Steinhalle

Le Lucernois Markus Arnold a misé gros avec cette Steinhalle. Mais le succès semble être au rendez-vous, même si ici les hôtes ne savent jamais exactement ce qui les attend. Ainsi cette soirée placée sous le signe du Japon, commencée par un umami-shot: un œuf onsen, du katsobushi (bonite séchée et fumée), gingembre et shiitaké composent un agréable prélude au repas. Léger et rafraîchissant, le thon à l’avocat et aux algues séchées précède le bar mariné au miso tout en finesse suave. Ce dernier est cuit quelques secondes de trop et repose sur du riz à sushi. L’équilibre entre acidité, piquant et umami est exemplaire, le riz en espuma de parmesan convainc par son assaisonnement aux sept épices. Puis le gyoza, un ravioli japonais, est proposé farci à la cuisse de poulet, au gingembre, avec une sauce au ponzu ou aux épinards et pâte de sésame noir. Le shabu shabu, version japonaise de la fondue chinoise, ne convainc pas tout à fait: le bouillon dashi enrichi de champignons, tofu et chou chinois paraît trop léger. Le bœuf wagyu que l’on y trempe est tendre, mais pourrait être plus marbré. On relève en revanche une sauce sésame sucrée qui rehausse agréablement le plat. A l’évidence, on ne craint pas ici de faire sauter les frontières culinaires. Ainsi le riz bibimbap, d’inspiration coréenne, parfumé au kimchi, est accompagné de fromage à la crème lucernois.

En dessert, on passe du sorbet de pêche au vin de prune et vieux mirin, et du coulis de mangue et fruit de la passion à la mousse de yaourt et copeaux de noix de coco, sans oublier le cheesecake à la confiture de yuzu: simple et bon.