Romy
Erstaunlich, was da zum Start alles aus der kleinen Küche kommt: zuerst eine Gemüse-Essenz mit Lorbeeröl. Dann ein Quartett in Snackgrösse: Schnittlauchquark in Form einer Kirsche, umhüllt von Kirschgelee. Eine Kabeljau-Krokette. Eine Zwiebel-Käse-Quiche. Und Kohlrabi mit hausgemachtem Ricotta, Piri-Piri und getrockneten Kräutern. Die Amuse-bouches deuten an, wohin die Reise geht: Nach Wien und in den portugiesischen Alentejo, wo die beiden Grossmütter von Küchenchef und Mitinhaber Pascal Ralo aufgewachsen sind. Ralo war Dave Wältis rechte Hand im «Casino» Bern und hat vor zwei Jahren mit seiner Frau Sina das Restaurant Romy in der Berner Altstadt eröffnet.
Der Spagat zwischen Portugal und Österreich funktioniert vor allem, wenn sich Ralo an die Klassiker hält. Das Wiener Saftgulasch sucht seinesgleichen: Rindsragout und Zwiebeln im Verhältnis eins zu eins, ein kräftiger Kalbsfond mit Tomate sowie Rahm und Crème fraîche kommen in den Topf. Dann die vorbildlichen Serviettenknödel, deren Rezept die Familie Ralo seit fünf Generationen streng hütet. Meisterlich ist auch Ralos Variante der portugiesischen Kombination aus Fleisch und Fisch: Kabeljaufilet mit Artischockenpüree, einer Sauce aus Chorizo und Paprika sowie einer glasierten und frittierten Artischocke. In anderen Fällen will Ralo zu viel und überlädt den Teller: Der Rahmwirsing zum Flat Iron Steak kann sich gegen das Kürbis-Dreierlei – in Chili eingelegt, glasiert sowie als Püree – kaum behaupten. Auch das erstklassige Backhendl in Miniformat mit Pouletjus und Preiselbeere geht geschmacklich und mengenmässig unter neben der grossen Beilage aus geschmortem Lauch, Lauch-Pilz-Püree und gerösteten Haselnüssen. Das wird aber noch werden, denn der Chef hat Talent.
Erstaunlich, was da zum Start alles aus der kleinen Küche kommt: zuerst eine Gemüse-Essenz mit Lorbeeröl. Dann ein Quartett in Snackgrösse: Schnittlauchquark in Form einer Kirsche, umhüllt von Kirschgelee. Eine Kabeljau-Krokette. Eine Zwiebel-Käse-Quiche. Und Kohlrabi mit hausgemachtem Ricotta, Piri-Piri und getrockneten Kräutern. Die Amuse-bouches deuten an, wohin die Reise geht: Nach Wien und in den portugiesischen Alentejo, wo die beiden Grossmütter von Küchenchef und Mitinhaber Pascal Ralo aufgewachsen sind. Ralo war Dave Wältis rechte Hand im «Casino» Bern und hat vor zwei Jahren mit seiner Frau Sina das Restaurant Romy in der Berner Altstadt eröffnet.
Der Spagat zwischen Portugal und Österreich funktioniert vor allem, wenn sich Ralo an die Klassiker hält. Das Wiener Saftgulasch sucht seinesgleichen: Rindsragout und Zwiebeln im Verhältnis eins zu eins, ein kräftiger Kalbsfond mit Tomate sowie Rahm und Crème fraîche kommen in den Topf. Dann die vorbildlichen Serviettenknödel, deren Rezept die Familie Ralo seit fünf Generationen streng hütet. Meisterlich ist auch Ralos Variante der portugiesischen Kombination aus Fleisch und Fisch: Kabeljaufilet mit Artischockenpüree, einer Sauce aus Chorizo und Paprika sowie einer glasierten und frittierten Artischocke. In anderen Fällen will Ralo zu viel und überlädt den Teller: Der Rahmwirsing zum Flat Iron Steak kann sich gegen das Kürbis-Dreierlei – in Chili eingelegt, glasiert sowie als Püree – kaum behaupten. Auch das erstklassige Backhendl in Miniformat mit Pouletjus und Preiselbeere geht geschmacklich und mengenmässig unter neben der grossen Beilage aus geschmortem Lauch, Lauch-Pilz-Püree und gerösteten Haselnüssen. Das wird aber noch werden, denn der Chef hat Talent.
