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Mot de passe «Carte blanche» dans cet établissement de la vieille ville de Berne. Les quatre ou cinq plats de ce menu surprise concocté par le chef Ruben Sägesser changent deux fois par mois. Notre hôte, Sven Stauffer, nous sert en guise de mise en bouche un délicat trio de légumes: roulade de chou de Milan aux groseilles marinées, houmous au soja aux fleurs d’ail des ours et chou-fleur croquant. La truite saumonée d’élevage du Moossee est marinée et fumée maison et le fenouil qui la garnit se présente en trois versions: cru au curcuma, cuit en pesto et sous forme de sorbet. Autre appétissante trilogie: les asperges du proche village de Vechigen, vertes et à peine sautées sur une mayonnaise à la petite angélique et aux fleurs de sauge, violettes en salade au vinaigre de pomme, blanches en bâtonnets fermentés. La côtelette de bœuf cuite sous vide dans une lente réduction se combine habilement avec de la purée de pommes de terre, des petits pois glacés et des radis en saumure. Une variante végétarienne, un «risotto» d’amidonnier à la pimprenelle avec crème d’oignons et mousse de poireaux, vaut décidément le détour.
Le dessert est délicieux: tartelette à la rhubarbe, mousse de yogourt crémeuse, exquise glace au sureau. La carte des vins énumère pas moins de 80 crus soigneusement sélectionnés.
Mot de passe «Carte blanche» dans cet établissement de la vieille ville de Berne. Les quatre ou cinq plats de ce menu surprise concocté par le chef Ruben Sägesser changent deux fois par mois. Notre hôte, Sven Stauffer, nous sert en guise de mise en bouche un délicat trio de légumes: roulade de chou de Milan aux groseilles marinées, houmous au soja aux fleurs d’ail des ours et chou-fleur croquant. La truite saumonée d’élevage du Moossee est marinée et fumée maison et le fenouil qui la garnit se présente en trois versions: cru au curcuma, cuit en pesto et sous forme de sorbet. Autre appétissante trilogie: les asperges du proche village de Vechigen, vertes et à peine sautées sur une mayonnaise à la petite angélique et aux fleurs de sauge, violettes en salade au vinaigre de pomme, blanches en bâtonnets fermentés. La côtelette de bœuf cuite sous vide dans une lente réduction se combine habilement avec de la purée de pommes de terre, des petits pois glacés et des radis en saumure. Une variante végétarienne, un «risotto» d’amidonnier à la pimprenelle avec crème d’oignons et mousse de poireaux, vaut décidément le détour.
Le dessert est délicieux: tartelette à la rhubarbe, mousse de yogourt crémeuse, exquise glace au sureau. La carte des vins énumère pas moins de 80 crus soigneusement sélectionnés.
