Wein & Sein

Au printemps 2018, Daniela Salvisberg Jaun et son chef Simon Sommer ont repris le Wein & Sein, idéalement situé en vieille ville. Une année plus tard, il était devenu impossible d’obtenir une table sans réservation préalable. Reste la belle cave voûtée du sous-sol.

Le repas commence par un amuse-bouche tout en finesse, une soupe aux asperges aromatique et un petit tartare de truite au saumon et dés d’oignons croustillants.

Suivent un fromage de chèvre frais, des morceaux d’abricot et des bâtonnets de céleri: une combinaison savoureuse qu’accompagne un pain fermier de la boulangerie voisine. Le sandre du lac Majeur cuit à 72°C se révèle délicieusement parfumé, avec sa subtile mousse de champignons et des petits pois, et – comme tous les autres plats – très peu assaisonné. Le plat principal est moins convaincant. Dans un menu de quatre plats facturé près de 100 francs, on peut s’attendre à ce que la poitrine de veau ne soit ni coriace ni fibreuse. Cette viande, avec sa garniture de noix de coco décevante, arrive accompagnée d’une déclinaison de brocoli en cinq façons et d’ail noir fermenté.

En dessert, une belle association de cerise, chocolat et crumble se pare d’une excellente mousse d’eau-de-vie de cerise. La sélection des vins est aussi convaincante que le service est très professionnel. Les informations détaillées sur chaque composant des divers plats permettent de connaître l’origine des produits. Mais là, le mieux est l’ennemi du bien et l’on finit par se noyer dans cette vague d’informations.