Zum Zähringer
Wir haben unseren Glückstag: Der Coq au vin poppt im Lunchmenü auf, zum Schnäppchenpreis übrigens. Den weinseligen Güggel gibt es nicht jeden Tag, denn dahinter steckt Arbeit und Geduld: Jeune Restaurateur Gaston Zeiter legt das Schweizer Poulet zehn Tage lang in Kräuter und Thymian ein, vor allem aber in einen kraftvollen Pinot noir aus seiner Walliser Heimat. Zahlt sich aus: zart geschmortes Fleisch, fantastische Sauce. Das ist wohl Gastons Betriebsgeheimnis: Er setzt Klassiker auf die knappe Karte, geht dafür dann aber die Extrameile. Vom zylinderförmig gerollten und geschnittenen Cordon bleu (Kalb) kriegen wir gleich drei Teile; auffallend gut der geräucherte Schinken und der Heida-Käse aus seinem Geburtsort Visperterminen. Auch beim Wiener Schnitzel hat der Chef eine neue Variante gefunden. «Früher habe ich das Fleisch à gogo geklopft, bis es aus dem Teller ragte. Heute serviere ich zwei kleinere Schnitzel. Diese Variante habe ich im berühmten ‹Steirereck› in Wien gesehen und sofort übernommen.» Mehr Fleisch, weniger Panade – der Gast weiss es zu schätzen.
Es gibt noch einen anderen Grund, weshalb wir immer wieder im «Zähringer» am Aare-Ufer reservieren: die Ravioli! Zeiter faltet sie jeden Morgen neu. Schmorbraten ist unsere Lieblingsfüllung, aber natürlich hat der Chef je nach Saison ein paar Varianten auf Lager: Spargel, Ricotta, Bärlauch, Eierschwämmli. Zeitis Trick: Ein Weissweinschaum mit Verjus und ein paar Spritzern Zitrone kommt über die Ravioli. Der Chef hat es mit ihnen im «Paradise» Zermatt vor Jahren in den «GaultMillau» geschafft; in Bern schmecken die Teigwaren genauso gut.
Wer sich etwas Zeit nimmt, kann am Abend das grosse «Zähringer Menü» bestellen. Zwei Gänge fallen besonders auf: Zum Tunacarpaccio gibt’s etwas überraschend Curry und Wasabi. Im Hauptgang stammt die Tagliata vom Rind und der Jus vom Kalb. Einen Risotto gibt es dazu, ebenfalls eine Zeiter-Spezialität. Im Sommer Service auf der Veranda und im schattigen Garten.
Wir haben unseren Glückstag: Der Coq au vin poppt im Lunchmenü auf, zum Schnäppchenpreis übrigens. Den weinseligen Güggel gibt es nicht jeden Tag, denn dahinter steckt Arbeit und Geduld: Jeune Restaurateur Gaston Zeiter legt das Schweizer Poulet zehn Tage lang in Kräuter und Thymian ein, vor allem aber in einen kraftvollen Pinot noir aus seiner Walliser Heimat. Zahlt sich aus: zart geschmortes Fleisch, fantastische Sauce. Das ist wohl Gastons Betriebsgeheimnis: Er setzt Klassiker auf die knappe Karte, geht dafür dann aber die Extrameile. Vom zylinderförmig gerollten und geschnittenen Cordon bleu (Kalb) kriegen wir gleich drei Teile; auffallend gut der geräucherte Schinken und der Heida-Käse aus seinem Geburtsort Visperterminen. Auch beim Wiener Schnitzel hat der Chef eine neue Variante gefunden. «Früher habe ich das Fleisch à gogo geklopft, bis es aus dem Teller ragte. Heute serviere ich zwei kleinere Schnitzel. Diese Variante habe ich im berühmten ‹Steirereck› in Wien gesehen und sofort übernommen.» Mehr Fleisch, weniger Panade – der Gast weiss es zu schätzen.
Es gibt noch einen anderen Grund, weshalb wir immer wieder im «Zähringer» am Aare-Ufer reservieren: die Ravioli! Zeiter faltet sie jeden Morgen neu. Schmorbraten ist unsere Lieblingsfüllung, aber natürlich hat der Chef je nach Saison ein paar Varianten auf Lager: Spargel, Ricotta, Bärlauch, Eierschwämmli. Zeitis Trick: Ein Weissweinschaum mit Verjus und ein paar Spritzern Zitrone kommt über die Ravioli. Der Chef hat es mit ihnen im «Paradise» Zermatt vor Jahren in den «GaultMillau» geschafft; in Bern schmecken die Teigwaren genauso gut.
Wer sich etwas Zeit nimmt, kann am Abend das grosse «Zähringer Menü» bestellen. Zwei Gänge fallen besonders auf: Zum Tunacarpaccio gibt’s etwas überraschend Curry und Wasabi. Im Hauptgang stammt die Tagliata vom Rind und der Jus vom Kalb. Einen Risotto gibt es dazu, ebenfalls eine Zeiter-Spezialität. Im Sommer Service auf der Veranda und im schattigen Garten.
