu. Une délectation!
En 2012, le GaultMillau avait élu Markus Arnold, au Meridiano, «Découverte de l’année». L’un de ses plats restera à jamais dans les mémoires et on le retrouve à la Steinhalle: les «Fresh Roll’s». Le client reçoit une fine feuille de riz avec de la coriandre en purée, puis il se met au travail: concombre, kimchi, cacahuètes, citron vert, oignons nouveaux et ketchup maison bien épicé d’abord, puis, à l’aide de pinces géantes, on y ajoute des tranches de cuisse de poulet Alpstein glacées aux épices japonaises. Le patron recommande d’en faire une roulade, puis de mordre dedans: une merveille. Le plat suivant est certes fort bon, mais moins spectaculaire: une entrecôte de black angus de l’Emmental avec une pâte barbecue japonaise, de la salade de chou-rave (sudachi, shiso) et du riz à sushi rehaussé d’une vinaigrette japonaise aux cacahuètes.
Arnold connaît également la culture alimentaire du Pays basque. Ses tapas sont comme à Saint-Sébastien: poivrons grillés sur charbon de bois et agneau-porc-merguez maison, sardines et anchois, croquettes de mangue ou de fromage avec salsa au persil. Elles sont tantôt chaudes, tantôt froides, croustillantes et douces à la fois, salées et légèrement épicées. Puis on applaudit le bar cuit à la vapeur sur des épinards et du chou-rave croustillant et sucré. Un beurre blanc parfait à base de vin espagnol, de vermouth et de chorizo le sublime. Difficile de faire mieux! Alors on poursuit sur la même lancée avec la Saint-Jacques norvégienne cuite dans sa coquille avec de la truffe fraîche du Périgord. Le cou de cochon à la bière de Wauwil (LU) est ensuite cuit sous vide, mariné dans une pâte de piment et grillé à chaud. Bref, avec charme, espièglerie et pertinence, Markus Arnold sait se réinventer constamment. Bravo à lui!
PS: Markus Arnold cumule les titres et les honneurs. En même temps le 17e point qui le met en tête de liste de la ville, le voici honoré pour son «Steinhalle Easy Lunch» (hamburgers, ramen) du midi qui lui vaut le titre de POP de l’année.
